Att baka med surdeg

Olika sätt att förvara surdeg

2009-11-02 14:02 #0 av: DesK

Det finns 4 olika sätt att förvara surdeg på. I glasburk i kylskåp, smulning, torkning och frysning. Är du en flitig bagare som bakar cirka en gång i veckan är det bäst att förvara surdegen i glasburk i kylen. Om du däremot bakar mer sällan är det kanske bättre att smula eller torka din surdeg. Skulle du vilja ge bort surdeg till någon är det också lättare att skicka eller ta med torkad surdeg. Här beskriver jag de olika metoderna.

I kylen
Förvaring i kyl är nog det vanligaste sättet. Du häller din surdeg i en väl rengjord glasburk med lock och ställer den i kylen med locket på. Tänk på att skölja burken extra noga så att inga diskmedelsrester finns kvar. Denna surdeg måste du ta fram cirka en gång i veckan och mata, se MonisNs beskrivning. Min personliga erfarenhet är att man kan råka glömma degen i kylen uppemot 3-4 veckor utan att den dör. Helst ska den dock matas en gång i veckan. Denna typ av förvaring passar alltså bäst för de som bakar ofta.

Smulning

Man kan smula surdeg, genom att man blandar i så mycket mjöl i den så att den blir så torr att den bildar smulor. Smulsur förvaras i glasburk i kylen och håller cirka 3 månader. Smulsur livar du upp genom att tillsätta ljummet vatten och mjöl, alltså liknande MonisNs beskrivning och låter den stå till dagen därpå i rumstemperatur.

Torkning
Att torka surdeg är enkelt. Du breder ut ett tunnt lager på smörpapper som du lägger på en plåt och låter torka i rumstemperatur, vilket tar cirka 2-3 dagar. Observera att det inte går att torka surdegen i ugnen, värmen tar då död på den. När surdegen är helt torr bryter du loss den från smörpappret och sedan kan du finfördela den i mixer. Denna torkade surdeg har obegränsad hållbarhet, tar liten plats och är lätt att frakta. Torkad surdeg förvaras bäst i mörker i en glasburk. När du ska baka tar du den torkade surdegen och häller på ljummet vatten och låter den stå cirka 2 timmar. Sedan matar du enligt MonisNs beskrivning. Baka som vanligt.

Djupfrysning
Att frysa surdeg är inte särskilt lyckat, men det går. Om du skulle vilja prova att frysa din surdeg häller du upp den i istärningslådan och fryser ner den. Sedan lägger du tärningarna i en plastpåse. Denna surdeg håller upp till ett år, men när du tinar den och matar den kan det ta flera dagar innan den vaknar till liv. Därför kan du egentligen lika gärna göra ny surdeg istället för att frysa in surdeg.

Désirée

Anmäl
2009-11-02 19:51 #1 av: Loucar

Alltid kul att få lära sig om olika metoder. Glad

Anmäl
2009-11-05 22:51 #2 av: [Asta]

Mamma berättade att hennes mamma använde en stor träskål att blanda deg i. När hon tog ur degen blev det alltid lite deg kvar i den skålen. Den degen fick vara kvar i skålen och användes sedan som surdeg till nästa bakomgång.

Så där har du ett femte sätt Glad

Anmäl
2009-11-06 09:07 #3 av: salasso

Där har Du alldeles Asta. Förr och även nu användes och använder baktråg och som aldrig diskades eller diskas ur, utan lät lite deg vara kvar i skrymslen och sprickor för att sedan hälla i lite vatten och lite mjöl i tråget för att aktivera surdegen som bildats i tråget.Jag har själv degtråg och provat att baka på `befintlig´surdegskultur och det fungerar alldeles utmärkt. Det var bra att Du kom ihåg det och gav tips om detta sättet att förvara och utnyttja surdegkulturen.Nackdelen för Mig det är att jag inte har plats att förvara degtråget som är 80 x 35 cm, och som är  förpassat i förrådet, tills jag får större utrymme.

Flört

Anmäl
2009-11-06 09:17 #4 av: DesK

jag tänkte på sådana baktråg också, men i stort sett är det ju torkad surdeg det handlar om där också. Degen som blir kvar i skrymslena i tråget torkar ju där. Om den inte skulle torka, skulle den faktiskt mögla och bli oanvändbar. Alltså är förutsättningen för att detta ska fungera att baktråget antingen förvaras så varmt som möjligt eller möjligen frostkallt. Då är vi dock inne på det där med att frysa surdeg, vilket inte är att rekommendera.

