Information om surdeg - del 3
Information om Detmold3-stegsprocess
Surdegsprocess
Vid denna process finns två olika metoder
metod 1 = grundsurdeg över natt
metod 2 = fullsurdeg över natt
Det vanligaste för hobbybagare är metoden 1, vilken har olika versioner vad gäller tiden, temperaturen och mjölmängden. Vanligtvis tar man reda på de olika mjölmängderna med Arkady-dublicerings-regeln. Oavsett vilken metod man väljer skiljer man dessa processer i tre olika steg, från vilken varje process medför en annan effekt. Eftersom 3-stegs-processen baserar på 2-stegs-processen, är beräkningar för mjöl och vatten liknande.
Steg 1 = (uppfriskad surdeg): står till jästutveckling och aktiverar syrabakterier
Steg 2 = (grundsurdeg): bildas den önskade syran, varvid temperaturen styr vilken syra (mjölksyra eller ättiksyra) som utvecklas mer.
Steg 3 = (mogen surdeg): steget kallas också för mogningssteg, eftersom det under detta steg utvecklar alla mikrovarelser. Det blir en stabil och bra jäsande surdeg.
Som med alla surdegsprocesser måste man anpassa vattenmängden till mjölet för att få den konsistens man vill ha. Yrkesbagare beräknar mjöl- och vattenmängden med hjälp av mogningstiden eller med flerdubblering av mjölmängden i föregående steg. Jag använder varianten med mogningstiden.
Med den processen beräknas mjölmängden, vattenmängden och starter på grunden i fullsurdegen.
Grundsurdeg över natt
Exempel: Vi väljer mjölmängden med 200 gram rågmjöl. Mogningstiden är tre timmar för fullsurdegen, 8 timmar för grundsurdegen och 4 timmar för uppfriskad surdeg. De olika mjölmängderna ska rundas up och ner.
Beräkning av mjölmängden
200 gram rågmjöl : 3 = 66 gram rågmjöl för grundsurdeg
66 gram rågmjöl : 8 = 8 gram rågmjöl för uppfriskad surdeg 8 gram rågmjöl : 4 = 2 gram rågmjöl för surdegsstartern.
Nu vet vi hur mycket mjöl för varje steg som behövs och därmed kan de exakta mjölmängderna och surdegsstarters beräknas, senligt följande:
2 gram rågmjöl i surdegsstartern + 2 milliliter vatten = 5 gram surdegsstarter (rundad)
8 gram rågmjöl för uppfriskad surdeg
66 minus 8 (rågmjöl från uppfriskad surdeg) = 58 gram rågmjöl för grundsurdegen
200 minus 66 (rågmjöl från grundsurdegen) = 134 gram rågmjöl
Adderar vi varje mjölmängd då skall vi få 200 gram rågmjöl, alltså 8 + 58 + 134 = 200. Därmed har vi delat upp mjölet på rätt sätt.
Nu har vi de behövda mjölmängderna för att odla surdegen. Vattenmängden beräknar vi enkelt för varje processteg, men observera att vattenmängden minskas med den förbrukade mängden från föregående process. Det är samma beräkning som man gör vid tvåstegs process och vattenmängden syns vid degutbyte.
Uppfriskad surdeg med utbyte 200 (vatten och mjölmängden är lika)
5 gram starter
8 gram rågmjöl
10 Milliliter vatten (avrunda mängden från 8 till 10, eftersom det är enklare att mäta)
Nu har vi 23 gram deg, som vi låter stå i 4 timmar i 26-28 grader. Degen har en konsistens som en tunnflytande gröt.
Grundsurdeg med utbyte 160 (60 % vatten jämfört med mjölmängden)
23 gram uppfriskad surdeg
58 gram rågmjöl
30 milliliter vatten (66 gram mjöl av båda två processer, därav 60 % = 40 minus 10 från föregående process)
Den här degen har nu en vikt på 111 gram och skall stå i 8 timmer i 24-25 grader. Degkonsistens är fast, men inte hård.
Fullsurdeg med utbyte 190 (total 80 % vatten jämförd med mjölmängden)
111 gram grundsurdeg.
134 gram rågmjöl
140 milliliter vatten (200 gram mjöl totalt, därav 90 % = 180 minus 40 från föregående processer)
Den här degen har nu en vikt på 385 gram och skall stå i 3 timmar i 30-32 grader. Det kan ockå dröja till 3,5 timmar. Konsistensen på degen är mjukare.
Surdegen jäser ordentlig, därför rekommenderar jag att använda en stor skål från början eller flytta degen efter en process till en större skål. Under tredje processen kan degen bli 3 till 4 gånger större än den är vid början av prcessen.
Nu tar vi bort 5 gram starter för nästa surdegsprocess och med den kvarvarande degen på 380 gram bakar vi bröd.
Hälsningar Wolfgang
För mig handlar bakning om kärlek och inte kemi. Jag har aldrig använt mig av några avancerade formler och ändå blir mina surdegsbröd fantastiskt goda. Men jag är medveten om att det finns människor som älskar beräkningar och avancerade förklaringar till dom processer som förekommer vid brödbakning, och det har jag ingenting emot. Alla måste ju få göra på det sätt som dom trivs med :)
Det här handlar inte om kemi, snarare om hur proffsbagare gör sin surdeg så att de får varenda gång samma kvalitet och samma smak på brödet. Och beräkningar och kärlek går också ihop enligt mig.
Vänliga hälsningar Stephan
Ja, jag förstår verkligen att proffsbagare behöver vara noggranna med sådant. Tur att jag "bara" är amatörbagare :) Jag tycker för övrigt att det är spännande när resultatet inte är totalt förutsägbart, då blir bakningen mer "levande" i mina ögon. Fast jag förstår självklart att man inte kan vara lika fri som professionell bagare, då hänger hela ens inkomst på att bröden blir så som dom ska vara. Men visst handlar det om kemi. Det ingår i bagarens utbildning att kunna bakningskemi, och den typen av beräkningar som vi ser ovan tycker jag definitivt hör hemma i den kategorin. Fast det är ju bara min åsikt :)
Ja, jag instämmer helt att vi hobbybagare inte behöver beräkningar som proffsbarage. Och att det finns en viss spänning i det hela är också riktigt.
Att i utbildningen av bagare ingår bakningskemi är för mig också en självklarhet, men jag menade inte det med vad jag skrev. Jag menade att information som skrevs av wopa handlar om beräkningar inte om kemi isåfall. Möjligtvis skrev jag lite konstig - som jag alltid lite gör.
Vänliga hälsningar Stephan
Jag tror vi menar samma sak, fast vi uttrycker oss lite olika 
Det tror jag också - vi menar samma sak men uttrycker oss olika.
Vänliga hälsningar Stephan
Ni menar samma sak ja
Även om inte heller jag gör så här noggranna beräkningar, tycker jag det är intressant att läsa om dem, eftersom man kan ta hjälp av dem när man är osäker eller om man har misslyckats med ett bak.
/Désirée
#7 Ja, fast det förutsätter ju att man förstår beräkningarna, och i mina ögon var det där rena grekiskan. Fast jag har aldrig varit speciellt bra på vare sig matte eller kemi, så det kan vara förklaringen 
Starta ny diskussion