Att baka med jäst

Att baka med färsk jäst

2009-08-31 15:21 #0 av: DesK

Bakning med färsk jäst är nog vanligast

Här i Sverige säljs färsk jäst i paket om 50 gram. Det finns jäst med blå text och jäst med röd text. den blåa jästen används till osötad deg och den röda jästen används till sötad deg. Det finns också torkad jäst i platta paket, denna används på samma vis som färsk jäst, men degspadet ska då vara 45 grader C. Torkad jäst går alltså inte att använda till deg med kallt degspad.

Ett paket jäst kan räcka till rätt mycket bröd beroende på hur långa jästider du väljer att ha till degen. Med kallt degspad och lång jästid kan du ha dubbelt så mycket, eller till och med mer än så, degvätska än när du använder ljummet degspad och kort jästid. Du kan också använda mindre mängd jäst och istället öka jästiden.

Jäst är ömtålig och bör behandlas varsamt. Degspadet får aldrig bli varmare än +37 grader C (om du använder torkad jäst 45 grader C). Du kan röra ut jästen i degspadet eller smula ner den i mjölet, men du bör inte röra ut jästen med socker, sirap eller salt, som det ibland föreslås i äldre recept, detta dödar i värsta fall jästen och ditt bak blir då misslyckat. Bäst är nog att blanda jästen med de torra ingredienserna och sist tillsätta degspadet.

Tumregel är att ett paket jäst räcker till 4-6 deciliter ljummet degspad eller 10-12 deciliter kallt degspad.

Désirée

Anmäl
2009-09-11 01:33 #1 av: Cerrolyn

Mycket intressant detta. Ska absolut tänka på det nästa gång jag bakar.

MVH Cerrolyn
Sajtägare på Tävlingshundar

Medarbetare på: Hoya, Retriever, Vallhundar
Min hemsida: Ceasars Vänner

Anmäl
2009-09-27 18:14 #2 av: MonisN

Det finns så mycket ekologiska matvaror att köpa, men ekologisk jäst har jag aldrig sett. Undrar varför? Finns det någon som sett ekologisk jäst?

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2009-09-28 10:49 #3 av: salasso

Jag sökte med ljus och lykta i våras efter ha sett det Danska bakprogrammet "Bullar av stål" med Camilla Plum och där hon i nå´t av recepten använde ekologisk jäst, som är en jäst som innehåller fler ensymer och jäskulturer än vad som finns i "våra vanliga" jästar. Men fann efter sökande, inga ekologiska jästar i Sverige.

Så Jag köpte mina ekologiska jästar och bakferment ifrån Camilla Plum med adress

shop@fuglebjerggaard.dk

Och märkte den stora skillnaden i jäskraft mellan våran "vanliga" jäst och den ekologiska. Den ekologiska her betydligt större jäskraft av en mindre mängd jäst.

Ibland så måste man "gå över ån efter vatten"Flört

Anmäl
2009-09-28 12:58 #4 av: salasso

Ett enkelt sätt att dela ett jästpaket 50 gram i 4 stycken 1/4 som då blir 12,5 gram per del

Skär från hörn till hörn enligt den streckade linjen på bilden.Skrattande

Anmäl
2009-09-28 13:39 #5 av: DesK

Salasso, du är toppen!  Glad

Jag har funderat på hur man skulle kunna beskriva det sättet att dela ett paket jäst i fjärdedelar.

Kan man säga att man gör 2 diagonala snitt i paketet, tro?

Désirée

Anmäl
2009-09-28 13:57 #6 av: salasso

Jag lade dit lite mera text hur man skär.

Alltså från hörn till hörn längs den streckade linjen.

Flört

Anmäl
2009-09-28 20:00 #7 av: MonisN

Nu undrar jag om du köpte den färska jästen som Camilla använde i programmet? Är inte det kylvara? Menar inte fermenten, för det vet jag är ett pulverFlört

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2009-09-28 20:20 #8 av: salasso

Jag köpte ekologisk torrjäst, och det går nästan inte åt nånting av den.Altså INTE ferment som oxå är ett pulver eller granulat, kanske det heter.

Dä ä bara å ta båten över sundet.

Tjing!Flört

Anmäl
2009-09-28 20:37 #9 av: MonisN

Aha, torrjäst! Bakar du surdeg med den?

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2009-09-29 09:17 #10 av: salasso

Jag har haft lite i dinkeldegen ihop med fermentet i sommar (en knivsudd bara) när det varit (Göteborgsväder) (fniss) här.

Annars använder jag bara surdeg eller bara ferment.

Degen jag bakade på i natt var bara vetesurdeg, vetemjöl, vatten och salt.

Tjong!Flört

Anmäl
2009-09-29 09:50 #11 av: MonisN

Med andra ord så funkar torrjäst med kall/rumstempererad vätska?

