Bröd med fördeg eller skållning

Jan Hedhs recept?

2011-01-25 15:32 #0 av: pyromanen

Har förr bakat mycket på känn men har nu testat några recept i Jan Hedhs brödbok där jag mätt upp superprecist och gjort exakt som han skriver.  Då blir degarna jättehårda /torra jämfört med hur jag brukar ha det.

Är det andra som testat?  Hur har det gått?

Anmäl
2011-01-25 15:58 #1 av: MonisN

Jag har märkt detta i precis alla hans recept ur boken "Bröd" som jag provat. Ska man använda hans recept får man minska med cirka 100-250 gram mjöl. Väldigt irriterande. Skriver man en bok riktad till konsument får man anpassa recepten efter det mjöl vi kan köpa, inte använda bagerimjöl som han troligen har gjort.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2011-01-25 16:03 #2 av: pyromanen

Ja, poängen i att skriva recepten så superprecist och lägga tryck på att man absolut måsta väga mjölet försvinner ju när det inte stämmer.

Har testat både med vanligt köpemjöl och med egenkvarnat mjöl från min nyinköpta kvarn.

Tack för svar MonisN, så vet jag det inte är jag som blivit tokig. Får börja göra på känn igen Skrattande... "fritt efter Jan Hed"

Anmäl
2011-01-25 16:40 #3 av: MonisN

En tumregel är att alltid börja med mindre mjölmängd efter Hedhs recept. Trist att det inte stämmer för det är annars en trevlig bok.

Jag mailade faktiskt till bageriet han jobbar på, och fick ett trevligt svar att jag var tvungen att ringa direkt till bagarna om jag hade frågor om något recept. Orkade inte bemöda mig att göra det den gången.

Om man testar nya recept är det en god regel att alltid ta lite mindre mjöl första gången oavsett vilken bok eller tidning man går efter. Mjöl har olika kvalité så det kan skilja en del oavsett om det är Hedh eller någon annan bagare. Fast Hedhs recept slår alla rekord!

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2011-01-25 17:13 #4 av: pyromanen

Jo, så gör jag annars alltid, slutar hälla i mjöl när det känns lagomt :-)  Men var sugen på att testa detta med exakt vägning som han propagerar för.

Hans baguetter med poolish var väldigt populära hos barnen här hemma. Fick en sån fin konsistens och skorpa.

 

Anmäl
2011-01-25 19:33 #5 av: MonisN

Jag har också bakat efter det receptet, fast med mindre mjöl då(!) och det blev ett väldans gott bröd. Luftigt och lätt.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2011-01-25 23:24 #6 av: [TrevorS]

Jag har stött på samma problem fast med andra böcker också. Även varit med om recept som blivit blaskiga också. Tråkigt när det händer.

Anmäl
2011-01-26 21:05 #7 av: storost

Egentligen ska man justera vätskan och inte mjölmängden. Saltet och de andra ingredienserna är vanligtvis kopplat till mjölmängden.

Sen är det så, att recept stämmer bara med mjölet som man har använt när man skrev receptet. Använder läsaren ett annat mjöl, då ska man justera vätskan tills det stämmer.

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2011-09-02 17:23 #8 av: Flux

Jag har aldrig haft problem med hans recept trots att jag bor i Asien och har annat mjöl än hemma.

Anmäl
2011-09-02 17:26 #9 av: DesK

Flux du har löst detta mysterium åt oss Skrattande Hedh bakar tydligen med Asiatiskt mjöl FörvånadFlörtTyst

Désirée

Anmäl
2011-09-02 23:24 #10 av: Anterrabae

#9 Skrattande

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-09-07 22:11 #11 av: MonisN

#9 Skrattande

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2011-09-07 22:16 #12 av: [TrevorS]

hehe Skrattande

Anmäl
2011-12-26 08:14 #13 av: StaffanBson

Hej!

