Lena! Är det själva surdegsgrunden du menar eller är det en deg du gjort på grunden som ska jäsa? Jag tyder det som det är en deg du menar. I så fall ska du inte låta den jäsa mer än den tiden den stått i kylen. Sen sätter du in den i ugnen. Ingen fortsatt jäsning i rumstemperatur alltså (om det är en färdig deg vi pratar om).

Man kan inte låta en deg jäsa hur länge som helst, då tappar den jäskraft och faller ihop. Hur länge varierar och går inte att svara på. Det beror helt och hållet på receptet och om man använder ljummen eller kall vätska, och hur man jäser, i rumstemperatur eller i kyl.

Surdegsgrunden i kylen matar du vidare en gång i veckan. Det bästa är att slå ut lite varje gång du matar för att få en pigg och aktiv surdeg.

Jag uttryckte mig klantigt, jag frågade om både grunden och degen samtidigt.

Grunden bubblar inte som den gjorde från början. Men jag matar vidare då, så får jag se?

Sista degen jag gjorde på grunden ville inte jäsa ordentligt. Men då gjorde jag alltså fel… Den skulle fått jäsa färdigt i kylen, och sen bara tagits fram för att gräddas?

Jag jäste den först några timmar i rumstemperatur, sen gav jag upp och satte den i kylen ett dygn (så har jag gjort förut), och sen tog jag fram den och lät den jäsa i mitt varma kök ytterligare några timmar.

Det blev inte bra, degen flöt ut som en pannkaka över plåten…

Är jag jobbig med mina nybörjarfrågor?  Jag ska nog lära mig baka matbröd jag också. Gör jag det kommer det att vara tack vare er!

Lena, du är inte alls jobbig med dina frågor, tvärt om! 

Det är ju här du ska fråga 

Du skulle inte ha jäst brödet så länge efter att du tog ut det ur kylen. Bara låtit det stå framme medan ugnen blev varm.

Grunden kan se rätt "död" ut, men brukar kvickna till när man matar den med ljummet vatten och mjöl och sedan låter den stå framme i rumstemperatur i cirka ett dygn.

Ett tips kan vara att använda lite färsk jäst också tillsammans med surdegen.  Kanske 12 gram (1/4 paket)

Aha. Ja, jag lär mig något varje gång jag bakar!

Nu när jag har lyckats baka på bara surdegsgrund flera gånger känns det som ett bakslag att behöva använda jäst. Fusk liksom?  

Men jag frågar vidare: spelar det någon roll om det är färsk jäst eller torrjäst man "fuskar" med?

Nej det tror jag inte. Jag skrev färsk jäst därför att det är det enda jag har prövat att tillsätta till surdegen. Av någon anledning kommer jag mig inte för att använda torrjäst.

Jag bakar så sällan, så torrjäst verkar mer praktiskt. Det borde man kunna spara längre?

Tack för hjälp och uppmuntran!

Lena!

Din deg var högst normal! Att jäsa så länge funkar inte. Har jag jäst en deg i kylen sätter jag den direkt i ugnen. Det har funkat bäst för mig. Får den stå frame för länge vill den flyta ut och bli platt. Det är ett bevis att jäskraften försvunnit. Att baka bröd är ett lotteri, det är så mycket som ska stämma. Temperatur, tid, väder med mera. Är det lågtryck eller om surdegsgrunden har dålig fart är det absolut inget fel att tillsätta jäst precis så som DesK säger. Alla bagerier gör det. Det är ingen presigeförlust och inget fusk. Det här med surdegsbröd har blivit så prestigefyllt så det ibland går till överdrift och att man ska göra precis som på stenåldern för att det ska räknas som äkta. Strunta i det, skulle jag vilja säga, om man vill lyckas även under ogynnsamma dagar då det är mycket lågtryck och mycket negativa joner i luften, eller suren är trött.

Torrjäst funkar ju inte om inte vätskan är varm om jag fattat det hela rätt. Mitt råd är att använda färsk jäst.

