Annons:
Etikettjästbröd
Läst 6808 ggr
[Murvel]
2013-08-24 00:38

Bröd som ej blir klart

Jag brukar "freestyla" fram lite egna brödrecept av vanliga brödmjöl och -fröer. Då jag inte har något särskilt recept så sätter jag vid gräddning alltid ugnen på 200 grader i 25 minuter. Ibland blir det bra, ibland är brödet inte klart. Degarna utgår för det mesta från 5 dl vatten, jäst och vetemjöl. 

Det jag undrar är:

  1. Finns det några mjöl (eller andra vanliga ingredienser i bröd) som generellt kräver LÄNGRE tid i ugnen än andra mjöl (eller andra vanliga ingredienser i bröd)?
  2. Om nu ett bröd blir lite "degigt" i mitten och jag försöker göra om det nästa gång: är det bäst att höja värmen eller att förlänga tiden i ugnen?
Annons:
MonisN
2013-08-24 22:46
#1

För att helt kunna svara på dina frågor måste man veta hur stora bröden är. Är det en limpa eller småbröd (frallor)?

Oftast kräver grova bröd längre tid i ugnen är ljusa bröd. Ju grövre desto längre tid. Är brödet degigt har du bakat det för kort tid.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Mantissa
2013-08-25 11:59
#2

Tempa brödet. Är det 98 (från 96) grader i mitten ska det vara klart. Men är degen överjäst kan det bli degigt ändå. Eller om man använder ett mjöl med mycket dåliga värden (falltal och gluten främst).

[Murvel]
2013-08-25 14:07
#3

Intressant, jag har ej hört om överjäsning tidigare. Tack för info

[TrevorS]
2013-09-18 10:33
#4

Överjäsning? Är det ens möjligt? Om det jäser för länge blir det stora bubblor i, men degigt vet jag inte, har dock varit med om att jag glömt att det legat en stor degklump över hela bordet istället för i bunken och fått knåda ihop den lätt, då har den haft lite surdegsmak på sig, men inte degig.

Mantissa
2013-09-18 10:35
#5

#4 Hände ibland på jobbet (surdegsbageri). Vissa mjöl verkade vara känsligare än andra. Men vi arbetade bara med tillsatsfria mjöler så köpemjöl vet jag inte om det skiljer sig

[TrevorS]
2013-09-18 11:00
#6

Aha, på så vis, vet inte riktigt, har en kompis som jobbar på bageri, de bakar också mycket med surdeg. Dock berättade han att om man har för mycket vätska i kan bubblorna vandra upp och därför bli kompakt nedtill och luftigt upptill.

Annons:
Mantissa
2013-09-18 13:29
#7

Finns säkert massor av anledningar till varför ett bak inte blir som man vill. Skulle vara kul att lära sig riktig bakkemi på djupet!

[TrevorS]
2013-09-18 13:37
#8

Ja, det vore kul, är nog mer insatt i vetefri brödbakning tror jag.

Intehärutandär
2013-09-19 21:55
#9

Olika "mjöl" behöver olika mycket degvätska. 

Mörka mjöltyper binder mer vätska än ljusa. Vattenupptagningen påverkas av mjölets styrka. Proteinmängd och proteinstyrka. Står mjölet länge öppet, så torkar det ut och kräver mer vätska. Och varma degar behöver mer vätska än kalla.

Man måste också slå degen ordentligt. Så att glutentrådarna fastnar i varandra. En pizzadeg man kan kasta omkring i luften utan att få ett hål i är ordentligt bearbetad och smidig. 

Glutenstarkt mjöl kräver längre knådning än glutensvagt (Grovt bröd går ju sällan an knåda, utan man får röra ihop det). 

Jäser man degen för lite så blir det fuktigt, kletigt, platt och ojämna porer. Inkråmet blir grovt och mörkt. Överjäser man så blir det också platt, får många porer och spricker i ytan. Inkråmet blir hårt.

Man får inte ha kallt i köket och inte heller för varmt, ställ inte en jäsdeg för nära en varm spis - då mognar det i förtid och kollapsar. Inga fönster öppna heller som ger drag. 

Ex. Råg kan inte bilda samma glutentrådar som vetemjöl, därför gör man oftast platt bröd av råg. Som siktkaka eller knäckebröd. Om man skållar rågen innan, så får  man lite mer volym - men det blir fortfarande tätporigt och kan kännas degigt. Med surdeg i rågen, så kan man höja brödet ytterligare. Eller så gör man VR-bröd. Dvs Vete & rågbröd. 

Mörkt bröd ska gräddas på lägre temperatur, längre tid. 

Fett gör gluten mer smidig. Även salt, men för mycket spräcker trådarna.

Sammanfattat så ha mindre vätska för mörkt mjöl. Var noga med jäsning och knådning. Samt rätt värme på ugnen.

Upp till toppen
Annons: