Jästbröd

Bröd som ej blir klart

2013-08-24 00:38 #0 av: Murvel

Jag brukar "freestyla" fram lite egna brödrecept av vanliga brödmjöl och -fröer. Då jag inte har något särskilt recept så sätter jag vid gräddning alltid ugnen på 200 grader i 25 minuter. Ibland blir det bra, ibland är brödet inte klart. Degarna utgår för det mesta från 5 dl vatten, jäst och vetemjöl. 

Det jag undrar är:

  1. Finns det några mjöl (eller andra vanliga ingredienser i bröd) som generellt kräver LÄNGRE tid i ugnen än andra mjöl (eller andra vanliga ingredienser i bröd)?
  2. Om nu ett bröd blir lite "degigt" i mitten och jag försöker göra om det nästa gång: är det bäst att höja värmen eller att förlänga tiden i ugnen?

Anmäl
2013-08-24 22:46 #1 av: MonisN

För att helt kunna svara på dina frågor måste man veta hur stora bröden är. Är det en limpa eller småbröd (frallor)?

Oftast kräver grova bröd längre tid i ugnen är ljusa bröd. Ju grövre desto längre tid. Är brödet degigt har du bakat det för kort tid.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2013-08-25 11:59 #2 av: Mantissa

Tempa brödet. Är det 98 (från 96) grader i mitten ska det vara klart. Men är degen överjäst kan det bli degigt ändå. Eller om man använder ett mjöl med mycket dåliga värden (falltal och gluten främst).

Anmäl
2013-08-25 14:07 #3 av: Murvel

Intressant, jag har ej hört om överjäsning tidigare. Tack för info

Anmäl
2013-09-18 10:33 #4 av: [TrevorS]

Överjäsning? Är det ens möjligt? Om det jäser för länge blir det stora bubblor i, men degigt vet jag inte, har dock varit med om att jag glömt att det legat en stor degklump över hela bordet istället för i bunken och fått knåda ihop den lätt, då har den haft lite surdegsmak på sig, men inte degig.

Anmäl
2013-09-18 10:35 #5 av: Mantissa

#4 Hände ibland på jobbet (surdegsbageri). Vissa mjöl verkade vara känsligare än andra. Men vi arbetade bara med tillsatsfria mjöler så köpemjöl vet jag inte om det skiljer sig

Anmäl
2013-09-18 11:00 #6 av: [TrevorS]

Aha, på så vis, vet inte riktigt, har en kompis som jobbar på bageri, de bakar också mycket med surdeg. Dock berättade han att om man har för mycket vätska i kan bubblorna vandra upp och därför bli kompakt nedtill och luftigt upptill. 

Anmäl
2013-09-18 13:29 #7 av: Mantissa

Finns säkert massor av anledningar till varför ett bak inte blir som man vill. Skulle vara kul att lära sig riktig bakkemi på djupet!

Anmäl
2013-09-18 13:37 #8 av: [TrevorS]

Ja, det vore kul, är nog mer insatt i vetefri brödbakning tror jag.

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.