Surdegsbröd

omvandla recept från jäst till surdeg

2014-05-11 14:00 #0 av: marja02

Tänkte höra om ngn vet hur man ska tänka om man vill ta ett recept med jäst och använda sej av enbart surdeg istället för jästen...?

Anmäl
2014-05-11 14:36 #1 av: Inkanyezi

Det funkar inte likadant, eftersom jäsningen är mycket annorlunda.

Det vanligaste är nog att man först surdegsjäser och sedan tillsätter jäst för att få brödet att resa sig när det ska bakas ut. Annars hänger det lite på surdegskulturen, eftersom den också kan innehålla jästsvampar. En del surdegar jäser riktigt bra, medan andra blir rätt platta. Hur man bearbetar degen påverkar jäsningen, eftersom mer gluten, som formas av bearbetningen, gör att bubblorna hålls inne bättre.

Om man efter syrning över natten bakar ut med tillsats av jäst, kommer brödet att jäsa som vanligt, med smak av surdeg, och fytinsyran har eliminerats av den långa jästiden.

Eftersom enzymet för att bryta ner fytinsyran finns hos sädeskornet, kommer också blötlagd deg utan surdegstillsats att ha lägre halt av fytinsyra om man först gör en det utan jäst och tillför jästen dagen efter för utbakningen.

Det förekommer också att man jäser över natten med väldigt lite jäst tillsatt, vilket också, likt surdegsjäsning bryter ner fytinsyran, men ger mer normal jäsning mot slutet efter utbakningen.

Sten i ugnen kan göra att brödet reser sig bättre vid gräddningen.

Anmäl

Bli medlem på iFokus

För att kunna delta i diskussionen måste du bli medlem på iFokus. Det går snabbt, enkelt, och kostar ingenting. Medlemskapet ger dig tillgång till över 300 sajter.