Surdegsgrund och processer

Kemifråga

2012-04-20 11:24 #0 av: Anterrabae

Jag har ett par kemifrågor. Eftersom jag inte bakat med vanliga glutenhaltiga mjöler så länge så har jag inte så stor koll..

För det första, brukar rågsurdeg vara piggare och mer jäsbenägen än vetesur? Om ja, varför? Rågsuren är det liv och sprutt i medan vetesuren, trots att jag skött den efter konstens alla regler (som jag lyckats läsa mig till) är småbubblig och itne så jäsbenägen i sig själv. Om rågsuren får ganska stora och tydliga bubblor och jäser upp i sig själv så ser vetesuren mer ut som om den är kolsyrad.

Sen gäller min andra fråga något som hände igår. När jag mätt upp och haft i mjölet i degen och den blandat sig ordentligt så var degen jättesmidig och fin och skötte sig som förväntat. Jag knådade den ca 15 minuter i assistenten, och alldeles innan tiden var klar såg jag hur något hände i degen och den blev helt plötsligt jättekladdig igen.

Vad hände? Behöver man ha i mer mjöl då? Jag tyckte redan det var mycket mjöl i den. Jag blir ju lite rädd att brödet ska bli hårt och kompakt. (det blir ju lätt det när man bakar glutenfritt) Just denna gång löste jag det genom att stjälpa upp degen i formar och jäsa i dessa.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2012-04-20 21:45 #1 av: storost

Det är en skillnad mellan råg- och vetemjöl. Råg har petosaner i som gör att gluten i degen inte kan utveckla sig. När man tillsätter en syra (surdeg, ättika mm) då stoppas de petosaner och gör att det går att baka med rågmjöl nästan som med vetemjöl.

Du får mycket mer bubblor i vetesurdegen, när du tar 2 delar vatten och en del mjöl - så kallad hydration 300. Surdegen blir då också mildare. Om du har en baksten, slå på ugnen på 40 grader i ungefär 30 minuter, stäng av ugnen och ställ in surdegen. Då får du superbra jästutveckling och en mild surdeg. Man kan säga att under 28 grader utvecklar sig mer ättiabakterier medan över 28 grader är det mer mjölksyrabakterier. Med mjölksyrabakterier blir surdegen mildare. Och över 30 grader utvecklar sig jästsvampar superbra.

Det du beskriver med degen är klassiskt för en överknådning. Maskinen har knådat för hårt och för länge, så att glutenstrukturen har börjat att bryta ner. Degen kommer vara mycket kladdig och håller inte längre formen. Du kan motverka detta med att knåda mycket långsamare och eller tillsätta mycket mer vätska från början. En deg med en högre vätskaandel går inte lika snabbt att överknåda som en deg med mindre vätska. Det betyder också att glutenstrukturen behöver längre tid att utveckla sig med en blötare deg - mycket klassiskt för baguetter och ciabatta.

Hoppas att jag kunde besvara dina frågor, annars hör gärna av dig igen.

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2012-04-20 22:28 #2 av: Anterrabae

Åh tack snälla! Kyss

Brödet blev gott även om det vart överknådat. Det tog längra tid att jäsa upp men gick bra.

Då siktar jag på lösare deg i första hand, i alla fall under tiden det ska knådas fram glutentrådar. Och långsammare. I och för sig är min assistent lite lurig. Det ser inte ut som degen knådas på låg fart, den bara åker runt. Men på högre fart så riskerar den ju att bli överknådad. Obestämd Får fundera på det där.

 

Jag ska försöka fixa det där med surdegen. jag har lite klurigt med min ugn, men med bara lampan på ska det nog fixa sig. Då håller ugnen ca 35-37 grader. Den lägsta tempraturen jag kan prestera med ugnen igång är 83-85 grader. Då är tempraturvredet på minsta möjliga. (ja jag önskar mig både ny ugn och ny spis Flört)

Jag mätte över tid för att se om ugnen kunde lämpa sig för tjälknöl över natten.. Men då får det inte vara mer än 75 så det blev inget med det.

Jag ska nog ställa upp surdegen i skåpet över kylen, för att se om den piggar på sig. och tillsätta mer vatten, får se om den jäser upp ordentligt då! I och för sig har den många bubblor, men pyttepyttesmå.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl

Bli medlem på iFokus

För att kunna delta i diskussionen måste du bli medlem på iFokus. Det går snabbt, enkelt, och kostar ingenting. Medlemskapet ger dig tillgång till över 300 sajter.