Surdegsbröd

Köpt surdegsbröd

2014-03-11 11:10 #0 av: DesK

Enligt bagaren Sébastien Boudin kan inget av de färdiga bröd man köper i butik betecknas som surdegsbröd. Det råder dock viss oklarhet om vad som ska betecknas som surdegsbröd. Så vad anser ni?

http://www.gp.se/konsument/1.2306157-surdegsbrod-nastan-utan-surdeg

Désirée

Anmäl
2014-03-18 00:20 #1 av: Anterrabae

Jag anser att ett surdegsbröd ska vara jäst och fermenterat med levande surdeg som främsta jäsmedel..

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2014-03-18 08:41 #2 av: ler

Enig, och det behövs ju faktiskt ingen renodlad jäst i ett surdegsbröd, klart det tar längre tid men det passar sig ju självt.

Anmäl
2014-03-18 22:11 #3 av: Inkanyezi

Jag tycker inte att det är det ringaste oklart vad ett surdegsbröd är.

Surdegsbröd ska mjölksyrajäsas. Jäsningstiden kan vara lite olika beroende på hur mycket surdegsgrund man blandar i och temperaturen, men det handlar alltid om att det ska jäsa åtminstone över natten, och man tillsätter ingen jäst.

Surdegen är ju inte för att smaksätta brödet, utan för att bryta ner antinutrienter, så att vi bättre kan tillgodogöra oss näringen. Fytinsyran hindrar upptag av mineraler, och den kan bara brytas ner av mjölksyrajäsning med bakterier. Jästen har ingen verkan på fytinsyran, utan den gör bara så att degen sväller. Det tar många timmar för mjölksyrabakterierna att bryta ner antinutrienterna, så det går inte att göra ett surdegsbröd fort.

Jag vet inte om 24 timmar är nödvändigt, men man sätter alltid degen dagen innan när man ska baka surdegsbröd.

Frågan har varit uppe förr:
http://matbrod.ifokus.se/discussions/4fba5f77d4ebea6adb002a21-varfor-jast?participating-1

Anmäl
2014-03-19 11:31 #4 av: ler

#3      

Det är ju klart intressant vad du skriver, men jag menar nog att smaken också spelar en roll. Man kan ju välja surdeg på grund av smaken utan att veta det du vet, men så blir det ju inte sämre av att det är som du skriver.

Anmäl
2014-03-23 07:29 #5 av: Inkanyezi

Visst spelar smaken roll, men surdeg är inte i första hand en krydda, och bröden som säljs i butiken är snabbjästa bröd, med en mycket liten tillsats av surdeg. Jag tycker att det är rent bedrägeri.

Det var rätt länge sedan som bröd uppfanns, och vi vet väl egentligen inte hur det gick till. Bakandet är en rätt komplicerad process med många steg, där surdegen inte alldeles självklart kan ha varit det första man kom på, även om det går att gissa sig till att man stekte gröt, och när gröt hade surnat blev den kanske alldeles särskilt god när man stekte den eller bakade i ugn.

Det kan ha varit rena tillfälligheter som ledde till brödtraditionen, men det som på senare tid har hänt, att man påskyndar processen genom att jäsa främst vetebröd med bryggerijäst, är ett steg bakåt. Det är en industriprocess, där man har sett en vinst i att spara tid, till priset av ett mindre hälsosamt bröd.

Det är väl egentligen inte enbart mjölksyrabakterierna som bryter ner de skadliga ämnena i sädeskornet, vilka främst finns i eller nära skalet. Det finns i säden ett enzym, fytas, som verkar för att bryta ner det skadliga ämnet i närvaro av fukt och i måttlig temperatur. Det enzymet behöver tid på sig, och den tiden har det, när man blötlägger under lång tid i lite förhöjd temperatur. Samma process använder vi på ärtor och bönor, som också bör blötläggas under lång tid, inte bara för att svälla, utan också för att ge enzymet tid att verka, så att det blir lättare att smälta och så att vi kan tillgodogöra oss mineralerna, som annars är blockerade.

