Grunddeg med bakferment (Sekowa) - recept
Edit översättning kommer snart /DesK
Es ist schon einiges von salasso über Backferment geschrieben wurden, möchte hier aber näher auf das Backferment eingehen.
Zum backen mit dem Backferment braucht man einen Grundansatz, welcher aus dem Granulat hergestellt wird und ein Art Sauerteig ist. Dieser Grundteig enthält eigene Hefen und Säure, so daß man keine Backhefe mehr benötigt. Dieser Grundteig und zusätzlich noch Granulat bilden die Basis für um ein lockeres Brot zu bekommen. Im Gegensatz zum normalen Roggensauerteig wird der Grundteig aufgebraucht und wieder Neuer hergestellt.
Eigenschaften und Verwendung
Nachstehende Merkmale unterscheiden sich zum herkömmlichen Sauerteig:
Brote sind milder und anders im Geschmack wie Brote aus normalen Sauerteig
Teige müssen gut gelockert sein und das kann länger dauern wie mit Sauerteig mit Hefe.
Teige können bis zu 20 Stunden stehen bleiben, ohne zu stark zu versäuern.
Grundteig dunkelt mit der Zeit nach und bekommen meist eine graue Schicht. Die graue Schicht kommt von den Eigenschaften. Beides ist normal und beeinflusst nicht die Backeigenschaften.
Grundteig hält sich im Kühlschrank bis zu 4 Monaten. Allerdings ist es besser kleinere Mengen herstellen, die man in ca. 2 Monaten verbacken hat. So hat man immer einen frischen, aktiven Teig zur Verfügung.
Recept
Zu verwenden ist ein hohes, schmales Gefäß z.b. Einkochglas. Dieses Gefaß sollte gross sein, da der Ansatz stark aufgeht. Das 4 fache an Volumen ist möglich. Das nachfolgende Rezept ergibt ungefähr 430 gramm Grundansatz
Stufe 1:
10 Gramm Granulat
50 Gramm Weizenvollkorn
50 Gramm Weizenmehl
110 Milliliter 40 grad warmes Wasser
Das Granulat wird im warmen Wasser aufgelöst, dabei sollten sich keine Klümpchen bilden. Nun werden die Mehle dazu gegeben. Der Teig sollte weich bis sehr weich sein, aber es darf sich kein Wasser absetzen. Zur Not noch etwas Weizenmehl zugeben und ein kleine Prise Granulat. Dieser Teig bleibt nun 12 -18 Stunden bei 28-30 Grad stehen. Nach dieser Zeit muss sich eine sehr gute Bläschenbildung zeigen, dann ist er reif.
Stufe 2:
In diesen Teig werden nung geben:
35-50 Milliliter 40 Grad warmes Wasser
75 Gramm Weizenvollkorn
75 Gramm Weizenmehl
Alles sehr gut mischen, das es ein mittelfesten Teig ergibt. Diesen Teig nun 5-7 Stunden bei 28-30 Grad stehen lassen.
Die Reife erkennt man daran, daß der Teig mindestens um das Doppelt angestiegen ist. Beim Anstossen fällt er leicht in sich zusammen.
Wichtig: Die Qualität dieses Teiges entscheidet später wie locker und gut später die Brote werden.
Dosierung
Auf 1 kg Mehl, Schrot oder ein Gemisch benötigt man (Geringfüge Mengen mehr schaden nicht).
10 Gramm Grundansatz
3 Gramm Granulat
Generell muss das Granulat und der Grundteig in Wasser ohne Klumpen aufgelöst werden. Man nimmt dafür etwas Wasser vom jeweiligen Brotrezept ab.
Hälsningar Wolfgang
Salasso har skrivit en del om bakferment redan, här vill jag redogöra för mina erfarenheter av bakferment.
För att baka med bakferment behöver man en grunddeg som är ett slags surdeg gjord på granulat av bakferment. Denna grunddeg innehåller egen jäst och syra vilket gör att man kan baka med denna utan tillsats av extra jäst. Denna grunddeg och ytterligare tillsatt granulat ger basen till ett bröd med mjukt inkråm. I motsats till vanlig rågsurdeg använder man upp hela grunddegen och tillverkar ny för varje bakningstillfälle.
Egenskaper och användning
Bröd bakat med bakferment blir mildare och annorlunda i smaken än bröd bakat på vanlig rågsurdeg.
Degen måste bli luftig, det vill säga jäsa upp ordentligt och detta kan ta längre tid än med rågsurdeg och jäst.
Deg med bakferment kan stå upp till 20 timmar utan att bli syrlig i smaken.
Grundtegen mörknar med tiden och får vanligen en grå hinna, detta har ingen betydelse för bakresultatet.
Grunddegen håller upp till 4 månader i kylskåp, men det är bättre att göra mindre sats som går åt inom 2 månader. På detta vis har man alltid en frisk och aktiv grunddeg.
Recept
Använd en stor glasburk. Det är mycket jäskraft i grunddegen och den kan jäsa upp till 4 gånger sin ursprungliga volym. Receptet ger unger 4 gram grunddeg.
Steg 1:
10 gram granulat
50 gram fullkornsvetemjöl
50 gram vetemjöl
110 milliliter 40 grader varmt vatten
Lös upp granulatet i det varma vattnet, det ska inte finnas några klumpar kvar. Blanda sedan ner de olika mjölsorterna. Degen ska vara lös till mycket lös, men den får inte vara allt för lös. Om nödvändigt tillsätt en gnutta granulat och lite mer vetemjöl. Låt degen stå 12-18 timmar i 28-30 grader. Efter denna tid skall degen ha små blåsor och bubblor och då är den mogen.
Steg 2:
Till ovanstående deg tillsätter du
35-40 milliter 40 gradigt vatten
75 gram fullkornsvetemjöl
75 gram vetemjöl
Blanda alltsammans väl till en medelfast deg. Låt nu degen jäsa i 28-30 grader i 5-7 timmar.
Man ser när degen jäst tillräckligt då den har ökat till minst sin dubbla volym och när man stöter ner den faller den lätt ihop.
Viktigt kvaliteten på denna deg avgör hur bra det färdiga brödet senare blir.
Dosering
På sammanlagt 1 kilo mjöl behöver man
10 gram grunddeg
3 gram granulat
(det skadar inte om man har lite mer av ovanstående mängd)
Generellt måste granulatet och grunddegen lösas upp helt i vattnet. Till detta använder man litet av vattnet i brödreceptet.
/Désirée
Problemet är att det är svårt att få tag i bakferment i Sverige. Jag vet heller inte om det är vanligt på bagerier här? Hade det varit det kanske man kunde köpa hos bagarn
Och vad är bakferment??????? En som inte vet ett dugg.
Hälsningar Gnidde.
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