Tysk Bakteknologi

Edit Översättning kommer i #1 /Desk

Hey,

in Zukunft werden wohl Rezepte kommen, die aus dem deutschen Forum kommen. Wir in Deutschland verwenden einige Methoden die vielleicht in Schweden so nicht üblich.

1. Formen

Wir verwenden fast immer eckige Backkästen oder Gärkörbchen aus Peddigrohr in ver schiedenen Formen und Größen. da die Teige von sehr weich bis mittelfest sind. Ohne Formen backen wir auch, da ist aber gutes Aufarbeiten des Teiges nötig. Anderenfalls kann der Teig während der Reifung in die Breite gehen, auch ist der Teig dan etwas trockener. Wir lieben im allgemeinen Brote mit feuchter, lockerer Krume und einer guten Kruste.

Kastenverband Backkästen

Gärform Gärkörbchen rund und oval

2. Brotrezepte

Bei uns werden die Zutaten in Rezepten immer abgewogen und abgemessen, also in Kilogramm, Gramm, Liter und ccm. Einige Heimbäcker allerdings verwenden Löffel, Tassen und Messerspitzen. Dadurch ist eigentlich die Basis für ein einigermaßen genaues Nachbacken nicht möglich. Bei manchen Rezepten kommt man am abwiegen nicht herum, da gerade die genaue Mischung das Brot ausmacht und die Bezeichnung trägt z.b. Mischbrot. Im Gewerbe sind die Rezepte immer auf 10 Kilogramm Mehl ausgelegt. Bei vielen Rezepten allerdings kann man die Angaben in 'dl' und gram angeben, da es im Ergebnis nicht den Ausschlag gibt.

3. Begriffe

Bei uns sind Begriffe üblich, die hier nicht so gebräuchlich sind, wie Eure bei uns. Nachfolgende führe ich mal die wichtigsten Begriffe auf:

Teigruhe = es ist die Teigruhe nach dem Kneten und verarbeiten des Brotteiges

Stückgare oder Gare = Reifezeit des Teiges, wobei der Teigling an Volumen zunimmt

Teigausbeute (TA) = Ist das Verhältnis Wasser, Milch etc. im Verhältnis zum Mehl. Mehl ist immer 100%. Beispiel: 100 gram Mehl und 65 ccm Wasser ergibt eine TA von 165 % (100+65)

Teigeinwaage (TE) = Ist das Gewicht der Teigmenge für 1 Brot

Quellstück = darunter versteht man, das Schrot oder Vollkorn mit 30° warmes Wasser übergossen wird und ca. 4 Stunden stehen gelassen wird. In dieser Zeit quillt das Schrot/Vollkorn auf. Verhindert das Krümeln beim Aufschneiden des Brotes und verhindert das nachquellen des Schrotes/Vollkorn während der Teigreife.

Brühstück = wie Quellstück und oft ein späteres aufkochen der Mischung, damit die Körner weich werden. Wird verwendet z.B. bei ganzen Weizen, Roggen oder wenn diese mehr gebrochen als geschrotet ist.

Schwaden = Brote mit Roggen werden mit sogenannten Schwaden gebacken, damit diese beim Backen noch in die Höhe gehen. Im Haushaltsherd erreicht man es, wenn man z.b. eine Alumiumform gleich mit erhitzt und nach dem einschieben der Brote eine Tasse Wasser in diese Form gießt. Bei Schwaden handelt es sich um Wasserdampf, der nach ca. 15 Min. durch öffnen der Ofentüre wieder entfernt wird.

Ofentrieb = Das aufgehen der Brote am Anfang der Backzeit wird bei uns Ofentrieb genannt.

Hälsningar Wolfgang

Min hemsida

DesK

2010-02-12 20:40

Hej

Det kommer att komma in recept hit från det Tyska bakforumet. I Tyskland använder vi oss av lite olika metoder som kanske inte är så kända här i Sverige.

1. Formar

Vi använder oftast fyrkantiga bakformar som du kan se på den första bilden. Eller så låter vi degen jäsa i jäskorgar av rotting i olika former som du ser på den andra bilden. Detta gör vi eftersom vi ofta bakar med ganska mjuka degar. Vi bakar också utan formar, men då är det nödvändigt att bearbeta degen mycket väl. Annars kan degen jäsa på bredden istället för på höjden och degen är alltid torrare eller fastare när vi inte använder formar. Vi tycker vanligen bäst om bröd med ett lite fuktigt och löst inre och knaprig skorpa.

2. Brödrecept

Vi väger och mäter alltid våra ingredienser i kilo, gram, liter och kubikcentimeter. En del hemmabagare använder också måtten sked, kopp eller knivsudd. Därför är det ibland svårt att baka efter dessa recpet. Det bästa sättet är att väga alla ingredienser, då får man brödet så lika orginaelt det bara går. så kallat blandbröd till exempel får man bäst fram genom att väga ingredienserna. På bagerierna används måttstocken 10 kilo mjöl. För många recept duger dock angivelser i deciliter och gram.

3. Begrepp

Vi använder en del begrepp som inte verkar vara så vanliga i Sverige. Här redogör jag för de viktigaste begreppen.

Degvila är den är den vila som degen får efter blandningen och knådningen.

Mognadstid är den tid då degen tilltar i volym.

TA är förhållandet mellan degspad och mjöl. Mjöl är alltid 100%. Exempelvis 100 gram mjöl coh 65 kubikcentimeter vatten ger 165% TA.

TE är vikten på degmängden till ett bröd.

Mild skållning är när man häller på 30 gradigt vatten på det grova mjölet eller kross eller korn och låter detta stå i cirka 4 timmar. Då sväller mjölet upp. Detta förhindrar att det färdiga brödet smular och det förhindrar också det grova mjölet från att svälla mer under mognadstiden.

Vanlig skållning då häller man kokande degspad över det grova mjölet så att kross och korn mjuknar. Används mest när man har mycket hela eller stora korn i degen.

Ångdrivning för att bröd med hög andel råg är metoden ångning särskilt gynnsam för att få brödet att höja sig bra. Hemma löser man detta enklast genom att man ställer in en aluminiumform på botten av ugnen medan ugnen värms och när man satt in bröde häller man en kopp vatten i aluminiumformen. Då bildas vattenånga som man bör vädra ut efter cirka 15 minuters baktid.

Ugnsjäsning är jäsningen som sker i början av baktiden i ugen

Hälsningar Wolfgang

/Désirée