Mitt råd är också att slå ut en stor del av surdegsgrunden och spara ca 1 deciliter och sen mata med 100 gram ljummet vatten och 100 gram vetemjöl, 60 gram om det är rågmjöl. Är den väldigt trött kan du tillsätta ½ finrivet äpple utan skal.

#7 Okej, det verkar noggrannare än jag trodde.  När jag har matat surdegen har jag rört i lite mjöl och hällt på lite vatten till lagom konsistens, sisådär… Jag får bättra mig!

"Göra det som på stenåldern," är inte det en typisk nybörjargrej det också?  Jag vill ju göra det "på riktigt" liksom. Nybörjare är alltid lite rigida, eller hur?

#8 Du kan visst bara hälla på lite vatten och röra i lite mjöl, så gör jag för det mesta  För att få fram ett recept så får vi dock lov att väga och mäta, annars blir det ju lite svårt 

Du har nog rätt om hur nybörjare kan vara 

Kan tala om att på bagerier väger de allt. För dem är det ju noga att alla bröd väger lika mycket. Riktigt så noga behöver vi kanske inte vara som hemmabagare.

Haha, då slarvar jag vidare med matningen!  Och överger all bokstavstro om surdeg. 

Naturligtvis behöver man inte slaviskt hålla sig till mått och vikt när man matar. Det var mest ett riktmärke. Det viktigaste är konsistensen och inte grammen

#11 Det är bra att du ger noggranna mått till oss gröngölingar, så man har något att utgå ifrån.

Fast jag måste nog erkänna att jag, trots att jag hållit på med surdegar i flera år, alltid väger det jag matar med. Vetesuren får 100 gram vetemjöl och 100 gram vatten och rågsuren får 60 gram rågmjöl och 100 gram vatten. Men jag är en sådan person som aldrig riktigt litar på mina sinnen där.

Är de för trötta eller för sura (vilket de kan bli om jag glömmer att mata dem) brukar jag kasta dem och göra nya.

Jag väger också alltid även om jag tar lite mer eller mindre av det ena eller andra för att få en bra konsistens. Det beror ju på hur mycket den har skiktat sig hur mycket den behöver ha. Mängden mjöl och vatten som vi sagt här gäller för min del om jag har cirka 100-200 gram surdeg i burken.

Samma sak här - fast har man mer surdeg än så ska man nog inte mata den utan att ta bort lite först. Annars svälter den ihjäl till slut.

Jag häller alltid ut en stor del, kanske hälften då den brukar vara ganska stor från förra matningen. På så sätt får man en pigg suris!

Men häll inte bort surdegen! Stryk den tunnt på en plastfolie och låt den torka. Den håller  - som en säkring - många, många månader.

Om degen har överjäst så brukar det bara vara att slå ned den, forma den och jäsa den på nytt. Jag har gjort det ett flertal gång och det har gått utmärkt. Sen bör man aldrig jäsa längre än 3-4 timmar i rumstemperatur, vill man jäsa längre så ska man sätta degen i kylen. Jag brukar kalljäsa degen över natten (dock aldrig mer än ca 10-12 timmar) vid första jäsningen, sedan slår jag ned den, formar den och låter den jäsa på nytt. På så sätt hinner den bli rumstempererad och stiga bra igen innan det är dags för gräddning. Jag brukar inte jäsa min deg i kylen efter att jag format den, för då är risken större att man överjäser den och måste börja om på nytt. Jag tycker det låter väldigt mycket med "över ett dygn" i kylen. Om inte degen har jäst upp efter 12 timmar i kylen så skulle jag slå ned den och blanda i lite färsk jäst som jag rört ut i lite vatten (10-20 gram borde räcka). Sedan skulle jag forma brödet på nytt och låta det jäsa 1-3 timmar i rumstemperatur (till dubbel storlek). Jag föredrar definitivt färsk jäst framför torkad, för färsk jäst jäser mycket bättre. När jag bara använder en liten mängd av jästpaketet så lindar jag resten av paketet i hushållspapper, sedan lägger jag det i en plastpåse som jag försluter (detta gör att jästen varken torkar ut eller blir för fuktig). Då håller sig jästen i perfekt skick i minst 1 vecka.