Att baka med surdeg

Surdeg - en nygammal trend

2009-09-13 13:39 #0 av: [Asta]

Även jag har experimenterat med surdeg. Jag har inte blivit någon expert, men har i alla fall kommit så långt att jag kan dela med mig av lite av det jag lärt mig. Men som sagt - jag är ingen expert så det kan tänkas att allt inte är helt rätt. Att arbeta med surdeg kräver lite tålamod. Det kräver inte så mycket arbete, men det tar tid. Samtidigt får man ett saftigt och gott resultat som dessutom ger brödet en bra GI-nivå.

Surdegar

Surdeg - en nygammal trend


Även jag har fallit för surdegstrenden sedan några år tillbaka. Den här artikeln har jag en gång publicerat på Matlust I Fokus, men lägger nu på begäran av DesK den även här. Jag är absolut inte någon expert, men har i alla fall kommit så långt att jag kan dela med mig av lite av det jag lärt mig.

Att arbeta med surdeg kräver lite tålamod. Det kräver inte så mycket arbete, men det tar tid.
Att starta en surdeg tar fem dagar. Tar man därefter väl hand om sin surdeg behöver man i princip aldrig göra om den proceduren.

Starta en surdeg

Dag 1-3
Första dagen blandar du 100 gram vatten, cirka 35 grader varmt med 200 gram vete- eller rågmjöl samt 100 gram rivet äpple. Häll över blandningen i en 2 liters glasburk med lock. Burken skall sedan stå i tre dagar någonstans där det är 26-30 grader varmt. Hittar du inget bra ställe så ställ in den i en avstängd ugn. Rör i burken en gång per dag.

Det rivna äpplet är med för att lite snabbare sätta fart på surdegen. Det försvinner på något sätt under tiden - vete fasiken hur det går till! Skall man vara helt renlärig så görs surdegen enbart av vatten och mjöl.

Dag 4
Blanda ihop 200 gram mjöl med 200 gram vatten, uppvärmt till 35 grader. Blanda ner det i burken med den första blandningen. Låt det hela stå på samma sätt som tidigare i ytterligare ett dygn.

Dag 5
Surdegen är färdig! Skall du inte använda den direkt så ställ in den i kylskåpet.


"Matning"

Surdeg är små levande varelser och de behöver omvårdnad. Framförallt behöver de matas ungefär en gång i veckan. De bor bra i kylskåpet, men behöver komma ut när de matas. Jag brukar ta fram min glasburk en gång i veckan, hälla i 100 gram mjöl och 100 gram vatten och blanda alltihop. Sedan låter jag burken stå framme med locket lite på glänt till dess innehållet blivit "aktivt". Då stänger jag locket och ställer in den i kylskåpet igen.
Nedan visas till vänster en nymatad surdeg och till höger samma surdeg ett par timmar senare.

Mata surdegar


Lite tips

Hooch I kylskåpet kan det ibland bildas ett gult vätskelager som ligger ovanpå surdegen. På amerikanska sidor kallas det "hooch". Den vätskan luktar starkt och stickigt och det beror på att den innehåller lite alkohol (hooch = hembrännt).

Vätskan är inte farlig på något sätt. Går bra att blanda ner i surdegen. Är surdegen lös redan kan du, om du vill, istället hälla bort vätskan.


Viktigt är också att inte ha för mycket surdeg i burken. Bakar du inte under en period så se till att kasta lite surdeg. Om du har mycket surdeg måste du mata med mycket mera mjöl hela tiden, annars "svälter" din surdeg. Vi pratar om levande varelser och ju mera surdeg desto fler små varelser. Jag brukar med jämna mellanrum ta lite av min surdeg och lägga i en ren burk med 100 gram mjöl och 100 gram vatten. Det är bra att ha dubbel uppsättning burkar för de ser inte så trevliga ut efter att man tagit ur surdeg, eller matat, några gånger.

Lägg inte surdeg i plastbunkar som du vill använda till något annat. Surdegen mår inte illa av det, men plastbunken tar åt sig doften. Använd glas- eller metallskålar.

Lär dig hur surdegen skall dofta, lite fruktigt sur, rågsurdegen nästan lite ölaktigt. Luktar den illa så är det bara att kasta den och börja om.

Att använda surdeg

När man skall använda sin surdeg så är det viktigt att i god tid innan ta fram så mycket surdeg som behövs. Surdegen behöver några timmar i rumstemperatur för att återigen bli "aktiv". Jag brukar göra som så, att skall jag baka på kvällen, väger jag upp rätt mängd surdeg innan jag går till jobbet och låter den ligga i aluminiumskål med lock på tills jag skall baka med den.

Skall jag baka tidigare på dagen tar jag fram den på kvällen så den får stå framme över natten. Har du möjlighet att "mata" den när du ställer ut den så har du en ännu bättre surdeg att ta till när det är dags att baka.

Surdegspannkakor

Vetesurdegen används inte lika mycket, åtminstone inte av mig, men den går bra att använda till lite nyttigare pannkakor. Smakar lite annorlunda än vanliga pannkakor, men gillas åtminstone av oss. Framförallt en variant med hackat äpple som har blandats med kanel. Bildens pannkakor är dock blåbärspannkakor. Låter du bli att sätta i socker är de goda tillsammans med lax, lite gräddfil och lök. Du kan säkert själv komma på en massa olika varianter.