Så andra processer än surdegsjäsning är möjliga, för att göra säden mer hälsosam, exempelvis att jäsa med vildjäst, som verkar under lång tid, och att tillsätta havre, vilket kan påskynda nedbrytningen, då havren innehåller mer av enzymet.

Men industribakningen, där det får ta som mest ett par timmar från att man blandar degen till det färdiga brödet, ger alltid ett mindre nyttigt bröd än processer där fytas får tid att verka i lämplig temperatur. När brödet bakas i ugnen bryts processen av den höga temperaturen.

Och surdegsbröd behöver inte smaka surt. När det är mycket surt, så beror det kanske på att jäsningen har skett vid så låg temperatur att ättika har bildats i högre grad än mjölksyra. Surdegsjäsningen ska gärna ha lite högre temperatur än rumstemperatur, för att brödet ska bli välsmakande. Man kan baka också sötebröd me surdeg, och de smakar inte alls surt om man gör det rätt.

Citat från http://www.doktorn.com/artikel/smarta-val-ger-dig-mer-j%C3%A4rn :

  • Surdeg gör brödet järnrikt som en biff
    Men med ganska enkla medel går det att minska halten fytinsyra i bröd, kunskaper som använts i alla tider men som till stor del fallit glömska när många köper brödet i livsmedelsbutiken. Ett sätt är att låta surdegskultur ta sig an mjölet. Det är Ann-Sofie Sandberg professor i livsmedelslära med inriktning mot biologisk processlära vid Chalmers tekniska högskola expert på. Hon har bland annat forskat på hur surdegskultur påverkar fytinsyra i fullkornsmjöl.

    – Genom att sätta en surdegskultur på lite jäst, vatten och rågsikt på fullkorn fick vi en i det närmaste fullständig nedbrytning av fytinsyra. Resultatet blev ett bröd som gav nästan lika mycket järn som att äta en biff, berättar hon. När fullkornsmjölet får jäsa i rumstemperatur i 48 timmar bildas en kultur av goda jästbakterier som aktiverar enzymet fytas i mjölet. Fytas bryter ner fytinsyra och därmed kan järn, zink och magnesium lättare tas upp. Brödet blir inte bara en perfekt källa till järn utan också riktigt gott. Kaffe, te och alkohol innehåller garvsyror som också försvårar upptaget av järn.


Anmäl
2014-03-23 10:17 #6 av: Anterrabae

#5 det där med att havre innehåller mer fytas, vart har du läst det? Jag har förstått att det är tvärt om. Bovete däremot har mycket fytas och lite
fytinsyra naturligt, så det kan gärna blandas med just havre då den är tvärt om, mycket fytinsyra och lite fytas.

Vill räta ut ev missar jag kanske har ;)

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2014-03-23 10:31 #7 av: Inkanyezi

Det är väl minnet som sviker mig, och jag kan inte komma ihåg var jag har läst det. Havre innehåller tydligen mer fytinsyra än andra sädesslag, men jag har också hört/läst att det innehåller mer fytas. Jag kan ha fel. Hur som helst verkar det mest handla om tiden som enzymet får verka, och också om temperaturen. Vid lämplig temperatur för mjölksyrabakterier och jäst, reser sig degen bättre och blir mildare än vid lägre temperatur, när man får surare bröd.

Så om man inte låter det jäsa omkring ett dygn, somliga säger två, så kommer mer av fytaterna att vara bundna, så att mineralerna inte tas upp. Och i havre som har värmebehandlats, havregryn exempelvis, så har man inte något enzym, men massor av fytinsyra.

Min gissning är att fytaterna är en konservering i säden av mineraler som är bra för kornet när det ska gro, och att fytasen finns där, för att i rätt miljö, fukt och värme, frigöra mineralerna och underlätta groning och växt. Väldigt få djur är anpassade till att äta frön som inte har behandlats för att bryta ner fytinsyran och lösa upp fytaterna.

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.