Surdegsgrund och processer

Nybörjare på surdegsbakning

2012-11-10 12:55 #0 av: Nanna70

Hej alla glada bagareGlad

Jag har precis gjort min första rågsurdegsgrund, och den står nu i en glasburk i kylen. I går kväll tog jag 100 gram av grunden och gjorde en fördeg till ett Levain-bröd, men den har inte riktigt kommit igång att bubbla ännu, bara lite. Så den får stå några timmar till innan det blir bakning.

Nu till mina frågor: Det blev ju lite mindre än 100 gram kvar av surdegsgrunden i glasburken. Hur ska jag nu göra med den? Ska jag fylla på med mer rågmjöl och vatten nu eller vänta? Hur mycket mjöl och vatten ska man tillsätta när man "matar"? Ska den vara i rumstemperatur eller kyl efter matningen?

Anmäl
2012-11-10 14:30 #1 av: DesK

Du kan mata på din surdegsgrund i burken, så att den blir fylld upp till 2/3 delar. Den ska alltid stå framme i rumstemperatur när den matas. Om du bakar cirka en gång i veckan, eller oftare, kan du faktiskt alltid ha den framme. Kan det vara så att du har det lite för kallt i ditt kök? Surdegen vill ha det ganska varmt, antingen kan du ställa den i skåpet ovanför kyl /frys, eller i ugnen med lampan tänd.

Désirée

Anmäl
2012-11-10 16:00 #2 av: Nanna70

Hej igen! Ska man bara mata med lite varje vecka, tills man kommer upp till max 2/3 delar av burken? För man ska väl inte fylla på till 2/3 delar direkt? Räcker det med typ 1 matsked av vardera mjöl och vatten då? Och hur länge efter man har matat ska den stå framme?

Anmäl
2012-11-10 19:22 #3 av: MonisN

#2 Nej, det räcker inte med 1 matsked. Jag har använt lite olika mått genom åren och det jag nu gör och som jag tycker funkar bäst är:

Matning för rågsur innan bak:

100 gram rågsurdegsgrund

30 gram rågmjöl

70 gram ljummet vatten

När den vaknat och jäst upp efter några timmar så mata igen med:

60 gram rågmjöl

140 gram ljummet vatten

Matning för vetesur innan bak:

100 gram vetesurdegsgrund

50 gram vetemjöl

50 gram ljummet vatten

När den vaknat och jäst upp efter några timmar så mata igen med:

100 gram vetemjöl

100 gram ljummet vatten

Ska man inte baka utan bara mata så räcker det med första matningen.

Det här receptet är 100% surdegsgrund och 100% matning. Har man en trött sur så kan man öka på med ytterligare 100% matning.

 

 

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2012-11-10 19:27 #4 av: [Tassy]

#3 Så ju mer man matar, ju piggare och bubbligare blir den? Glad


Anmäl
2012-11-10 19:38 #5 av: MonisN

Så är det Tassy! Min senaste sur lade jag ner mycket tid på för att få en bra och kraftfull grund. Jag matade varje dag i 3 veckorTungan ute

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2012-11-10 19:40 #6 av: MonisN

Måste förtydliga #5, att när suren vägde 800 gram så slängde jag ut allt utom 100 gram och började om. Jag fick den bästa grund jag någonsin haft.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2012-11-10 22:45 #7 av: Nanna70

Hej igenGlad

Tack för alla bra svar. Jag kan behöva all hjälp och goda råd jag kan få, för jag är riktigt nybörjare på detta. Det vore så kul att kunna baka sitt eget surdegsbrödTungan ute så jag tänker fortsätta tills jag har lärt mig detta!

En liten fråga till för idag:

Ska man täcka över fördegen med något eller ska den stå helt öppen? Jag har den nu i skåpet över frysen med en kökshandduk över bunken.

Och vad gäller den matade surdegsgrunden, där ska man väl ha locket på glänt, har jag för mig att ha läst någonstans? Stämmer det?

Natti Natti!

// Anna

Anmäl
2012-11-10 23:23 #8 av: MonisN

När man jäser deg är det bra att lägga plast över den så den inte torkar. När man har matat surdegsgrunden kan det vara bra att låta locket stå lite på glänt så det kommer in lite goa bakterier. Under vilan mellan matningarna kan locket gärna vara på.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2012-11-11 09:39 #9 av: Nanna70

Hej MonisN!

