Att baka med jäst

Lite fakta om jäst

2009-10-25 22:58 #0 av: MonisN

Alla som bakar har säkert nån gång använt jäst, men vad är det egentligen?


Den första jästfabriken låg i Asperöd och byggdes 1852. Cirka 100 år senare, 1955, fanns det totalt 4 jästfabriker i Sverige. De låg i Göteborg, Rotebro, Tomelilla och Nässjö. Tomelilla och Nässjö lades ner bara efter 5-6 år, och 1973 lade man också ner fabriken i Göteborg. Ny fabrik byggdes i Rotebro och invigdes 1979. Idag är Jästbolaget norskägt av koncernen Orkla.

Jäst är en encellig svamp som endast är 4-8 tusendels millimeter stor. Jäst består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Jäst är en levande kultur som under rätt betingelser växer oerhört snabbt. Varje cell kan knoppa av 20-30 dotterceller som är fullvuxna på cirka 4 timmar. I sin tur knoppar de nya celler som i sin tur knoppar nya... ja, så håller det på. Ett paket jäst à 50 gram innehåller 150 miljarder jästceller.

Jäst tillverkas av melass som behandlas och steriliseras. När detta är gjort tillsätts fosforsyra, ammoniak och magnesiumsulfat. Därefter startas en laboratorieodling. På 10 milligram jästkultur blir det efter en vecka 1200 kilo moderjäst. Efter 3 dygn är jästen färdig att paketeras och sedan transporteras till butiker och bagerier.

Kylhållningen från fabriken fram till att den skall användas är oerhört viktig. När temperaturen minskas efter odlingen avtar aktiviteten i cellen. När cellen sedan kommer i kontakt med högre tempererade ämnen såsom vatten och mjöl ökar aktiviteten i cellen igen. Detta känner alla till som haft en surdegskultur.

Jäst skall inte frysas då sprängs cellen. Vid +50 grader dör den. Den optimala degtemperaturen är 26-28 grader. Den perfekta lagringstemperaturen är 0-4 grader.
Jäst är en färskvara och en levande produkt. Dess ämnesomsättning sker även under kylförvaring. Sakta försvinner både vatten och torrsubstans. Gammal jäst jäser sämre.

Jäst förbrukar också sockret som finns i mjölet. Jäst gör också att det bildas koldioxid, alkohol och arom i brödet, som i sin tur ger volym, elasticitet, smak och doft.
Kall vätska gör att jästen jäser långsamt. Använder man ljummen vätska däremot jäser det fortare. En långsam jäsningsprocess är att föredra för både smak och arom som då får mer tid att utvecklas.

Ekologisk jäst finns i dagsläget inte att köpa i Sverige, men detta håller Jästbolaget på att ta fram. Så vi får hoppas detta kommer inom en snar framtid. Det tillverkas 21.500 ton jäst per år.

Källa: Jästbolaget AB

 

 

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2009-10-26 12:16 #1 av: DesK

Mycket intressant  Glad

Tänk att en så liten organism kan ha så stor betydelse!

Désirée

Anmäl
2009-10-26 12:23 #2 av: salasso

Tack så mycket för upplysningen, mycket trevligt och lärorikt.Flört

Anmäl

Bli medlem på iFokus

För att kunna delta i diskussionen måste du bli medlem på iFokus. Det går snabbt, enkelt, och kostar ingenting. Medlemskapet ger dig tillgång till över 300 sajter.