Surdegsgrund och processer

Schema för surdegsmatning

2012-11-19 20:35 #0 av: MonisN

Detta receptet är för matning av befintlig surdegsgrund. Jag utgår alltid från 100 gram surdegsgrund.

 

Matning för rågsur dagen innan bak:

Klockan 13:00, första matningen:

100 gram rågsurdegsgrund

30 gram rågmjöl

70 gram ljummet vatten

Klockan 21:00, andra matningen:

60 gram rågmjöl

140 gram vatten

Klockan 06:00, bakdagen:

120 gram rågmjöl

280 gram vatten

 

Matning för vetesur dagen innan bak:

Klockan 13:00, första matningen:

100 gram vetesurdegsgrund

50 gram vetemjöl

50 gram ljummet vatten

Klockan 21:00, andra matningen:

100 gram vetemjöl

100 gram ljummet vatten

Klockan 06:00, bakdagen:

200 gram vetemjöl

200 gram vatten

Med detta schema blir degarna allra bäst runt klockan ett på dagen, med marginal på plus/minus en timme. Fördelen att mata flera gånger är att suren får extra mycket jäskraft, det är speciellt bra om man enbart vill använda surdeg som enda jäsmedel.

Ska man inte baka utan bara mata så räcker det med första matningen, den klockan 13:00. Tiden bestämmer man självFlört

Tiderna i schemat kan naturligvis anpassas till andra tider beroende på vilken tid man vill baka.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2012-11-19 23:24 #1 av: Anterrabae

Så bra! Tack för detta Glad

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2012-11-20 07:11 #2 av: DesK

Vilket bra schema! Glad

Désirée

Anmäl
2012-11-20 09:44 #3 av: MonisN

Om man har en trött surdeg så funkar denna matning väldigt bra. Det blir visserligen en stor sur i slutänden, 800 gram, men hellre det än en tröttis Skrattande 100 gram av den överblivna brukar jag spara till nästa matning.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2012-11-20 09:46 #4 av: DesK

När den är riktigt pigg kan man ju passa på att torka en del av den, istället för att kasta bort den. Då har man alltid backup Glad

Désirée

Anmäl
2013-01-03 23:41 #5 av: [Aquelegia]

Dum fråga kanske men vad göra med 800gram surdeg? Används allting i bak då?
Vill ju inte mata upp till 800gram och sedan går knappt något åt.
Kan man inte baka med surdegsgrunden man redan har?

Anmäl
2013-01-04 00:14 #6 av: MonisN

Ska du inte baka utan bara mata så räcker första matningen. Att mata flera gånger innan bak gör att suren blir kraftig och får bra jäskraft, det är speciellt viktigt om man inte tillför vanlig jäst. Det är tyvärr svårt att mata en sur med exakt mängd som man behöver. I vissa recept ska det vara mycket surdeg, i andra är det lite. Det blir en del svinn, det går nog inte att undvika.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2013-01-14 13:31 #7 av: [Aquelegia]

Har en fundering. Om man torkar surdeg, kan man då ha i detta när man bakar vanligt bröd för smakens skull? Eller gör det ingen nytta då? Om man blandar i det innan jäsning och låter det kalljäsa i 2 dagar, borde inte surdegen komma igång då och göra sitt?

Kan man i så fall minska på jästmängden i ett sådant bröd?

Anmäl
2013-05-13 06:09 #8 av: DesK

#5 Man kan ha i mycket mer surdeg än vad de flesta recept föreskriver, det beror på vilken sorts bröd man vill ha. Jag använder vanligen dubbla mängden surdeg mot vad som står i recepten. Vill man baka med en inte helt färdig surdegsgrund, så får man tillsätta mer bagerijäst.

#7 Jag har inte testat att göra så, men jag tror att det skulle funka. Så detta får skrivas på att-göra-listan Glad

Désirée

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.