Den där bagaren och kocken tror jag är ute och seglar lite. Jag brukar knåda mina degar cirka 15 minuter i snitt i maskin. Först 10 minuter och sen 3-5 minuter efter att jag haft i saltet. Om du bakar med ett starkt mjöl som Manitoba så kan du knåda ännu längre. 20 minuter är inget ovanligt för en bra deg. Om man knådar för kort tid hinner inte glutentrådarna att utvecklas och du får en sämre och mindre elastisk deg. Det är egentligen svårt att överarbeta en deg, den tål mer än man tror

Alltid lär man sig något.

#1. Tack för informationen, precis vad jag ville veta. Jo de verkade lite ute och cyklar runt på månen. Bra att jag vet hur det ligger till nu.

Något som irriterar mig är när man läser många recept så är dom väldigt amatörmässiga. Vad man vill är ju att få ett bröd som liknar dem man köper. Att knåda en deg ett par tre minuter är förkastligt. Ingen bagare gör det. Sen står det ofta att degvätskan ska vara fingervarm eller 37º. Det bästa brödet får man med kall vätska så degen hinner mogna långsamt och utveckla både smak och karaktär. Jag värmer ALDRIG degvätska, inte ens till bulldeg. Har jag så bråttom att jag inte hinner vänta den extra tiden det tar att jäsa med kall vätska, ja då ska jag helt enkelt inte baka.

#4. Tänker jag på mina latbröd som jag fått till. Har själv skrivit i recepten, knåda 5 minuter sedan bara låta jäsa och in i ugnen. Vi har även en brödkokboko här hemma som vi fått från någon tidning med 50 brödrecept. Bara skitrecept och det blir inte bra när man följer och allt är i dl och inte i vikt som det borde vara i brödböcker.

Håller helt med dig, det borde stå i vikt eller både vikt och mått, så dom som inte har våg också kan följa receptet. Att man ska knåda degen länge är ju inget man vet om man inte är insatt och då är det lättast att bara följa receptet. Men dom som gör recpeten borde ju veta hur det ligger till. Men det är som med allting annat, det som proffsen gör kommer sällan ut. Nu när det blivit trendigt att baka så har kunskapen spridit sig. Och tur är väl det

Knådningen hänger ihop med olika faktorer. Andel vätskan i degen, typ av maskin och vilken hastighet man knådar. Ju mer vätska i degen är, ju längre kan man degen knåda. Egentligen skulle man knåda degen på lägsta hastighet med maskinen eller med hand. Det finns recept och maskiner som man knådar degar upp till 30 minuter.

Blåser lite liv i den här gamla tråden :) Jag hör till de som knådar länge medns min man, som har betydligt mer utbildning i området än mig men inte samma intresse, knådar alltid bara tills degen är "genomblandad", dvs kort tid och både blir våra resultat väldigt lika MEN mina bröd (och bullar) blir alltid torra så mycket fortare än hans (utgått ifrån att de är likadana när de är nybakade alltså, inte så att hans är degigare). Vad beror detta på? Han hävdar att jag arbetar sönder degen.

#8: Degar ska inte knådas för länge. Bäst är egentligen att bara blanda ihop dem och sedan låta dem jäsa länge; gärna kalljäsa över natten och då använda väldigt lite jäst.

#9: Men varför uppmanar så många till lååååång knådning för att utveckla glutentrådar? Speciellt med t.ex. vetemjöl special odyl?

#10: Ja, det är lite olika bud där. Om jag inte gör kalljäst bröd så brukar jag också knåda degen ca 15 minuter (i matberedaren). Har inte märkt att glutentrådarna har slagits sönder då, utan brödet jäser upp rejält.

#11: Ja, det är inte själva jäsningen som blir olika utan att mitt (långknådade) bröd blir torrt väldigt snabbt (vanliga kanelbullar t.ex. blir torra över en dag i påse)

#12: Det beror nog inte på knådningen. Brukar du smälta smöret när du bakar bröd/bullar? Det är en vanlig orsak till att brödet blir torrt. Använd istället rumsvarmt, mjukt smör.

Vanligt vetemjöl ska inte bearbetas länge, vetemjöl special m fl starka mjöler behöver bearbetas längre. Så det gäller att ha koll på vilket mjöl man använder.