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2009-09-29 12:21 #12 av: salasso

Det har fungerat utmärkt för mig i alla fall, mig och mig för degen naturligtvis.Flört

Anmäl
2009-09-29 13:00 #13 av: MonisN

Jag har faktiskt funderat på det nån gång, att det borde ju gå att jäsa med kall vätska även på torrjäst. Kanske blir det extra lång jäsning, men det spelar ju mindre roll om man inte har väldigt bråttom. Men å andra sidan bakar man ju inte surdegsbröd om man har bråttomObestämd Slow food är inget för stressade, eller så är det precis det det ärSkrattande

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2009-09-29 13:06 #14 av: [Asta]

Det ska tydligen komma någon ny jäst nu. Man får väl testa och se om det är någon turbo i den eller inte.

Det där med kall degvätska eller inte, det är väl så att när man bearbetar degen så blir det alltid en del värme av det också så jästen får väl lite värme hur som helst.

Anmäl
2009-09-29 13:20 #15 av: MonisN

Ja det är sant! Maskinen brukar bli ganska varm. Ska kolla den där jästen!

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2009-09-29 13:30 #16 av: salasso

Var finns jästen nånstans?

Förvånad

Anmäl
2009-09-29 15:30 #18 av: [Asta]

Nej - jag har inte sett den i affären ännu. Råkade bara se den på jästbolagets hemsida.

Anmäl
2010-01-12 16:12 #19 av: DesK

Nu har jag lagt in en ny bild till denna artikel. Här syns ett torrjästpaket, ett rött färksjästpaket, ett blått färskjästpaket och färskjäst delad enligt Salassos beskrivning i #4 (biten jag bakade med är inte med på bilden)

Asta du har så klart helt rätt i att det utvecklas värme när degen bearbetas. Denna värme räcker för att också torrjäst ska börja jäsa, men det kan ta lite längre tid för degen att jäsa. Smaken blir faktiskt bara bättre av detta.

Alltså är mitt påstående om att det inte går att använda torrjäst till kallt degspad ovan i artikeln fel. Det fungerar väl så bra, bara man ökar jästiden lite  Glad

Désirée

Anmäl
2010-01-12 17:10 #20 av: storost

Vad är skillnaden mellan jäst till söta och osöta degar? Jag tycker att det är lite konstig, därför på kontinentet har de bara en sorts jäst för alla jästdegar.

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2010-01-12 17:30 #21 av: salasso

Jag använder bara blå jäst, såväl till söta som mindre söta degar.

Jästiden är något längre med blå jäst till söta degar, men det är marginellt. Å andra sidan använder Jag kall vätska till alla degar, och låter degen utvecklas och jäsa längre.Flört

Anmäl
2010-01-13 20:55 #22 av: DesK

Om man löser upp torrjästen i lite varmt vatten och låter den stå cirka 15-20 minuter så fungerar det nästan som med färsk jäst. Detta beror på att torrjästen behöver "väckas up" för att uppnå fullgott bakresultat. Det står visserligen på förpackningen att detta inte behövs men det blir faktiskt bättre om man gör så här.

Tack till Storost för denna goda information!  Glad

Désirée

Anmäl
2010-02-13 23:14 #23 av: zissi

Salasso: du menar alltså att du i både matbröd- och vetebrödsrecept byter ut det ljumma vattnet mot kallt och låter det jäsa 12 timmar i stället för 20-60 minuter som brukligt är?

Jag har ingen erfarenhet av kalljäst bröd alls som du förstårGlad men här lär man sig i snabb takt både det ena och andra...

 

Anmäl
2010-02-14 10:00 #24 av: DesK

Zissi så lång jästid behövs inte när man använder kallt degspad. Lite beror det av hur varmt du har i köket. Jag ökar jästiden med 1/3-1 gånger den tiden som står i receptet för ljummet degdspad och arbetar degen lite längre i maskin. Det bildas också värme av att man bearbetar degen  Glad
Salasso är på vift men kommer snart tillbaka, då svarar han säkert själv hur han gör Glad

Désirée

Anmäl
2010-02-14 10:44 #25 av: [Asta]

Att kalljäsa betyder att du jäser bröden på något kallt ställe. T.ex. kylskåpet. Det kan du göra oavsett om du har ljummen eller kall degvätska.

Att man tar kall degvätska, tycker åtminstone jag, gör ofta inte så jättestor skillnad på jästiden. Degen blir lagom varm när man arbetar den. I vart fall om du arbetar den i en maskin. Men det beror så klart på och det gäller helt enkelt att lära sig att se när degen är färdigjäst.

