Det går oftast inte att byta olika mjölsorter rakt av. De har olika förmåga att ta åt sig fukt och hur de reagerar i övrigt.

Aha… Då får jag leta recept!

Oftast använder man dinkel ihop med vetemjöl, men det går att byta ut hela mängden vete mot dinkel. Dinkel är ett urvete som innehåller dubbelt så mycket fibrer och proteiner. Dinkel ska man också bearbeta längre än vanligt vete. Man ska också tänka på att ta lite mindre mjöl om bara dinkel används. Dinkel suger upp mer vatten.

Råg har sämre bakegenskaper och bör blandas med vete för bästa resultat. Att byta de andra mjölsorterna mot varandra går nog bra, men prova dig fram och häll inte i allt mjöl på en gång innan du ser hur det blir. Risken är annars att du får en stenhård deg.

Det där lät mer uppmuntrande för en som gillar att leka sig fram!

Det är bara att leka på med mjölet! Men det är bra om man har vissa grundkunskaper om dess egenskaper. Att bara baka limpor på råg till exempel funkar inte. Råg innehåller inte tillräckligt med gluten för att kunna jäsa av egen kraft.

Egentligen rådde jag dig något som jag själv sällan gör. Det bästa är att ha i allt mjöl från början annars utvecklas glutenet olika mycket. Men om man ska prova olika mjölsorter måste man nog ändå ta en mindre mängd i början och hälla i mer om det behövs. Men att köra degen 10 minuter och sen hälla i mer rekommenderar jag inte. Man ser ganska snart om det behövs mer och då gör det inte så mycket

Jättebra, tack för goda råd!

MonisN hade ork att säga samma sak som jag fast på ett förklarande sätt .

När man byter ut Vetemjöl mot Dinkelmjöl ska man reducera vätskan omkring 10%.

MonisN

Det med sämre bakegenskaper av rågmjöl stämmer inte direkt. När man bakar med surdeg och gör en 3 steg detmold "förande" då kan du baka med rågmjöl som med vetemjöl.

Jag heter Stephan, är medlem i en tysk bagerforum som har en tysk bagermästare som Sajtvärd. Min svärfar har varit själv bagermästare i tyskland och jag har bakat i över 20 år.

Jag har givit de information, därför jag vet vad jag pratar om.

Visst går det att baka med bara rågmjöl. Men då måste man använda en livfull surdeg och långa jästider. Ett sådant bröd blir inte så högt och luftigt som ett bröd som är bakat med både vetemjöl och rågmjöl. Brödet får dock en fantastisk smak Jag har en del sådana recept som jag kan lägga in här framöver.

Lena, ursäkta vi råkade visst kapa din tråd.

@Désirée

Det beror på, med vilken typ bröd man jämför. Jämförd med Baguette är det klart att det går inte, men jämfört med en "vanlig" bördlimpa är det möjligt. Det beror på vilken surdegs process man använder, "Wirktechnik" med vilken teknik man formar brödet och man behöver lång erfarenhet.

Det här brödet wopas råg bröd är sånt bröd 100 % rågmjöl.

Jag ber om ursäkt, men jag är van att säga rat ut vad jag vet och menar. Jag hoppas att jag inte sårar någon med det.

Men tillbaka till frågan kan man byta ut vete mot dinkel:

Dinkel har inte det samma förhållande att hålla vätskan så bra som vete, därför behövs ungeför 10 % mindre vätska med dinkelmjöl (jag jämför siktat med siktat). Det beror på mindre glutenin och gladein innehåll. Vete kan man också längre knåda än dinkel.

Degbildningen sker på ett annorlunda sätt vid bakning med råg. Råg kan inte bilda sammanhängande gluten. Rågproteinet är vattenlösligt i mycket högre grad än veteproteinet, och dess löslighet är starkt beroende av degens surhetsgrad. Trots att rågmjölets proteiner liknar gliadin- och gluteninfraktionerna i vete, saknar rågproteinet glutenbildande förmåga.

#10 Du skriver att vete kan knådas längre än dinkel. Antar att du menar tvärtom?

Tror och hoppas inte du har sårat någon. Det här med mjöl och dess kemi är inga lätta grejer. Alla har vi olika referenser och kunskaper. Du tycks ha mycket kunskap i bagaget och får gärna skriva om dem

Storost inte ska du be om ursäkt! Ju fler vi är som delar med oss av våra erfarenheter desto bättre är det! 

Råg har en enzym (pentosane) i som brytar ner stärkelse. Syran av SD (surdeg) bromsa enzymet. Stärkelse blir kvar och sen bildar sig under bakning en luftig inkråm. I vete finns också stärkelse nedbrytande enzymer, men där har vi gluten som gör att brödet blir fluffig och luftig.

Mona, jag menar värkligen inte tvärt om. Vete kan knådas längre än dinkel. En dinkel deg går snabbare att överknåda än en vetedeg. Prova gärna själv. En vete deg för t.ex. en fransk baguette skulle man knåda ungefär 25 minuter med maskin på lägste hastighet. Det beror på DU (degutbyte) - det ligger omkring 175 med vetemjöl special. Med dinkelmjöl är det omöjligt (inte hellre med lägre DU).

#13 Då blir jag verkligen förvirrad. För allt jag lärt och läst så ska dinkel arbetas längre än vete. Jag arbetar alla mina degar länge så jag kan inte avgöra vad som är rätt.

Det är verkligen så, Mona. Olika bagare på kontinentet rekommenderar att knåda dinkelmjöl med hand istället med maskin. Dinkel är svårare att hantera (degen är mycket mjukare än vetedeg) och med handknådning känner man när degen har absolut rätt konsistens.

//Stephan

Hade jag orkat kanske jag hade provat för hand, men min axel är inflammerad sen ett halvår tillbaka, så handknådning är inte att tänka på

Oj, det låter inte bra.

Jag vet inte, om du bakar med dinkel eller ej.

När du ska knåda dinkel med maskin, testa efter en stund hur degen käns. Efter omkring 3 - 5 minuter ska det kännas som vete deg. När det är fortfarande klibbig, då ge till lite mjöl. Möjligtvis vet du det redan.

//Stephan

#17 Jag bakar ibland med dinkel och brukar få väldigt fina degar när det är blandat med vete.

Ha ha, nu fick jag lust att baka, men det är nog bäst att gå och lägga sig

#9 Kapa på, Désirée och alla andra! Jag lär mig jättemycket!

Hej Lena'

Då går jag till början av din fråga:

När du vill byta ut mjölt mot en annan, så prova dig fram med först maximal 10% och öka steg för steg. Det finns några gränser med majs-, ris-, bovete-, linsmjöl osv. Om mjölet - eller bättre - ingrediensier inter har en speciell stärkelsetyp eller gadein eller glutenin, då blir det ingen "sammanhäftande" utan tillsatser. Men när man bara tar en liten del - dvs. bytar ut bara en del av mjölet, då förändrar sig smaken, fukthållbarheten och konsistes av brödet. När man byter ut mjöl mot en annan sort, då måste man också anpassa vätskan och tillverkningsvis ==> möjligtvis blir det då en fördeg eller en (obs vad heter de nu på svenska) "Quellstück" eller "Brühstück".

förklaring: "Quellstück" gör man, när man har spannmål eller annat korn som man vill gärna ha i degen. Då tar man spannmålet och lägger in de över natt i ljummet vatten.

"Brühstück" gör man det samma som Quellstück, men man tar vatten som är mindst 70°C varm.