Varför jäst?
Hej!
Kommer här med en ny fråga. Jag har bakat surdegsbröd på rågsurdeg i snart ett år, och jag grundar mitt bakande mycket på Martin Johanssons bok. Jag startat med att göra en surdeg på 1 dl surdegsgrund och vardera 3 dl rågmjöl och vatten som får stå över natten. Nu har jag börjat titta lite i andra böcker för att få lite inspiration och noterar att det ibland står att man ska ha jäst (25 g ca) och även surdeg fast rätt mycket mer än vad jag har. Varför detta? Skulle gärna vilja veta vad detta gör för skillnad?
Utan ett recept är det jätte svårt att svara 100% på din fråga. Det finns olika andelar surdeg för att det ska vara mer eller mindre suraktig. Det finns en syrningstabell (hur mycket a totalmängden av rågmjölet ska syras) som tyska bagarmästare använder för att få ett optimalt resultat med surdegen.
När man tillsätter jäst har man en mer kontrollerbar jäsning. Med bara surdeg är det en jätte stor skillnad i jästiden, när man har det ett par grader varmare i köket.
När jag bakar med surdeg, då har jag till exempel bara 1 matsked surdegsgrund, 1 till 2 dl (110 gram) rågmjöl och 1 dl vatten. Ju mer vätska du har i surdegen, ju mildare blir den.
Vänliga hälsningar Stephan
![[TrevorS]](/images/avatar-dead.svg){kind=avatar}
Det är för att vara säker på att jäsningen går igång så man kan planera bättre, förstår inte riktigt varför, men fuskar själv lite att jag ibland tillsätter 1 g torrjäst bara för säkerhetens skull om jag vet att jag måste lyckas med brödet, annars låter jag den vildjäsa.
Jag tycker att det verkar bakvänt (no pun intended).
Surdegsjäsningen är inte bara ett sätt att få brödet att "jäsa", lyfta och bli poröst, utan det är ett sätt att bryta ner delar av sädeskornet så att de lättare metaboliseras och blir mindre skadliga. Det är bakterier som verkar, inte svampar.
När man rätt sent i bakningens konst kom på att man kunde planera bättre genom att jäsa degen med jästsvamp, sjönk kvalitén på brödet, även om bagaren hade bättre kontroll över när jäsningen tog fart. Bryggerijästen bryter ner kolhydrater till alkohol och frigör därvid koldioxid, som bildar bubblor och gör degen porös, så att den ger ett bröd med massor av små håligheter i. Den bryter inte ner fytinsyran, och bröd som är jäst med bryggerijäst är därför mindre näringsrikt än surdegsjäst bröd, eftersom det innehåller antinutrienter, som surdegen kan bryta ner.
Hastverk är lastverk sade min farmor.
Tack Inkan för den infon. Jag håller med din farmor!
Inkan ja visst är det så och därmed är detta ju lite samma grej som med mjölksyrajäsning, det vill säga i praktiken blir produkten nyttigare än före själva jäsningen 
En grej, skriv ihop! Särskrivningar skadar allvarligt din hälsa, missbruka inte mellanslagstangenten.
Tack för alla svar…