Surdegsbröd

Misslyckat surdegsbröd

2012-02-24 22:41 #0 av: placebo

Jag provade att göra Martins valnötsbröd men ersatte rågsikten med rågmjöl. Det resulterade i att brödet blev väldigt kladdigt och flöt ut när det jäste på plåten. Under själva gräddningen reste sig inte brödet.

Finns det någon vedertagen kvot mellan mängden rågmjöl och vetemjöl när man bakar utan bakform?

Min deg hade 1:1 men mitt intryck är att de flesta rågsurbröd utan brödform har förhållandet 1:2 (råg:vete).

Anmäl
2012-02-25 12:09 #1 av: DesK

Rågsikt är en blandning av 40% fint rågmjöl och 60% vetemjöl. Det går att baka bröd med bara rågmjöl, men det blir ett kompakt bröd. Vill man ha höga och luftiga bröd bör man nog ha minst 60% vetemjöl, allra bäst är att använda specialvete och bearbetadegen länge i assistenten.

Désirée

Anmäl
2012-02-25 18:22 #2 av: placebo

Jag använde specialvete och bearbetade degen 15 minuter med degblandare på lägsta hastighet. Tillsatte saltet mot slutet enligt konstens alla regler. Till min besvikelse jäste degen långsamt trots att jag tillsatte på eget bevåg 10 gram jäst och en matsked socker i degvätskan. Degen kändes väldigt kompakt/tung.

Rågsiktsprocenten låter som ett bra riktlinje. Tack för svar Desk.

 

Anmäl
2012-02-27 16:05 #3 av: ilsebilse

Varför tillsatte du saltet sist? Det finns ingen anledning att tillsätta det senare än något annat. Om det blev kladdigt är det egentligen bara att tillsätta mer mjöl så det blir den "vanlig" deg men det är inget fel på att degen blir kladdig utan det är bara att baka det i form istället, det har nog flyttit ut för att det inte var tillräckligt mycket mjöl i degen. Deg med grovt mjöl i väger ofta mer än degar med bara vetemjöl så det är inte så konstigt.

Anmäl
2012-02-27 17:44 #4 av: MonisN

#2 Svårt att säga exakt vad som orsakade din kompakta deg. Att surdegsbröd tar lång tid att jäsa är inget konstigt, det kan till och med vara så att du har jäst den för kort tid om den fortfarande var kompakt, eller så skulle du knådat den lite till. Salt påverkar också degen. Att du hade i det på slutet är bra, det gör att degen blir elastisk och får ett fint inkråm, men har man för lite salt så blir degen kladdig och mindre elastisk. För mycket salt gör att degen flyter ut. Det finns massor av orsaker till att din deg blev som den blev, och att säga precis vad är inte lätt. Mjölets kvalitet påverkar också. Har man plats kan man förvara mjölet i kylen eller någon annan sval plats.

Det är bara att ta nya tag och prova igen. Var inte rädd att arbeta degen länge. När du ser att det bildas långa elastiska glutentrådar i degblandaren, då är den färdig.

En annan viktig sak när man bakar valnötsbröd är att blanda ner dem i degen sista minuten. Dom ska inte knådas med från början.

 

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2012-02-27 18:59 #5 av: placebo

Tack för uppmuntran Mona.

Jag skippade valnötterna, som tur var :-)

Jag vågade inte bearbeta degen längre än 15 minuter. Jag hade läst någonstans att grovt rågmjöl kan skada glutentrådarna. Degen kändes seg/klibbig/tung. Problemet är väl att rågmjölet är dåligt på att både absorbera vatten och bilda gluten.

 

 

 

Anmäl
2012-02-27 19:10 #6 av: [TrevorS]

Går att baka på endast rågmjöl men den blir väldigt känslig, jag testade med lite fiberhusk i vätskan och en lite "blaskig" deg gick det okey, men gillar inte smaken av endast råg så jag gillade inte brödet.

Annars har man ju fågelmat om det misslyckades. Oskyldig

Anmäl
2012-02-27 19:30 #7 av: MonisN

#5 Det är riktigt att rågmjöl inte tar upp lika mycket vatten som vete, och det lilla gluten som finns i råg utveckalar inga långa glutentrådar som en deg med mycket vetemjöl.

Hyr mycket vetemjöl hade du i degen?

#6 Jag har skämt bort mina trädgårdsfåglar med misslyckat surdegsbrödSkrattande

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2012-02-27 20:25 #8 av: ilsebilse

Rågmjöl suger mer vatten än vad vetemjöl gör. Hur stor del rågmjöl hade du? Precis som #1 sa så är det bäst att inte ha mer än 40% rågmjöl i en deg och det är antagligen därför ditt bröd flöt ut, om du hade i väldigt stor mängd rågmjöl och väldigt lite mängd vetemjöl bildas så lite gluten att brödet inte kan "hålla" ihop sig själv och därför flyter ut. Det är bildandet av gluten som gör att limpan inte flyter ut. Bröd med mycket rågmjöl som tex danskt rågbröd bakas därför i form. Rågmjölet gör inte sönder glutenet men rågmjöl i sig bildar väldigt lite eller inget gluten alls och behövs därför bearbetas mer än vanligt mjöl. Ett sätt man kan göra är att låta degen dra åt sig vattnet genom att låta det ligga på bordet en stund (typ 10-15 min) och sen fortsätta med att göra limporna.