Désirée

Anmäl
2009-11-06 09:44 #5 av: salasso

Min mormor förvarade sitt degtråg i bakarstugan, som endast var uppvärmd när det skulle bakas, men å andra sidan så var det många som använde bagarstugan och det var oftast varmt där inne. Hon berättade att flera använde samma baktråg, och det hade visst fungerat perfect.Flört

Anmäl
2009-11-06 09:58 #6 av: [Asta]

DesK ,jag tänkte på torkningen också, men eftersom din beskrivning av torkning och förvaring inte var densamma så blev det ytterligare en variant av den.

Min mormor förvarade förmodligen baktråget någonstans i deras kök eftersom de bodde i en stuga med ett rum och kök där bakningen också hanterades. Kanske den var i närheten av vedspisen, vet inte. Men jag tror det torkar ändå där i tråget. Det var ganska kallt många gånger i husen om man inte hade en bagarstuga och det verkar ju som att det trots det fungerade. Sedan bakades det nog relativt ofta eftersom det behövdes bröd till alla de många barnen.

 

Anmäl
2010-01-04 22:45 #7 av: stinarudh

Jag bara undrar...

Jag tyckte att det lät smidigt att torka surdegen men undrar var i prosessen man häller ut den? Behöver den mer mjöl och vatten än det allra första? Jag har mycket liten erfarenhet av surdeg och eftersom det finns så många sätt att börja så är jag osäker på vilken jag ska välja.

Jag hoppas någon vill svara

Stina

Anmäl
2010-01-04 23:23 #8 av: DesK

Nu hoppas jag att jag fattar din fråga rätt.

Först gör du din surdeg helt klar att ställa in i kylen. Om du sedan vill torka surdegen tar du din färdiga surdeg ur kylen och blandar den med lite mjöl och vatten och låter stå cirka ett dygn. Därefter tar du en del av denna surdeg och breder ut på bakplåtspapper och låter torka.

Désirée

Anmäl
2010-01-05 09:19 #9 av: storost

Du kan också torka en del den innan du ställer den i kylen.

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2010-01-05 16:08 #10 av: stinarudh

Tack för svaren! Skrattande Jag tänker torka det som jag "ska" hälla ut. Tänker jag rätt då? Obestämd Dax att "sura" på! Kram på er!

Anmäl
2010-01-05 16:36 #11 av: storost

Jag brukar stryka den tunn på en plastfolie (säger man det så?) och låta torka den som Désirée redan beskrev.

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2010-01-30 21:17 #12 av: SaJo123

Har inte bakat på länge och hittade en fryst surdegsgrund i frysen när vi skulle frosta av den... Ska testa om den vaknar till liv. Den är från 2008... :-)

Anmäl
2010-01-30 21:19 #13 av: DesK

SaJo123 väck den lite snällt, så funkar den nog alldeles utmärkt  Glad

Désirée

Anmäl
2010-01-30 22:58 #14 av: HasseH

#12, rapportera gärna hur det gick!

 

Anmäl
2010-01-31 22:34 #15 av: SaJo123

Den har tinat nu och jag fyllde på med mjöl och vatten. Idag hade den delat sig - hällde ut vätskan som låg överst och hällde i lite Saltå kvarns dinkelmjölj och vatten, rörde runt och ställde den vid elementet. Tänkte att lite värme kanske är bra? Ska bli spännande och se hur det ser ut i morgon. Det är bubblor på ytan, men inte riktig fart på den... Sa jag att det stod augusti 2008 på burken (hittade den som sagt i frysen...) Så den är 1,5 år gammal...

Anmäl
2010-01-31 23:06 #16 av: storost

Det kan vara för gamalt, men titta imorgon och lukta på degen.

 

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2010-02-01 23:16 #17 av: SaJo123

Tittade på surdegen. Den hade skurit/Skiktat sig igen. Luktar inte konstigt. Och det är lite bubblor... Börjar ana att rådet "Därför kan du egentligen lika gärna göra ny surdeg istället för att frysa in surdeg." stämmer i detta fallet... Tungan ute

Anmäl
2010-02-02 11:11 #18 av: MonisN

#17 Du kan behöva mata den fler gånger. Jag vet inte om du hällde ut något innan du matade den första gången, annars hade jag gjort det innan andra matningen. Ju större en surdeg är ju mer mat behöver den.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-02-02 15:24 #19 av: storost

Om surdegen luktar inte konstig, då kan du börjar att mata den, men du behöver lite tålamod, det tar lite längre än normal. När degen skär sig, blanda vattnet igen med degen, häll det inte bort.

