Surdegsgrund och processer

Glutenfri surdeg?

2011-04-02 19:54 #0 av: Anterrabae

Någon som testat att baka glutenfritt och med surdeg? Jag är nyfiken om det går att starta en sur på annat än säd? och tror ni att man måste komplettera "maten" med annat?

Man kanske ska starta en vildjäst först och sen starta upp en surdeg från det??

Nu är det många tankar som snurrar! Flört

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-02 20:53 #1 av: [TrevorS]

Havremjöl tror jag det går att göra på, har en kompis som gör ost av jäst havremjöl, men jag vill ha det lite halvt osakt.

Rismjöl fungerar, det har jag gjort när jag velat starta och glömt av eller inte har pengar att köpa mjöl på några dagar.

Dock har jag aldrig testat att baka med glutenfritt mjöl, men har testat med rismjöl och majsmjöl, det blev bröd men väldigt kompakt, testat 2-3 gånger utan att lyckas särskillt bra. Lyckades dock med ett litet test med kikärtsmjöl så det blev lite "fluffigt" trots att det var lite torrt på något vis, tyvärr var skalet rätt smuligt trots insidan helt okey. Tror jag kunnat lägga till lite mer potatismjöl under sista jäsningen faktiskt.

Anmäl
2011-04-02 21:05 #2 av: [TrevorS]

Jag kommer inte ihåg vilken, men det fanns något annat mjöl, inte kikärtsmjöl som jag länkar till men det var deras sida. Det var naturligt fritt från gluten det mjölet och även de som inte tål vete kunde äta detta, det hade något annat i sig, alltså inte gluten utan nått helt annat som gav samma effekt, läste på någon sida att de testat med det mjölet till surdeg, hittar dock inte bloggen just nu tyvärr.

http://www.allergimat.com/produkt.asp?id=277

Anmäl
2011-04-02 21:39 #3 av: Anterrabae

Då är det bara att testa sig fram med andra ord. Skrädmjöl har jag, men vill helst inte använda det så mycket då min dotter inte är helt 100 på havre. Men man kan ju kanske göra en surdeg på havre och sen baka på det vanliga glutenfria (bovete och majs)

Det är i detta sammanhang som husk eller psylliumfröskal kommer in. Du får en degkoncistens på mycket mindre mjöl, och därför får man ett saftigare bröd. När man har i för mycket mjöl jäser det inte upp bra och blir torrt och kompakt. Mycket tråkigt.

Tänker att det kanske inte är optimalt att göra surdegen på ett mjöl som innehåller husken iblandat, kan tänka mig att det blir en för torr deg då...

Torrt och smuligt blir det med för mycket mjöl som sagt, och för att de glutenfria mjölerna inte innehåller proteinerna, gluten och gliadin som gör att degen bildar den sega trådiga koncistensen. Man kan bättra resultatet, och få mindre smulighet om degen bearbetas länge.

 

Tack för länken! Glad

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-02 22:58 #4 av: Anterrabae

Nu har jag startat två surdegar, en på havre och en på naturligt glutenfri mjölmix, dvs majsstärkelse och bovete. Så får vi se inom en vecka om det blev bra Flört

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-03 09:13 #5 av: [TrevorS]

#3. Jag testade på en rätt blöt deg som man låter jäsa under natten och skär upp, mjöla och grädda som baguetter. Men tror jag använde fel mjölval faktiskt.

Deras hemsida är toppen, de har massor av olika mjöler som man nästan bara finner där och ingen annanstans.

Sedan kan man jäsa med vildjäst också, det har jag bättre erfarenhet av. Även startat surdeg på vildjäst också.Skrattande

Anmäl
2011-04-03 11:03 #6 av: Anterrabae

Jo vildjäst kommer som nästa test Skrattande Tycker det verkar helspännande.Tänkte att om surdegarna jag startade igår inte blir bra så får ska jag testa att starta på vildjäst.

Gjorde ett inlägg i min blogg om det.. http://anterrabae.wordpress.com

Om man märker under surningens gång att degen blir för torr, visst måste det vara okej att sätta till mer vatten då?

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-03 11:24 #7 av: DesK

#6 Ja det går fint att tillsätta vatten under syrningstidens gång, kanske är det bäst att koka upp vattnet och låta det svalna och därefter tillsätta det.

Detta är ett jättespännande projekt, ska bli intressant och roligt att höra vad du kommer fram till.

Undrar om det skulle gå att göra en vanlig surdeg på råg och vatten att använda i sånna här sammanhang? Det blir ju en försvinnande liten mängd kolhydrater i det färdiga brödet tänker jag.

