Detta är ett mustigt och mycket smakrikt bröd eftersom det innehåller både fördeg och surdeg.

2 bröd

Dag 1:

POOLISH (FÖRDEG)

3 gram jäst

250 gram vatten

250 gram fint rågmjöl

Dag 2:

BORTGÖRING

10 gram jäst

250 gram vatten

cirka 650 gram vetemjöl special eller Manitoba

250 gram uppfriskad rågsurdeg

10 gram honung

20 gram havssalt

Blanda ingredienserna till poolishen och rör till en jämn smet. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur 20-24 timmar.

Dag 2:

1. Blanda alla ingredienser plus poolishen utom saltet i din assisent och kör på låg växel i cirka 10-12 minuter. Häll därefter i saltet och kör ytterligare 4-5 minuter.
2. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 2 timmar. Stöt samman degen efter halva tiden.
3. Lägg upp degen på mjölat bord och dela den i två bitar. Vik ihop bitarna lätt utan att trycka ut luften och lägg dem i väl mjölade jäskorgar. Får du inte plats att grädda båda på en gång så sätt den ena i kylen täckt med en bakduk.
4. Värm ugnen till 275º. Låt gärna en plåt värmas med som du ska grädda bröden på. Häll samtidigt en kopp vatten i en folieform eller annat kärl som du låter stå på ugnsbotten. När ugnen blivit varm, lägg upp degen på den varma plåten och sänk temperaturen efter 5 minuter till 220º.
5. Efter cirka 20 minuter sticker du  in en stektermometer i brödet och vädra ut ångan. Upprepa vädringen med jämna mellanrum tills brödet är klart vid 97º.
6. Har du en deg i kylen så upprepa proceduren i punkt 4, men tag ut degen och låt den stå i rumstemperatur tills ugnen på nytt är varm.

Gillar man fruktbröd så kan man tillsätta torkade fikon eller aprikoser i mindre bitar som man blött upp 30 minuter i kallt vatten. Slå av vatttnet och låt frukten torka, eller torka den med ren handduk eller hushållspapper. Tillsätt frukten samtidigt med saltet.

Källa - ursprungsrecept: Jan Hedh.