Då lägger jag plast över fördegen. Det är lite småbubblor på ytan på den. Tror du att den är ok att baka med då? Jag tänkte göra ett försök idagGlad

 

Anmäl
2012-11-12 09:45 #10 av: MonisN

#9 Nu blev det tyvärr ett sent svar från mig eftersom jag inte var aktiv här igår. Nu har du säkert redan bakat, och jag hoppas det gick Glad

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2012-11-12 16:41 #11 av: Nanna70

#10 Det är ingen fara, bättre sent än aldrig, tackGlad. Jag bakade baguetter i går kväll. Degen jäste ganska bra tyckte jag. Men sedan i det sista steget, när själva baguetterna skulle jäsa på plåten 25 min, så blev de väldigt platta? Ganska torra och sega också och smaken blev inte heller som jag hade förväntat mig. Undrar vad jag gjorde för fel?

Jag funderar på att fortsätta mata grunden varje dag i några dagar! Är det en bra idé tror du? Ska jag låta burken stå framme i det varma skåpet hela tiden då, eller hur gör man?

Anmäl
2012-11-12 16:43 #12 av: Nanna70

#10 Förresten, spelar det någon roll om man tar grovt eller fint rågmjöl vid matningrn?

Anmäl
2012-11-12 17:10 #13 av: Anterrabae

Tack MonisN säger jag med.. Nu har jag fått en liten plan för mina surisar som inte vill piggna till. De bubblar men vill inte jäsa upp. Här ska matas varje dag tills den behagar uppföra sig ;)

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2012-11-12 19:10 #14 av: MonisN

#10 Lite svårt att säga vad ditt lilla misslyckande beror på, men det kan ha jäst för länge. Om du följer mitt lilla schema i #3 så kommer du garanterat att få en bra surdegsgrund. Öka på med 100% varje dag tills den väger 800 gram, sen slänger du ut allt utom 100 gram och börjar om. Gör så några veckor och jag lovar att du får en bra grund. Det kan låta som slöseri att slänga ut det mesta, men det är värt det. Låt suren stå framme, då blir den glad Skrattande

Ida, jag håller tummarna att du får pli på suren Skrattande

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2012-11-12 21:02 #15 av: Nanna70

Hej MonisN!

Tack för tipset, det ska jag göra! Jag har nu matat med 30 g rågmjöl och 70 g vatten ikväll. Jag tog hälften fint/hälften grovt rågmjöl för jag visste inte vad som var bäst. Vilken sort brukar du ha vid matningen, fint eller grovt? Spelar det alls någon roll vilket?

Jag tror också att jag ska skaffa en sån där plastlåda med lock. Det blev så besvärligt att ösa ut degen på bakbordet varje gång för att vika den. Dessutom så kanske det inte blev bra för jäsningen/resultatet, jag vet inte?

Nu ska jag gå och titta till min surisGlad

 

P.S. Vilken fin bild du har förresten MonisN, var är den tagen?

 

Anmäl
2012-11-12 22:22 #16 av: MonisN

#15 Det spelar ingen roll vilken grovlek du har på mjölet, det funkar med båda. Jag använder oftast Saltå Kvarns rågmjöl som är mellangrovt. En plastlåda med lock är bra att jäsa i eftersom man ofta ska "slå" (vika) degen under jäsningen. Se bara till att det är en plastlåda som är gjord att förvara mat i.

Tack, roligt att du gillar bilden! Den är tagen i Göteborgs skärgård Glad

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2012-11-13 20:51 #17 av: Nanna70

NU börjar surdegen VERKLIGEN bubbla och växa. Tack så jättemycket MonisN för ditt tips att mata varje dag, det gjorde susen! Skrattande

Nu ska jag fortsätta med det i några veckor, så kanske det går bättre med nästa brödbakning.

Anmäl
2012-11-13 21:14 #18 av: MonisN

#17 Vad kul! Du kommer att få en kanonsur Skrattande

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2012-11-15 10:40 #19 av: Miss Khaos

Kapar tråden lite...
Jag undrar vad jag gör för fel när brödet blir degigt inuti, trots lång gräddning (ca 1 timme)
Har surdegen jäst för lite / för mycket eller varit för dålig fart på tror ni?

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.