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2010-02-02 19:05 #20 av: SaJo123

Jippiii - det var nog dinkelmjölet som gjorde susen! Den bubblar med många fina bubblor och luktar syrligt och gott - och smakar bra! Hällde ut 1 dl och fyllde på med lite till dinkelmjöl och vatten idag. Den har stått lite varmare nu. Dax att planera vad jag ska baka av den...

Hmm... Det var svårt... Det var länge sedan jag bakade surdegsbröd. Obestämd Någon som kan tipsa om nåt recept man inte kan misslyckas med?

Anmäl
2010-09-01 21:45 #21 av: [TrevorS]

Hur är det med vanligt vetemjöl kan man använda det istället?

Anmäl
2010-09-01 21:50 #22 av: storost

Du kan använda vilken mjöl som helst. Det går också med rismjöl i för sig.Skrattande För surdegen är det stärkelsen som används.

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2010-09-01 22:32 #23 av: [TrevorS]

#22. Toppen kan jag sätta igång idag till och med. Skrattande

Anmäl
2010-09-08 23:39 #24 av: [TrevorS]

Jag försöker torka är på andra dagen men den är fortfarande blöt.

Anmäl
2010-09-09 09:36 #25 av: DesK

TrevorS har du strukit ut surdegen tillräckligt tunnt?

Désirée

Anmäl
2010-09-09 11:57 #26 av: [TrevorS]

#24. Den är jämntunn och kanderna har det blivit torkat. Kanske skulle göra det ännu tunnare nästa gång.

Har en fråga om smulsur. Kan man inte blanda ner mer mjöl och torka detta och förvara? Eller försört det på något vis?

Anmäl
2010-09-09 12:01 #27 av: DesK

Du får pröva dig fram lite angående tjockleken. När jag har torkat surdeg så har det tagit 3-4 dagar för den att bli helt torr. Då har jag haft den i skåpet ovanför kylen där det är ganska varmt.

Smulsur gör du genom att tillsätta så mycket mjöl så att det blir en smulig massa, den ska se ut ungefär som smuldeg.

Désirée

Anmäl
2010-09-09 15:37 #28 av: [TrevorS]

#27. Jag hade den där också, men ställde fram för att kolla på den och glömde av att ställa tillbaka den.

Om vi säger såhär, det är ett bra alternativ till flugpapper. Var fullt med små bananflugor som fastnat.

Men smulsur, om man torkar den lite, kan man inte hålla den i all evighet också, precis som torkad vanlig vetesur?

Anmäl
2010-09-09 16:12 #29 av: DesK

Aj då inte kul med bananflugorna Obestämd Men folk har ju mycket problem med dem så här års, så då vet vi att surdeg på tork funkar som bra flugpapper också Glad

Nja smulsuren är ju inte helt torr så vad jag har fattat håller den cirka 3 månader i glasburk i kylen.

Désirée

Anmäl
2010-09-09 18:10 #30 av: storost

TrevorS, när du stryker surdegen på plastfolie, då ska det vara en matsked på en yta av ungefär 40x40 centimeter. Efter en dag då lossar jag surdegen från folien och då torkar den ännu snabbare.

Sen är det också en ba möjlighet att blanda i mer mjöl eller rågflingor. Den typ av surdeg ska förvaras i kylskåpet och det ska hålla i ungefär 3 till 4 veckor utan att mata den och utan att det ska bli mögel i.

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2010-09-09 18:33 #31 av: [TrevorS]

#29. Ne bananflugor är aldrig roligt. Vi har knappt frukt hemma så jag vet inte vart de kommer ifrån. Men tänkte man kanske kan torka smulsuren i rumstemperatur innan man förvarar den? Eller den kanske inte kan bli aktiv sedan?

#30. Ojdå, så tunnt gjorde jag det inte. Jag måste göra om en omgång igen, så kan jag spara lite på den istället.

Anmäl
2010-09-09 19:51 #32 av: storost

Ja, det ska vara verkligen tunnt.Glad

Ett bra knep mot bananflugor:

Ta en liten skål och häll i ungefär hälften med vatten, några droppar diskmedel med citronlukt och sen en till två matskedar ättika. Sen lägg på en platfolie och "hugg" i några hål (ungefär 15 vid en diameter av 12 centimeter) med en tandpetare. Efter några dagar är vattnet i skålen fullt med döda flugor. Om det inter räcker, då häll i ett par/tre matsked ättika till.