Désirée

Anmäl
2011-04-03 12:41 #8 av: Anterrabae

För min del skulle det inte gå med vanlig surdeg på råg och vatten, då jag reagerar på hela råg-kornet. Jag får riktigt stora celiakireaktioner på alla sädesslagen utom havre.. och allt som kommer därav. (till och med glukossirap och maltodextrin och liknande reagerar jag på, även vodka och whiskey där det är försvinnande lite säd kvar också.. Flört)

Vad gäller de glutenfria mjölerna och kolhydrater så är det nästan större andel kolhydrater i dom än i vanligt mjöl. Definitivt mer stärkelse. Inget för LC-tänk med andra ord.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-03 13:09 #9 av: [TrevorS]

Bovete är det helt fritt från gluten? Det är väl en ört? Jag har inte bakat mycket på bovete, men det finns ett recept på bovetebullar som det inte är vetemjöl i någonstans.

Anmäl
2011-04-03 13:27 #10 av: Anterrabae

Bovete är helt fritt, det har inget med vete att göra! Skrattande Tycker inte att bovete ensamt är särskillt gott, men utblandat ger det en bra bottensmak. Förr när jag åt gröt och sånt så kunde jag äta bovetegröt ibland, det blev ok, framförallt lite annorlunda gröttextur på krossad bovete eller hel..

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-03 13:54 #11 av: [TrevorS]

Bovetevälling älskade jag när jag var yngre vet jag med lite socker på så kunde jag äta det precis som det var. Åt för inte länge sedan skurna kolakakor gjord på bovete och majsmjöl, det var faktiskt riktigt gott. Skrattande

Anmäl
2011-04-03 13:58 #12 av: Anterrabae

Då gissar jag att du gillar bovete Flört

Eg gillar jag inte smaken, men det funkar...

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-03 19:00 #13 av: DesK

#8 Aj då eftersom det är så illa för din del funkar så klart inte mitt förslag, men ur LC-synpunkt kanske det skulle funka.

Désirée

Anmäl
2011-04-03 19:06 #14 av: Anterrabae

#13) Ur LC-synvinkel borde det absolut funka! Ett schysst lc-bröd jäst med surdeg borde bli alla tiders.

Någon annan får testa! Cool

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-03 22:06 #15 av: Anterrabae

Nu har jag varit och spanat på mina två surar, de ser ut att sköta sig fint Glad Så här efter ett dygn.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-04 10:34 #16 av: [TrevorS]

Ska bli spännande med slutresultatet. Skrattande

Anmäl
2011-04-04 22:09 #17 av: storost

Ursäkta, att jag inte läste genom alla svar, men det går med surdegar också med rismjöl, sojamjöl, bovetemjöl, amarantmjöl, quinoamjöl och så vidare. Det behövs egentligen bara en slags stärkelse för jästen och syran bildas av bakterier (mjölksyrebakterier eller ättikasyrebakterier).

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2011-04-05 13:51 #18 av: Anterrabae

#17 Så bra! Skrattande Det är alltid en fördel att veta. Det verkar som mina surdegar uppför sig som de ska, den med havre verkar kräva mer vatten. Annars funkar det finfint.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-05 19:08 #19 av: storost

Toppen!Glad

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2011-04-06 10:42 #20 av: [TrevorS]

Hur går det?

Anmäl
2011-04-06 13:14 #21 av: [TrevorS]

Jag fick kontakt med en Dansk kvinna som är allergisk mot vetemjöl, råg och havre.

Hon brukar baka på hemmagjorda blandningar bland annat surdegsbröd (Blandning 1).

Anmäl
2011-04-06 19:07 #22 av: Anterrabae

Jo det har så sakta börjat bubbla och vätska sig om dem, de luktar surdeg. Jag tycker på det hela taget att de uppför sig bra Skrattande

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-06 19:08 #23 av: Anterrabae

Åå, jag glömde, tack för länken!

Ska kolla den noggrannare om en stund, nu är det kvällsgrötsdax för dottern!Glad

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-06 19:10 #24 av: [TrevorS]

#23. De är toppen de mjölblandningarna, jag har sökt efter liknande i nästan ett år, ställt frågan här tidigare men alla säger "köp glutenfritt mjöl istället", men de innehåller antingen ägg eller laktos/mjölkprotein, de som är helt fritt från detta är tyvärr allt för dyrt. Så jag blev överlycklig att få blandningarna. Skrattande

Tänkte mig sedan försöka få ihop lite mer exakta mått på ingredienserna bara.

Anmäl
2011-04-06 19:30 #25 av: Anterrabae

Helt toppen! Men håller med, mått och förhållanden skulle vara bra. Men man får väl testa sig fram delvis, typ starta med lika delar och sen anpassa efter smak och egenskaper.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-06 22:45 #26 av: MonisN

Spännande att du testat surdeg på lite annorlunda sätt och lyckats. Lägg gärna in receptet här om du vill ifall det finns fler som inte tål vanligt mjöl. Själv är jag dålig på alternativa livsmedel eftersom jag aldrig har behövt tänka i dom banorna.