Anmäl
2012-02-27 20:58 #9 av: MonisN

Det är sant, rågmjöl suger mer vätska, det var jag som var ute och cyklade i mitt förra inlägget.

#8 Råg är ett svagare mjöl och tål inte lika hård bearbetning som vete.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2012-02-27 21:09 #10 av: ilsebilse

#9 Jag håller inte riktigt med, för att få ordentliga glutentrådar när man använder mycket råg måste man arbeta det hårdare. Det är ett svagare mjöl ur glutensynpunkt då det innehåller väldigt lite gluten.

#0 Jag skulle ge dig tipset att om du vill ha ett bröd med mycket rågmjöl i kolla på ett annat recept med mycket råg och se hur de gjort, men det blir ofta torrt så någon typ av skållning av mjölet med mera gör det saftigare.

Anmäl
2012-02-27 21:48 #11 av: MonisN

En deg på bara råg eller väldigt mycket råg ska inte bearbetas lika hårt och intensivt som en vetedeg, däremot kan du knåda i 15 min utan problem om du gör det långsamt.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2012-02-28 09:21 #12 av: DesK

Att skålla det grova mjölet gör mycket för koncistensen på det färdiga brödet. Angående hr länge man ska bearbeta en deg, så beror det också på vilket vetemjöl man använder. Har man vanligt standardmjöl är Monas rekommendation på 15 minuter på långsam växel max, men om man använder starkare vetemjöl kan man bearbeta degen längre.

Désirée

Anmäl
2012-02-28 15:59 #13 av: placebo

Okej, det verkar som rekommendationen är att rågdeg kan bearbetas minst lika länge men skonsamt på låg hastighet.

#12 Jag har också läst att en del av rågmjölet med fördel kan skållas eftersom förklistringen ökar degens förmåga att hålla kvar gaserna som bildas vid jäsningen och att rågmjölet även absorberar/binder mer vätska. Som jag förstått det absorberar råg visserligen mer vätska men det tar längre tid och högre temperaturer. Men jag kanske är ute och cyklar på den frågan.

Nu har jag gjort ett nytt försök och gjort fördegen där surdegsgrund blandas med rågmjöl och vatten. Efter lite knappt ett halvt dygn luktar den aceton. Den har någon enstaka liten lufthåla men den är definitivt inte 'mousse'-liknande. Kan det vara fel på min surdegsgrund?

Anmäl
2012-02-28 17:21 #14 av: DesK

#13 Nej det är nog inget fel på din surdeg. Testa med att mata den med ljummet vatten och lite rågmjöl och ställ den varmt, exempelvis på ett element med en handduk om skålen. Sannolikt har din surdeg haft det lite för kallt efter att du matade den.

Désirée

Anmäl
2012-03-02 17:27 #15 av: DesK

Placebo hur har det gått med din surdeg?

Désirée

Anmäl
2012-03-03 11:59 #16 av: storost

Om du vill baka bara med rågmjöl, kan du kolla här. Det går utmärkt att baka detta bröd.

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2012-03-05 11:59 #17 av: Gotlandsbagaren

@ #3

Angående att tillsätta saltet sist så fyller det en funktion.


Saltet både hämmar och hjälper till i byggandet av glutentrådar.

Om man tillsätter saltet mot slutet av körtiden låter man degen utveckla glutentrådar och då saltet sen tillsätts blir de än mer elastiska.

Tillsätter man saltet på en gång tillsammans med övriga ingredienser så hämmar det som sagt var uppbyggandet av riktigt långa och elastiska glutentrådar.

 

Det som verkar vara fallet med den här degen är nog att den är överarbetad.

15 minuter låter otroligt länge för att vara en deg med merparten råg.

Anmäl
2012-03-05 15:44 #18 av: placebo

#13

Det går inget vidare :-(

Jag provade receptet igen utan att ersätta rågsikten med rågmjöl med samma usla resultat. Degen blev lös och jäser långsamt. En faktor som kan ha gjort degen lös är att jag uteslutit valnötterna. Jag får nog överge det receptet och prova något annat.

# 16

Tack Stephan för rågreceptet.

#17

Hur ser man om en deg är överbearbetad?

Kan man göra glutentest även på degar som innehåller rågmjöl/rågsikt?

I receptet står att degen endast ska blandas 5+3 minuter, men jag har fått intrycket från andra källor att degar generellt tål mer.

Min deg blev seg, klistrig, svettig och där glutentrådar nästan kunde urskiljas när man drog isär degen.

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.