I senaste laget kanske, men jag har bakat massor ur herr Hedhs böcker och har aldrig haft de problem ni beskriver förutom en gång. Den gången var min våg trasig!

I många recept kan degen upplevas lite torr innan den är färdigknådad och beroende på hur man knådar kan tiderna variera. Till exempel så är jag uppe i drygt 30 minuter innan rostebrödet ur första boken är färdigknådat mot angivet cirka 20 minuter.

Mvh,

Staffan

Anmäl
2011-12-26 10:15 #14 av: MonisN

Hej Staffan!

Intressant att du lyckats använda samma mjölmängd som Hedh. Jag har gjort många försök på olika bröd, men i de flesta fall brukar de bli en stenhård deg som inte ens går att knåda i maskin. Har du möjligen tillgång till bagerimjöl?

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2011-12-30 08:14 #15 av: StaffanBson

Hej Mona!

Tänkte inte på att det kanske kan vara en skillnad! Jag bakar alltid med Manitoba Cream (Finax). Jag vet inte om det är det du menar med bagerimjöl. När jag började med det fanns det inte i de vanliga butikerna utan man var tvungen att handla av bagerier.Jag brukade åka in till Brunkebergs Bageri och köpa i 5 kg säckar. Numera finns de hos de flesta större butiker. Övriga mjöl jag använder är det vanliga sortimentet från Kungsörnen och Finax.

Vi har en "Bosch Universal" som knådare.

En sak till som kankse kan skilja är konsistensen på surdeg. Mina är ofta ganska lösa. Jag har fått för mig att de kommer igång snabbare då. Huru vida det är rätt eller inte vet jag inte!

Kan du ge något exempel på "Hedhbröd" som blivit för torrt?

Gott Nytt År!

/Staffan

Anmäl
2011-12-30 10:38 #16 av: MonisN

#15 Jag använder också väldigt ofta Manitoba som jag köper i vanlig affär. Om det är exakt samma dom använder i bagerier vet jag inte. Kanske kan du höra efter på Brunkan nästa gång du handlar där. Jag har boken "Bröd från Brunkebergs bageri" också, och i den boken stämmer mjölmängden oftast väldigt bra.

Som exempel på Hedhs recept som innehåller för mycket mjöl är "Franskbröd" ur boken "Bröd". Där står i receptet 950 gram vetemjöl, och jag använder 800 gram. Det är längesedan jag bakade det här brödet nu så jag är tveksam till om jag använde Manitoba eller ekologiskt vetemjöl special, men skillnaden borde inte vara 150 gram i alla fall.

Men, det finns ett annan exempel där jag faktiskt fått tillsätta 50 gram mer mjöl, det är "Rågbröd med surdeg". I det receptet fick jag även korta jästiden.

Det är många faktorer som spelar in. Att du använder en tunn surdeg gör naturligtvis sitt. Vattenkvalitén spelar kanske också in. Jag har mjukt vatten här på västkusten, medans ostkusten har hårt vatten. Hårt vatten gör att gluten inte sväller lika mycket. När vi ändå pratar vatten så är det viktigt att inte koka vattnet för då försvinner det naturliga syret som finns i kranvatten. Detta som en liten parentes!

I somras köpte jag pinfärskt stenmalet mjöl direkt från en kvarn, och det var stor skillnad att baka med så färskt mjöl. Jag fick fantastiska bröd av det mjölet. Så färskt mjöl finns aldrig i butik. Många bagerier handlar direkt från kvarnar och därför skiljer sig deras resultat från våra hemmabagares resultat med mjöl från exepelvis Ica.

Jag har ett bageri i närheten där jag vet att dom använder amerikanskt mjöl, antar att det är Manitoba. Ska höra om jag får köpa några kilo där för att jämföra.

Att baka är en vetenskap om man vill krångla till det! Det finns lika många tillvägagångssätt och åsikter som det finns bagareTungan ute

PS! Vi har samma knådareFlört

Gott Nytt År till dig också!

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.