Vad har hänt med min surdeg?
Hej! Jag gjorde en rågsurdeg i somras, och den har fungerat perfekt att baka med hela tiden (har bakat i princip varje helg sedan dess) men nu har nåt hänt. förra helgen när jag matade den jäste den upp så hela burken blev full och även fördegen jäste bra, men den färdiga degen och brödet jäste inte som jag tyckte, (det var ett rent rågbröd så jag funderade inte mycket på det) jag gräddade det och det blev döbakt och hårt. Denna helgen skulle jag baka baguetter, med mest vetemjäl i, bara 1,5 deciliter rågmjöl. Fördegen var full med bubblor som den brukar se ut, och jag fick till en fin smidig deg i bunken, men den jäste inte vare sej i bunken eller utbakat på plåten. Vad kan ha hänt. Min surdeg luktar surt, ungefär som mäsk eller vinäger. Är den för sur? Vad gör man isåfall? Eller kan det vara att jag har matat den med ett nytt rågmjöl som jag inte använt innan (även detta ekologiskt) Hoppas nån har nåt tips, så jag vet om jag ska fortsätta försöka eller slänga surdegen och börja om!
Hej marja2. Tillsätter du jäst eller tar du bara surdegen för jäsningen? Har du kollat, vilken temperatur mjölet har, när du använder det för bakning? Vilken temperatur har vätskan du använder? Vilken temperatur har omgivningen för jäsning? Ju varmare (upp till 33°C) desto bättre är det för jästsvamparna.
Vänliga hälsningar Stephan
Jag använder bara surdeg för jäsning, och har egentligen inte ändrat något från innan när jag bakat med samma surdeg. Det enda nya är att jag har matat med ett annat rågmjöl. Tempen på vattnet är ljummet-fingervarmt gissar på 25 grader ca. Mjölet ngt kyligare än rumstemperatur, och omgivningen ca 20 grader. Surgrunden och fördegen bubblar men fördeg och deg jäser inte, och surdegen luktar väldigt surt, som typ äppelcidervinäger, det riktigt sticker i näsan. Jag läste ngnstans att om surdegen är för sur så bryts glutenet i mjölet ner och därmed förminskas/försvinner jäsningen… Kan det vara så? Kan man isåfall ändra syrabalansen så att surdegen blir mindre sur, eller är det bara att börja om och göra en ny surdeg? Vad tror ni?
Ju kallare degen är, desto mindre utveckling av jästen blir det och desto surare blir degen. Under 28°C utvecklas ättiksyrabakterier och degen blir då jättesur. Ju kallare degen är desto mer ättigsyrabakterier finns det i den. När du matar degen nästa gång, ta ut mjölet minst en timme innan matningen och sätt den på en varm plats. Sen när du matar degen ta varmt vatten (kroppstemperatur) och kolla, att degen har det verkligen varmt. Ta surdegsgrunden och mata med 2 deciliter varmt vatten och 100 gram (cirka 1,5 deciliter) mjöl och låt stå över natten. Sen ta av 2 matsked av surdegen och gör det samma igen - över dagen. Efter detta blir surdegen mildare igen och jästen ska ha utvecklat sig bra. När du vill baka, ta alltid mjöl som är minst rumsvarmt och varmt vatten - då blir det bättre med jästutvecklingen och mildare syra.
Lycka till och Gott Nytt År!
Vänliga hälsningar Stephan
Tack för svar!
jag ska prova detta!
Jag har nu gjort ovanstående, och det bubblar bra. Nu en fråga till. Jag har ju innan förvarat surdegsgrunden i kylskåp när jag inte ska baka av den. Är detta det bästa eller finns det andra sätt?
Om du bakar cirka en gång i veckan med din surdeg är det bäst att förvara den i glasburk i kylen. Om du bakar sällan kan det vara bra att torka en del av din aktiva surdeg, då har du alltid en reserv Läs gärna artikeln: Olika sätt att förvara surdeg
/Désirée
Som Désirée skrev, finns det olika sätt att förvara surdegen.
Vänliga hälsningar Stephan
Starta ny diskussion