Anmäl
2010-02-14 11:04 #26 av: MonisN

Det där med jästiden varierar beroende på vad för slags bröd det är. Själv bakar jag alltid med kall vätska oavsett om det är bröd eller bullar. Ett surdegsbröd där man till största delen använder surdeg som jäsmedel kräver längre jästid, och nu pratar jag om själva slutdegen inte tiden för eventuell fördeg. Använder man bara färsk jäst blir jästiden kortare.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-02-14 12:57 #27 av: [Asta]

Jag bakar också med kall degvätska för det mesta. Utom när jag testar ett recept för första gången, då gör jag alltid precis som det står.

Anmäl
2010-02-14 13:51 #28 av: Wopa

Edit storost: översättningI Tyskland finns det färskt jäst i paket med 42 gram och det är osötat och räcker för 1 kilo vetemjöl eller mer. Det beror på recept. Färska jästen ska blandas med 30 grader varm vatten - som heter på Tyska "aufschlämmen". När man använder en köksassistent då räcker det med att smula ner jästen.

Torrjäst finns i påsar med 7 gram och det motsvarar ungefär 21 gram färskt jäst. Denna jäst blanda man direkt med mjölet, med den är inte så bra som färskt jäst och dyr. Det är bra att ha den som reserv och går bra att baka kaka med.

Förresten finns speciell torrjäst för bakning av bröd och bullar. Vanligtvis finns de i påsar med 10 gram innehåll och motsvarar ett paket färskt jäst. Denna torrjäst ska man blanda med lite socker och vatten och låt stå det i 10 minuter. När blandningen skummar och expanderar då använder man jästen som färskt jäst.

Tipp, vad jag gör ofta:

Färskt jäst som jag inte använder direkt packar jag in i aluminiumfolie och fryser i det, bäst är -18 grader eller kallare. Jäst håller sig i frysen ungefär en månad. Efter en viss tid lagring är jäsförmågan av jästen sämre som man utjämnar det med längre vilotid av fördegen eller man tar mer jäst.

När man behöver jäst, då tar man fryst jäst och läggar in den i 35 grader varm vatten och blanda allt väl. Tina fryst jäst aldrig, då blir den slemmig.

Hälsningar Wolfgang

 

Bei uns in Deutschland gibt es die frische Hefe in Würfeln zu 42 gram und sie ist ungesüßt - ausreichend für 1 Kilogramm vetemjöl und mehr. Je nach Recept. Die frische Hefe wird in 30 Grad warmen Wasser aufgelöst oder wie wir es nennen aufgeschlämmt. Benutzt man einen Kneter oder Küchenmaschine so langt ein zerbröckeln der Hefe.

Trockenhefe gibt es in Tütchen zu 7 gram und entsprechen knapp 21 gram frische Hefe. Diese Hefe wird einfach unter das Mehl gemischt, ist aber nicht so gut wie frische Hefe und teuer. Kann man aber als Reserve vorrätig haben und sie zum Kuchen backen gut verwenden.

Ferner gibt es noch spezielle Trockenhefe fürs backen von Broten, Brötchen. Diese sind in der Regel in Tütchen zu 10 gram und entsprechen ein Würfel Frischhefe. Diese Trockenhefe wird mit etwas Zucker in Wasser aufgelöst und 10 Minuten stehen gelassen. Wenn die Mischung schäumt und aufsteigt verwendet man sie wie frische Hefe.

Tip, was ich oft mache:

Frische Hefe die nicht gebraucht wird kann man in Alufolie einwickeln und einfrieren, am Besten bei -18 Grad und höher. So kann man sie gut 1 Monat lagern. Backfähigkeit der Hefe nimmt mit einer langen Lagerdauer etwas ab, die man aber mit etwas längerer Führung des Vorteiges ausgleichen kann oder etwas mehr Hefe verwendet.

Wird die Hefe benötigt, so wird sie gefroren in 35 grad warmes Wasser einfach aufgelöst. Gefrorene frische Hefe niemals auftauen, da sie dann schleimig wird.

 

Hälsningar Wolfgang

Anmäl
2010-09-15 01:42 #29 av: [TrevorS]

Jag fick torrjäst av en kompis som han köpte i Tyskland som var "noname" och lyckades av någon anledning ta fel och tog vinjäst och bakade med. Skrikandes Det tog lite längre tid att få degen att jäsa men det blev gott. Skrattande Tog mig faktiskt några dagar innan jag fattade vad som hade hänt eftersom jag inte hittade vinjästen när jag skulle göra vin och att jag hade 1 förmycket torrjäst.

Anmäl
2010-09-15 08:14 #30 av: MonisN

Vad är det för konsistens på vinjäst?

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-09-15 11:03 #31 av: DesK

Mona vinjästen har i stort sett samma koncistens och utseende som torrjästen. TrevorS kul att det gick att baka på vinjästen Skrattande

Désirée

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.