Surdegsbröd

Bäckereis frallor

2014-10-20 11:06 #0 av: intelligence

Hallå!

Har bakat surdegsbröd i ett halvår nu ungefär. Mest stora bröd, för det är vad jag finner blir bäst. Nu är jag lite sugen på att göra frallor.

Har köpt frallor från Bäckerei i Stockholm ibland och jag tycker deras frallor är riktigt goda. Segt bröd med mycket smak. En sådan seghet har jag inte upplevt med mina egna bröd. Det står en lapp bredvid att det tar tre dagar att göra dessa bröd. Någon som har en aning om hur de går till väga?

Anmäl
2014-10-23 18:06 #1 av: Gasoline

Ingen aning om hur dom gör, men det det låter intressant :-)

Anmäl
2014-10-24 20:03 #2 av: Snovit79

De gör förmodligen en bortgöring. Som man gör med kavring t ex. Då gör man en angöring dag 1, raskdeg dag 2 och dag 3 bortgöring. Eller matar en surdeg i tre dagar.

Typexempel:

Angöring:

3000 g kokande vatten.

1150 g Fint rågmjöl

60 g finmalen kummin

120 g salt. 

Täcks till nästa dag.

Raskdeg;

3000 g vatten

600 g jäst

3600 g fint rågmjöl

Degtemp 26 grader.  Blandas med angöring.  Låt stå övertäckt minst 1 timme.

Bortgöring:

2400 g mörk sirap

120 g salt

3900 g fint rågmjöl

2400 g extra bagerivetemjöl

 Degtemp 28 grader. 

Hjärta Jasmine, min älskade efterlängtade dotter - den vackraste ängel i himlen. Hjärta

 Sajtvärd på Matbröd 

Anmäl
2014-10-25 01:04 #3 av: intelligence

Oj, det var nya begrepp för mig. Det är ju ljust bröd vi pratar om, men principen blir väl kanske den samma?

Vad jag minns (längesen jag åt nu) är hålen kanske små, kanske nån enklare poolish som får kalljäsa i tre dagar?

Anmäl
2014-10-27 14:30 #4 av: Snovit79

Fint eller grovt inkrom kan bero på olika saker. Om det är vatten eller mjölk t ex. 

Nu gör jag inte bortgöring längre, det fick vi prova på i skolan bara. Inte mött på det i bageri. Vi använder mycket färdiga mixer tyvärr. Men surdeg används. 

Prova att mata en surdeg och baka av degen på tredje dagen få se om Du närmar dig något liknande.  

Hjärta Jasmine, min älskade efterlängtade dotter - den vackraste ängel i himlen. Hjärta

 Sajtvärd på Matbröd 

Anmäl

Bli medlem på iFokus

För att kunna delta i diskussionen måste du bli medlem på iFokus. Det går snabbt, enkelt, och kostar ingenting. Medlemskapet ger dig tillgång till över 300 sajter.