Ska bli roligt att höra vad du kommer att baka på din surdegTungan ute

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2011-04-08 18:45 #27 av: Anterrabae

Nu börjar det lukta bröd i mitt hus!Skrattande

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-08 18:48 #28 av: MonisN

Spännande! Har du möjlighet så lägg gärna in en bildGlad

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2011-04-16 14:02 #29 av: Anterrabae

Jag glömde visst bild här, men det får va, det kom upp bild i andra trådar.

Nu har jag väckt och matat min surdeg igen. Ikväll ska här bakas, och långtidsjäsas över natten. Det blir nybakt i morgon förmiddag till frukost!

Planen är att göra ett ganska neutralt bröd, med surdeg och vildjäst på katrinplommon. Samt lägga i de jästa plommonen i brödet. Ge det lång tid, 12-18 timmar sådär. och sen baka av.

Låter det som något som skulle funka? Jag borde väl inte behöva tillsätta vanlig jäst också då eller?

Normalt bakar man glutenfritt på ganska låg temp och länge i ugnen, gäller samma för surdegsbröd? eller behöver surdegen en skjuts av hög värme först?

Denna gången "ska" det funka!! Flört

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-16 19:07 #30 av: MonisN

#29 Hade jag varit som dig hade jag garderat mig med några gram vanlig jäst för säkerhets skull, om det inte är för sent nu. Jag sätter alltid min ugn på 270º och sänker efter cirka 5 minuter till 200-225º när jag bakar surdegsbröd. Det är bra med mycket värme i början för att ge brödet en skjuts på vägen.

Lycka till med brödet i morgon!

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2011-04-16 19:47 #31 av: Anterrabae

Nä det är inte försent än Glad Det ska jag.

Normalt bakar jag på 175 grader, så att snabbstarta på 225 och sen sänka? eller då kanske det inte är någon ide.

Jag får helt enkelt fundera på den!

 

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-17 10:12 #32 av: Anterrabae

Döm  av min förvåning när bröden jäst över sina formar, och börjat flyta ut på plåten de stod på när jag kom upp i morse! Skrattande

 

Nu står de i ugnen. Det här kommer jag absolut fortsätta med, nybakt på morgonen!

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-17 10:35 #33 av: [TrevorS]

Ursäkta jag svarar med god dag yxskaft, men är det gluten i sirap? Var nån som sa det igår och jag har ingen aning?

Anmäl
2011-04-17 11:49 #34 av: Anterrabae

Resultatet!Skrattande Tack alla för hjälp och råd!

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-17 11:51 #35 av: Anterrabae

och frukost! Flört

Detta är helt klart det bästa brödet jag ätit på många år (läs: sen jag blev allergisk)

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-17 12:44 #36 av: [TrevorS]

Vilket recept använde du? Skrattande

Anmäl
2011-04-17 13:07 #37 av: Anterrabae

Nytt försök, samma surdegsgrund. Denna gången så blandade jag ihop båda surdegsgrunderna till en större, matade med 1 deciliter mjölmix och ljummet vatten till rätt koncistens. Dessutom spetsade jag den med lite vildjäst för att få den att pigga på sig. Ställde varmt och väntade på att den skulle börja bubbla. Vilket den gjorde efter några timmar. Skrattande

På kvällen sen satte jag min deg. En ganska enkel bröddeg som jag tycker är god.
3 deciliter surdegsgrund
0,75 deciliter strösocker
1 matsked salt
0,5 deciliter psylliumskal /fiberhusk
0,75 deciliter fibrexflingor
1 liter ljummet vatten
1 deciliter neutral olja
plommonen från vildjästen (kan bytas mot ett par-tre matskedar vildjäst)
2 teskedar torrjäst
11-12 deciliter mjölmix, tills degen är kladdig men håller ihop.

Blandade alla ingredienserna i assistenten och körde på full fart i kanske tio minuter. Öste upp degen i två brödformar (skulle ha varit tre, för de jäste över kanten!) Jämnade till och täckte med plast. Sen fick de stå och jäsa över natten på bänken.

I morse möttes jag av två över-kanten-jästa bröd som fick åka in i ugnen i cirka 1,5 timme varav de första 5 minuterna var på 250 grader och resterande tid vid 175.


Brödskorpan är ganska hård och krispig och inkråmet luftigt. Smaken är fruktigt syrlig. Jättegod! Skrattande Jag har lyckats! *glad*

Tack alla som hjälpt mig med förslag!

För utförligt recept med bilder och länkar: http://anterrabae.wordpress.com

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-17 13:16 #38 av: Anterrabae

Ang gluten och sirap: nej, sirap innehåller inte gluten. Det är antingen en naturprodukt tex lönnsirap eller agavesirap eller den vanliga "baksirapen" är en restprodukt vid sockerframställnig. Jag tror man gör det av melass.