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2010-09-09 20:35 #33 av: [TrevorS]

#32. Bra knep, det måste jag testa. Fungerar vinäger måntro?

Anmäl
2010-09-09 20:37 #34 av: DesK

TrevorS det går säkert lika bra med vinäger, kanske får man ta lite mer än av ättika, eftersom ren ättika är mycket starkare än vinäger.

Désirée

Anmäl
2010-09-09 23:28 #35 av: storost

Det är bara att prova.Glad

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2010-09-10 12:24 #36 av: [TrevorS]

Jag testar, har inte råd till ättika förräns i slutet av månaden. Så jag hoppas det går bra. Skrattande

Anmäl
2010-09-14 10:54 #37 av: [Asta]

Bananflugor fullkomligt älskar surdeg! Här får bröden jäsa i ugnen (kall) när det är rötmånad för annars blir de invaderade av bananflugor.

Våra bananflugor som fanns här en masse verkar ha försvunnit nästan helt nu.

Anmäl
2010-09-14 11:50 #38 av: [TrevorS]

Jag gjorde ett test, med ättikablandningen. och surdeg på plastfolie, det var fler flugor på plastfoliet än i ättiksblandningen.

Torkar också surdeg i skåpet ovanför kylskåpet. Skrattande

Anmäl
2010-10-08 13:40 #39 av: [TrevorS]

Hittade recept med torkad surdeg, det står 1/2 paket, hittar inte paket någonstans så jag kan inte lista ut hur mycket man ska ha i?

Anmäl
2010-10-12 23:31 #40 av: Cerrolyn

Intressant artikel

MVH Cerrolyn
Sajtägare på Tävlingshundar

Medarbetare på: Hoya, Retriever, Vallhundar
Min hemsida: Ceasars Vänner

Anmäl
2010-11-21 13:48 #41 av: leonberg

En fråga fron en total nybörjare.

I alla recept jag hittat står det att man ska använda uppfriskad surdeg. Jag har min i en glasburk i kylen, behöver den friskas upp då? Hur i så fall?

Anmäl
2010-11-21 14:01 #42 av: DesK

Ja den ska friskas upp. Detta gör du genom att hälla upp lite av surdegen i en skål och mata den med vatten och mjöl. Sedan låter du den stå till nästa dag och då bör surdegen ha vaknat till liv. Du ser detta eftersom degen då har jäst lite. Om degen inte har jäst får du mata på den en gång till, ibland får man göra detta flera gånger för att väcka surdegen. Därför är det bra att torka en liten del av en pigg och vaken surdeg, då har man alltid en backup ifall ens surdeg skulle dö.

Désirée

Anmäl
2010-11-21 15:01 #43 av: Cerrolyn

Hur funkar det med surdegskultur som man köper?

MVH Cerrolyn
Sajtägare på Tävlingshundar

Medarbetare på: Hoya, Retriever, Vallhundar
Min hemsida: Ceasars Vänner

Anmäl
2010-11-21 15:02 #44 av: [TrevorS]

#43. Syftar du på surdegspulvret? Det brukar stå något recept på förpackningen. Skrattande

Anmäl
2010-11-21 15:04 #45 av: Cerrolyn

#44

Precis det menar jag. Det står ingenting om att mata eller så där och det gör att jag blev förvirrad nu. Men det kanske inte är riktigt samma sak.

MVH Cerrolyn
Sajtägare på Tävlingshundar

Medarbetare på: Hoya, Retriever, Vallhundar
Min hemsida: Ceasars Vänner

Anmäl
2010-11-21 15:21 #46 av: [TrevorS]

Ska se om jag kan hitta förpackningen. Jag gör den oftast själv, ville testa på med köpt. Jag har dock torkat tidigare, då blandade jag ut med samma mängd vatten och ställde in den i ugnen med endast ungslampa på tills den bubblade igång. Sedan bakade jag på den.

