Information om surdeg

Allmän information

I Tyskland finns olika typer av surdeg, som skiljer sig i konsistens, processart och processtid, detta medför att aromen på brödet varierar. Alla typer av surdeg har två gemensamheter, rågen är mer lättsmält och har en bättre bakförmåga.

Mängden råg i degen bestämmer hur mycket mjöl som skall syras. Därmed säkerställer man, att degen varken har för mycket eller för lite syra och det motverkar också fel i brödet. Vanligtvis känner man direkt om brödet är för syrligt eller för milt. Bröd med syrat rågmjöl har en mild syrlig smak. Mängden för beräkning av mjölet som skall syras hittar du i Storosts syrningstabell. Självklart är det en smaksak hur mycket syra man vill ha.

Konsistensen på surdegar kan vara från flytande till fast, alltefter hur de är tillverkade och hur man använder dem. I bagerier till exempel är surdegen oftast flytande, eftersom den tillverkas i en surdegsanläggning och pumpas genom slangar till produktionsanläggningar. I hushållen däremot är den mer grötaktig till tjockflytande.

Surdegssorter och processer

I huvudsak används totalt 6 olika surdegssorter, men det finns ännu fler. Dessa surdegar delas in i 3 grupper, som skiljer sig i tillverkning, vilka vi kallar processer. Några surdegsorter har sina namn från forskningsinstitut eller produktionsort som Detmold, Monheim och Weinheim. Nedanstående är en översikt. I ett annat bidrag kommer jag att skriva mer detaljerat:

1-stegs surdegsprocess

Detmold 1-stegsprocess (DEF) - en mycket använd process med oändligt många varianter
Berlin kortsurdeg (BKS) - en yrkesmässigt använd process, men delvis används den också av hemmabagare, när det ska gå snabbt
Monheim saltsurdeg (MSS) - också en mer yrkesmässigt använd process. Här häller man salt i surdegen för att få en fördröjning av fermenteringen. Här behöver man tillsätta bagerijäst.
Weinheim kvalitetssurdeg (WHS) - yrkesmässig process och en vidareutveckling av Detmold 1-stegsprocessen.

2-stegs surdegsprocess

Detmold 2-stegsprocess

Den här surdegen används framförallt i bagerier och som namnet antyder är den utvecklad i forskningsinstitutet vid Detmold. Här finner du namn för varje steg.

Första steget heter grundsurdeg - där används en del av rågmjölet som ska syras.
Andra steget heter fullsurdeg - här kommer resten av rågmjölet att syras.

3-stegs surdegsprocess

Detmold 3-stegsprocess

Den här surdegen används i bagerier och hushåll och som namnet antyder är den också utvecklad vid forskningsinstitutet i Detmold. Vid denna processen sätts stort värde på att utveckla surdegsjästen, därför ska brödet bakas utan tillsatt bagerijäst. Vilotider är inte planerbar och kontrollerbar, på samma sätt som den kan styras vid andra surdegssorter med tillsatt jäst. Visserligen finns en kontroll av jäsningstiden, när man tillsätter lite jäst, men sen syrar degen inte så starkt under den tiden.

Här finner du också namn för varje steg:

Första steget heter uppfriskad surdeg - här används bara en liten del av rågmjölet som ska syras. Det här steget ska utveckla surdegsjästen.

Andra steget heter grundsurdeg - här används en ytterligare del av rågmjölet som ska syras. Under det steget ska syran bildas och utvecklas.

Tredje steget heter fullsurdeg - här används resten av rågmjölet som ska syras. Det här steget ska skjuta fart i syran och surdegsjästen för att säkerställa en bra balans mellan syra och surgdegsjästen.

Inom 3-stegsprocessen finns två olika metoder, som man gör vid olika tider och mjölandelar:
Grundsurdeg över natt - den vanligaste metoden
Fullsurdeg över natt - använder man sällan

Största misstaget som hemmabagare gör är att de tittar mer på surdegsjästutvecklingen än på syrautvecklingen. Det medför att surdegen ruttnar och möglar.

Inflytande av temperatur och konsistens på surdegen

Varje surdegsprocess arbetar med egna mängder och fördelningar av mjöl, vatten och temperatur. En förändring kan medföra en förlängning eller förkortning av hela eller en del av processen. Nedanstående information ska användas för att utveckla en speciell surdeg och gäller bara för 1-stegsprocessen. Vid flerstegsprocesser är det grunden till att det misslyckas:

- Vid temperaturer under 30 grader bildas mer ättiksyra och mindre mjölksyra. Resultatet blir ett mer syrligt bröd.
- Vid temperaturer över 30 grader bildas mer mjölksyra än ättiksyra. Resultatet blir ett mildare bröd.
- Mjuka degar främjar jästbildningen.
- Fasta degar främjar syrabildningen.
- Att låta färdig surdeg stå främjar en ytterligare syrabildning.

Se till att du har tillräckligt med surdeg från senaste bakningen över, eftersom surdegsstarter kan mögla eller ruttna.

Hälsningar Wolfgang