Att baka med surdeg

Lite om Bakferment (Jäsmedel)

2009-09-16 16:57 #0 av: salasso

Bakferment är ett slags granulat som kan framställas på lite olika sätt. I grunden är det ett jäsmedel som liknar sudeg.

Lite historia om bakferment

Bakfermentgranulatet består av ekologiskt vetemjöl, majsmjöl och ärtmjöl, utvalda honungstyper och vatten som har genomgått en reningsprocess varefter det är torkat och förmalet. Det som skiljer bakferment från vanlig bakjäst, är en större andel av en speciell mjölksyrabakterie (pediococcus pentosaceus) och en annan typ jästceller. Bakferment framställs av Sekowa Florstadt i Tyskland och importeras av Bageriet Aurion i Danmark.

Användning av bakferment är inte en särskilt utbredd jäsmetod, då den är lite vanskligare att arbeta med än vanlig hushållsjäst. Men man belönas med ett långt mer smakrikt bröd som har en längre hållbarhet och ett högre näringsvärde.

Jäsmetoden är inte ny, något liknande är känt från det gamla Rom. Nutidens bakferment är utvecklat av tysken Hugo Erbe på 1930 talet. Sedan dess har denna förts vidare av forskningsringen för Biodynamiskt jordbruk i Darmstadt Tyskland. Bakfermentet är speciellt lämpat för vetebröd och bröd av spelt, emme, jättedurum och enkorn.
Bakfermentet kan, om nödvändigt, också användas vid bakning med rågmjöl.

 

Anmäl
2009-10-12 12:34 #1 av: DesK

Här i Sverige är bakning med bakferment relativt okänt. Söker man på Tyska sajter hittar man en del om bakferment   Glad

Jag får försöka översätta lite framöver.

Désirée

Anmäl
2010-02-12 21:59 #2 av: Wopa

Auch Brot mit Backferment habe ich gebacken und kann falls es gewünscht ist mit dienen. Vor 20 Jahren habe fast nur mit Backferment gebacken. Mittlerweile gibt es auch Backferment das glutenfrei ist und für Zöllekie geeignet.

Verwendet wird es meist bei Vollkornbrote. Allerdings sollte man hiermit genau arbeiten, da es Hefe und Sauerteig ersetzt.

Auch kann man Brote mit Backferment in vereinzelnen Filialen von Lebensketten kaufen - sind verschiedene Vollkornbrote.

Hälsningar Wolfgang

 

Edit storost: översättning


Jag bakade också bröd med bakferment och jag kann gärna lämna information om det. För 20 år sedan har jag bakat nästan allt med bakferment. Nuförtiden finns det också glutenfri bakferment för glutenallergiker.

Bakferment används mest vid fullkornbröd. Man ska vara nogrann med mäta upp det, därför fermentet ersätter jäst och surdeg.

Hos olika livsmedelsaffärer (i Tyskland) finns delvis bröd med bakferment - fram för allt olika fullkornbröd.

 

Anmäl
2010-02-13 15:00 #3 av: MonisN

Jag har ofta tittat efter bakferment i tyska livsmedelsaffärer men aldrig hittat det. Var kan man köpa detta i Tyskland?

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-02-13 15:48 #4 av: Wopa

Man kann es in Deutschland nur im Reformhaus bekommen oder bei ein paar spezielle Online-shops. Aber nicht alle Reformhäuser führen es, da die Nachfrage meist zu wenig ist und die Abnahmemenge fürs Geschäft zu groß.

Backen mit Backfermt ist etwas aufwendig, da er ähnlich wie bei Sauerteig einen Grundteig aus Backfermt und zusätzlich Granulat  benötigt. Anders wie bei Sauerteig wird hier 50% des Brotteiges versäuert.

Bei Interesse schreibe ich die Verwendung des Backfermentes in einem extra Bericht von der Herstellung des Grundteig incl. Rezept.

Häsningar Wolfgang

Edit översättning

Man hittar det bara i hälsokostaffärer och i vissa speciella webbutiker i Tyskland. Efterfrågan är för liten därför finns det inte överallt så det lönar sig inte för affärerna.

Att baka med bakferment är lite mer arbetsamt, eftersom denna deg i likhet med vanlig surdeg först måste ha en grunddeg av bakferment och dessutom granulat. Till skillnad från surdeg syrar man här 50% av degen.

Om intresse finns skriver jag gärna om hur man bakar med bakferment och ger er också recept.

Hälsningar Wolfgang

Anmäl
2010-02-13 17:17 #5 av: MonisN

Tack! Då ska jag prova att köpa det i hälsokosten när jag reser till Tyskland nästa gångGlad

Du får gärna lägga in recept med bakferment! Vår medarbetere salasso har bakat mycket med ferment med mycket goda resultat, och själv har jag en grund i kylen.

Edit ûbersetzung

Danke! Dann werde ich im Reformhaus fragen nächstes mahl wenn i in Deutschland bin.  Glad

Gib uns gerne Rezepte mit Backferment. Unser Mod Salasso hat mit Ferment gebacken mit gutem Ergebliss und ich habe auch so einen Grundteig im Kühlschrank.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-03-20 09:40 #6 av: Degmeditation

Jag har hittat bakferment från tyskland i mitt närmaste "ekolivs" (en butik som säljer enbart ekologiska och kravmärkta livsmedel). Jag har dock inte testat bakferment ännu eftersom jag gillar att baka med surdeg, men det kan hända att jag testar bakferment så småningom. Det lät i varje fall spännande Glad 

Anmäl
2010-03-20 14:38 #7 av: DesK

Det är intressant att baka med bakferment. Den butiken där du hittade fermentet, har den någon hemsida? Vi är flera här som har letat men inte hittat någonting i Sverige.

Désirée

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.