Anmäl
2010-11-21 15:30 #47 av: MonisN

Många bagerier med storskalighet använder surdegspulver, och den friskas inte upp innan den läggs i degen.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2011-04-06 19:30 #48 av: Strax40

Alltså- jag har en färdig surdeg i kylen. Har bakat ett par gånger under veckan från den och det fungerar jättebra. På min 'instruktion' står att efter 7 dagar bör jag slänga den del som inte blivit använd förutom ca en halv dl som jag matar på nytt. Min fråga: ska jag bara göra detta en gång om den börjar bubbla efter det? Blir det inte en liten deg bara kvar då? Eller matar jag lite varje dag tills den är lagom stor och sätter den i kylskåp max 7 dagar igen? Har inte riktigt fatta den här mata grejen. Lite trög :)

Anmäl
2011-04-06 19:53 #49 av: MonisN

Hej Strax40!

Nej då, du är inte trög! Det är svårt i början innan alla delar är på plats i hjärnkontoretFlört

För att få en pigg och frisk surdeg är det bra om man slänger ut en del när man ska mata den på nytt. Cirka en gång i veckan är lagom om man inte baka där emellan. Hur mycket man ska spara råder delade meningar om, men själv brukar jag slänga allt utom 1-2 deciliter innan jag matar med cirka 100 gram vetemjöl och 100 gram vatten om det är en vetesur. 60 gram rågmjöl och 100 gram vatten om det är en rågsur.

Hur mycket man sparar beror lite på hur mycket man ska använda till baket. Ska du inte baka utan bara mata så kan en deciliter vara lagom att mata.

Hoppas du förstod hur jag menar, annars så får du fråga igen!

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2011-04-06 21:19 #50 av: Strax40

Tack för snabbt svar. Men om jag matar den efter en vecka. Ska den stå i rumstemperatur till jag ser bubblor? Sen in i kylen igen?

Börjar få ett grepp tror jag. Läst runt lite. Härligt med dessa Forum!

Anmäl
2011-04-06 22:39 #51 av: MonisN

Jag brukar låta den stå några timmar tills den jäst upp och är bubblig.

Ja, det är tur det finns forum! Vad skulle vi gör utan domGlad

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2012-07-15 11:07 #52 av: DesK

Numera tar jag alltid fram burken ur kylen några timmar innan jag matar surgrunden. Vanligen häller jag upp ungefär hälften av surgrunden och matar denna och ställer in glasburken med resten i kylen. På bakdagen fyller jag tillbaka lite av den matade surgrunden i glasburken. Cirka var 6-8 gång jag bakar matar jag allt som finns i glasburken och diskar burken noga innan jag häller tillbaka surgrunden i den.

Désirée

Anmäl
2012-11-06 11:04 #53 av: [Tassy]

DesK, när du var här med din suris så pekade du på skåpet ovanför kylen där det är varmt och gosigt. När ska surisen stå där, och när ska den vara i kylskåpet? Man blir ju alldeles snurrig av att hålla rätt på allt Tungan ute


Anmäl
2012-11-06 12:22 #54 av: DesK

Nu medan du matar på den så står den bra i skåpet ovanpå kylen, sen när du har tillräckligt mycket grundsurdeg, kan du förvara den i kylen och ta fram den dagen innan du ska baka. Häll upp ca hälften av surisen i en bunke och häll på fingervarmt vatten och rör ned rågmjöl.

Désirée

Anmäl
2012-11-06 12:58 #55 av: [Tassy]

Hur ofta kan jag mata den nu i början för att få till lite mängd?


Anmäl
2012-11-06 13:08 #56 av: DesK

En gång per dag, den behöver ju stå lite så att mjölksyrabakterierna kommer igång.

Désirée

Anmäl
2012-11-06 16:57 #57 av: [Tassy]

Tack för svar. Glad Den fick sig en matning igår som nämnt, och har fått stå ovanför kylen sen dess. Tänkte sätta en deg enligt tipset jag fick nu under kvällen, så får vi se om jag behöver "låna" ur någon av de andra två burkarna, och så matar jag på i kväll igen efter baket. Glad sen får den skutta in i kylen nån timme efter matning. Har jag fattat rätt?


Anmäl
2012-11-06 18:42 #58 av: DesK

Nej den bör stå ovanpå kylen till imorrn, då får du bäst smak och säkrast jäskraft, det vill säga du får goda mjölksyrabakterier i den.

Désirée

Anmäl
2012-11-06 20:33 #59 av: MonisN

Jag har slutat ha min sur i kylskåpet, tycker den blir mildare om den får stå framme i rumstemperatur. Har man en bra grund så håller den sig utan problem. Jag matar den cirka en gång i veckan. Ska man vara borta en längre tid så är det bara att sätta in den i kylen tills man kommer hem.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.