Man kan göra egen sirap också, genom att smälta och lätt bryna socker, samt något som vätskar sig tex frukt eller om man vill ha den neutral lite vatten.

Om man vill kan man ha i valfri smaksättning. Man kokar en sockerlag med mycket smält socker och med till exempel hallon och lite syra (typ vinäger eller pressad citron). När det har kokat ihop och blivit trådigt och lite segt kommer det uppföra sig som sirap när det svalnar, hallonsirap Skrattande Det är visst ganska vanligt med hemmasirap i Danmark.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-04-18 20:24 #39 av: DesK

Å vad roligt att du lyckades med ditt försök Skrattande

Désirée

Anmäl
2011-04-19 00:21 #40 av: Anterrabae

Det var visst försvinnande gott! Förvånad Bakade i lördags och nu ligger nästa lass på jäsning, det första är snart slut. Bara 1/4 kvar.

Denna gång blir det med morötter och ett par deciliter havremjöl. Testar även utan vanlig jäst denna gång, bara surdeg och vildjäst!

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-11-11 19:35 #41 av: evios

Hej!

Jag har bakat glutenfritt surdegsbröd i cirka 3 år och precis som redan skrivits så blir det så himla bra med glutenfria surdegsbröd. Bröden får då alla brödets positiva egenskaper fin färg, bra volym, god skorpa, smular mindre och behöver inte frysas.

Jag har gjort surdegskulturer med glutenfira mjölmixer med mjölk, utan mjölk och naturligt glutenfria och det går lika bra.

Även surdegsbröd med vildjäst går bra - jag gjorde vildjästen med hjälp av torkade aprikoser.

Evios

 

Anmäl
2011-11-11 22:20 #42 av: Anterrabae

Jo, jag upplever samma som du. Bakar allt mitt med surdeg och ev vildjäst numera. Det blir mer bröd och mindre ersätting då!

Går även mer och mer från färdiga mjölmixer, utan blandar mina egna. Då kan jag få dem så lätta som jag vill.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-11-12 09:55 #43 av: [TrevorS]

Jag har bara bakat en gång med surdeg än så länge men visst är det skillnad. Men upplever nästan samma när jag bakar långjästa bröd, dock är det lättare att lyckas med surdeg än med långjästa med vanlig bakjäst.

Dock nyfiken på den här "mossan" som det står om i gamla kokböcker på bröd som bakas på ärtmjöl och barkmjöl, den ska enligt recepten jäsa nästan som vanligt bröd. Men fiberhusk är nog kanske bättre, men vore kul att testa med den här "mossan".

Anmäl
2011-11-12 09:56 #44 av: [TrevorS]

Finns förresten vetefri surdeg på havre som är torkad. Såg den på ICA, men den var riktigt dyr. Billigare att dra igång själv.

Anmäl
2011-11-14 13:41 #45 av: Anterrabae

Ja, och den man gör på havre är mycket snabbare och piggare än den man gör på andra mjölmixer.

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-11-14 17:37 #46 av: [TrevorS]

Ska testa göra på havre snart. Skrattande

Anmäl
2011-11-15 00:33 #47 av: Anterrabae

Den är jättegod! Det blir väldigt fyllg smak på havresurdeg

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-11-24 14:29 #48 av: [TrevorS]

Jag startade en havresurdeg nu, jag kör på mitt "standardrecept". Tänkte se om det går bra att baka med majsmjöl. Jag ska försöka hitta recept som jag bakade chokladrutor efter. Bakade jag och en kompis på endast majsmjöl, det blev gott, men trasades sönder lätt, men tror fiberhusk skulle fixat till det felet. (kände inte till fiberhusk på den tiden)

Blev lite nyfiken inte bakat med havresurdeg tidigare, så det ska bli kul.

Anmäl
2011-11-24 15:07 #49 av: [TrevorS]

Du pratade om potatisjäst i något inlägg, har föresten skrivit lite om just flera saker man kan göra vildjäst på i min artikel vildjäst. Länkar till inlägget där det står om potatis, går du upp ser du artikeln. Kom på det kan vara kul att läsa om. Skrattande

Anmäl
2011-11-24 15:12 #50 av: Anterrabae

Jättebra, jo det inlagget passar ju absolut i den artikeln Glad

//Ida

Sajtvärd för Kost , Hypermobilitet Och Synskadade

Anmäl
2011-11-24 15:20 #51 av: [TrevorS]

Fast hon hade lagt i rå potatis som jag förstod det som. Måste fråga, den du länkade till var på kokt och mosad potatis? Kanske jag som är ute och flyger, men gjorde man inte vodka på det viset förr i tiden?

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.