Råd & tips

Vilket mjöl är nyttigast?

2014-03-19 19:30 #0 av: Endezeichen

Kom att tänka på en sak medan jag stod och bakade baguetter idag. I en lång period nu har jag använt rågsikt och vetemjöl när jag bakar, med mest fokus på rågsikt i och med att jag tänkt att det varit det nyttigaste av de två.
Jag äter otroligt sällan bröd (i och med att jag ser ljust bröd som skräp och inte är riktigt förtjust i helmörkt ännu) men det händer.
Det jag kom att tänka på idag var: vilket mjöl är nyttigast? Dvs innehåller mest fördelar gentemot annat bröd? Tänkte gå och köpa mjöl imorgon och skulle vilja ha med mig ett näringsmässigt fördelaktigt mjöl hem, som inte är allt för svårt att baka med.

Anmäl
2014-03-19 19:45 #1 av: Inkanyezi

Nyttigast eller minst onyttigt, beroende på hur man ser det.

Ekologiskt odlat bör ha bättre kvalité med avseende på mineraler och vitaminer, och det kostar i stort sett samma som den vanliga rågsikten. På Willys finns ekologiskt märkt Garant, för ungefär femton kronor för en tvåkilospåse. På påsen står det att det kommer från utvalda gårdar i Finland.

Jag satte just en surdegskultur på Saltå Rågkross, och jag ska prova att baka med det där ekologiska rågsiktmjölet. Med surdeg tar det ju omkring ett dygn för att jäsa, och det tar halva veckan för att få igång syrakulturen, så i nästa vecka blir det bakning.

Som var och en kan förstå, har jag låtit mer kolhydrater slinka in i min mathållning, men det innebär ändå inga excesser, och jag vill nog att sådant bröd jag äter ska vara så bra som möjligt. Jag hoppas att jag inte är blåst på det här.

Om du kan få tag på biodynamiskt odlat, så kan det möjligen vara bättre, och jag misstänker att rågkrossen från Saltå är biodynamisk fast det inte står på. Jag misstänker att den kan vara bättre för att starta syrakulturen än rågmjöl från de större kvarnarna.

Anmäl
2014-03-19 21:05 #2 av: ler

Havre har ju ett bra näringsinnehåll. Finns också biodynamiskt odlat i varje fall här i Köpenhamn.

Anmäl
2014-03-19 21:23 #3 av: Inkanyezi

Kom just på att jag missade en grej där.

Rågsikt, är handelsnamnet på ett mjöl som består av mest vetemjöl, blandat med siktat rågmjöl. Det är alltså inte en finare siktning av rågmjöl, utan det är ett mjöl som redan innehåller merparten vete. Det är alltså onödigt att köpa mer vetemjöl när du har köpt rågsikt. Vetemjölet är för att få goda bakningsegenskaper till främst mjukt bröd. Det jäser bättre och ger luftigare bröd, eftersom vetet innehåller mer gluten än rågen.

Anmäl
2014-03-20 07:09 #4 av: Endezeichen

#2 Havremjöl är alltså ett alternativ där.

#3 Trodde rågsikt bara bestod av 40% vetemjöl. Då lärde man sig något nytt. Jo, men jag söker nya sorters mjöl att baka med (alltså varken rågsikt eller vetemjöl) som har fördelar mot vetemjöl.
Rågmjöl låter som ett alternativ.

Hur är det med graham? Eller bovetemjöl som man blandar ut med något?
Dinkel? Fast, dinkel har väl en förmåga att smaka sådär surt? Hm...
Jag ska inte starta någon surdeg, utan detta gäller vanlig bakning.

Anmäl
2014-03-20 07:48 #5 av: Inkanyezi

Oj, det är en lång väg att gå.

Grahamsmjöl är vete, men det mals med hela kornet, så det innehåller mer mineraler och mer fytinsyra, som hindrar mineralupptaget. Dinkel är också vete, men en äldre typ. Sur smak kan komma av vissa jäsningar, men all mjölksyrajäsning ger inte sur smak. Ofta är det en blandkultur av bakterier och svampar (vildjäst), och det kan ibland bli ett bröd som inte alls smakar surt. En bra surdegskultur kan ge ett luftigt bröd som är mycket smakrikt, och där syra inte dominerar i smaken.

Det är den långa jästiden som ger mikroorganismerna tid att bryta ner de för oss olämpliga antinutrienterna och gör att mineralerna kan tas upp bättre. Fullkorn som har snabbjäst på ett par timmar med jäst har sämre näringsvärde än surdegsjäst bröd.

Och för mig är "vanlig" bakning att sätta degen dagen innan för att grädda den dagen efter. Ofta kan man jäsa degen över natten eller längre, och den kan då bli lösare. Så lägger man till mjöl och knådar, och så får det jäsa ett par timmar till. Man behöver inte lägga till någon jäst då om kulturen man har är bra, utan det ska jäsa fint ändå.

Brödet lyfter bättre när leven sätts in på en het sten i ugnen, och man får hård och fin skorpa om man under en del av gräddningen har ett fat med vatten i botten av ugnen.

Men den ursprungliga frågan har ett lite flytande svar beroende på vem du frågar. Fullkorn är mindre nyttigt än vad många tror, och nyttigheten kommer till just när man jäser degen - med surdeg och under lång tid, uppemot ett dygn, men allra minst över natten. Fullkornsbröd som jäses på kort tid med industrijäst är mindre nyttigt och det kan irritera tarmen. Om vissa sädesslag är bättre (eller mindre dåliga) än andra är ibland uppe till diskussion, och det finns olika åsikter, precis som om fullkornet och om hur man bakar.

Anmäl
2014-03-20 08:02 #6 av: Inkanyezi

Här kan du se Saltå Kvarns lista på ingredienserna i deras rågsikt. De flesta mjölnare har samma proportioner, drygt hälften vete och mindre än hälften råg. Lejonparten av mjölet är alltid vete.
http://www.saltakvarn.se/produkter/ragsikt/

Så man ska inte behöva tillsätta något vete i det som säljs under handelsnamnet rågsikt. Rågmjöl utan vete kallas vanligen bara rågmjöl, men det kan också heta siktat rågmjöl, vilket betyder att en del av främst fröskalen har tagits bort och att det ofta är finare malt. Men råg brukar finnas i två malningsgrader, grovmalet rågmjöl och finmalet. Du kan inte alltid hitta de olika varianterna i butiken - grovmalet, finmalet och siktat.

Mjöl brukar innehålla E-300, vilket är vanlig C-vitamin.

Anmäl
2014-03-21 07:10 #7 av: Gasoline

Intressant :-)

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.