Surdegspannkaka
Ingredienser

cirka 5 deciliter surdeg, rumstempererad
2 matskedar socker
4 matskedar olivolja
1 ägg
0,5 tesked salt

ca 2 deciliter blåbär alternativt hackade äpplen med kanel

1 tesked bakpulver
1 matsked varmt vatten

Gör så här

1. Blanda surdeg, socker, ägg, olivolja och salt. Se till att det är ordentligt blandat.

2. Skall du ha i blåbär eller äpple (eller annat gott om du kommit på något) häll i detta strax innan steg 3.
3. Lös upp bakpulvret i vattnet. Häll i smeten strax innan du skall steka pannkakorna. Vänd ner bakpulverblandningen försiktigt (det vill säga, vispa inte). Låt blandningen stå och bubbla en eller ett par minuter.

4. Olja en stekpanna lite lätt och värm upp den till medel - hög värme. Häll i ungefär en deciliter pannkakssmet och stek den 1- 2 minuter på varje sida.

Färdigt!


Några andra surdegsrecept:

Rågbullar Rågbullar med surdeg
Ostbullar Ostbullar
Bagels med surdeg Bagels med surdeg och rågmjöl
Olivbröd Olivbröd med surdeg

Anmäl
2009-09-13 15:26 #1 av: MonisN

Tack Asta för en jättebra artikel! Själv bakar jag nästan uteslutande surdegsbröd numera. Till jul bakar jag förstås vörtbröd. Man kan ju göra det också på surdeg men det har jag aldrig provat. Bra tips att hälla ut det som skiktat sig, fast det har jag heller aldrig gjort, tog för givet at det skulle vara med och röras runt. Nästa gång häller jag ut det! Min vetesur är väl den som skiktar sig mest. Har också märkt om man gör rågsuren på stenmalet mjöl så blir det inget skikt. Stenmalet är ju inte helt lätt att få tag i, men åker man förbi en kvarn kan man kanske gå in och fråga om man får köpa några kilo:) Själv tar jag mig en liten tur till Saltå Kvarn (40 mil) när mina säckar tar slut. Jag gillar att åka bil, baka och äta surdegsbröd, så det blir en liten tur förenat med både nytta och nöjeSkrattande

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2009-09-13 15:31 #2 av: [Asta]

Handlar du mjöl i säckar?? Då bakar du betydligt mera bröd än jag! Vi är i och för sig bara två personer i hushållet så det går inte åt massor. När jag började läsa ditt svar tänkte jag föreslå Saltås rågmjöl, men det hade du redan koll på Glad

Anmäl
2009-09-13 18:43 #3 av: DesK

Asta, tackar för mycket trevlig artikel och bra recept  Glad

 

Désirée

Anmäl
2009-09-13 19:06 #4 av: MonisN

#2 Haha! Ja, när jag var på Saltå köpte jag på mig 2 säckar á 10kg vetemjöl special och ett par påsar råg, normalstora. Bor man så långt bort från kvarnen får man passa på. Och nu bakar och bakar jag för att göra slut på det innan det blir gammalt. Det var dessutom billigare än Icas eco vetemjöl specialSkrattande

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2009-09-13 21:59 #5 av: Hawknestgrove

Kan någon ge mig ett enkelt recept på en surdeg, som man sedan kan torka? HAr nylige bliit frälst och köpt mig en bakmaskin, och där finns det ecept som kräver surdeg som är torkad. Finns ju inte att köpa......

The Owls are not what they seem

de ska va gôtt å leva, annars kan de kvitta.....

 

Anmäl
2009-09-13 22:05 #6 av: [Asta]

Jag skulle tro att du kan ta vanlig surdeg och låta den ligga framme och torka. Bred ut det tunt. Mamma brukade berätta om SIN mamma som lät degen som blev kvar vid brödbaket vara kvar i skålen och torka och sedan användes det igen vid nästa brödbak.

Anmäl
2009-09-13 22:26 #7 av: DesK

Att torka surdeg är mycket enkelt. Du breder ut ett tunnt lager av surdegsgrunden på ett bakplåtspapper, lägger detta på en plåt och ställer att torka några dagar. Sedan bryter du loss den torra "kakan" från bakplåtspappret och lägger bitarna i matberedaren och kör till småsmulor.

Désirée

Anmäl
2009-09-14 16:31 #8 av: salasso

En stilla undran!

Varför skall man göra sig besväret att torka surdegen? Jag kan förstå Jan Heedh som flackar runt hela jordklotet,- att han har torkad surdeg och ballongvisp med sig hellre än att han har kostym.

Det med kostym har han nog aldrig sagt, det är bara jag som kör med uteslutningsmetoden. Han fick frågan om vad han inte kunde vara utan och då svarade han inte att det var kostymen utan just torkad surdeg och ballongvisp.

Inte lätt att fara runt med "blöt"surdeg i bagaget, men varför torkad surdeg hemma, som skall mixas och blötas innan man använder den  när det är så lätt med "färsk"?

Vilka är fördelarna annat än att det tar mindre plats?

Jo den är lättare att bära med sig,den specifika vikten blir lägre.

Det var därför emigranterna fraktade sin torkade surdeg över Atlanten

Nackdelarna är att det är mer tidskrävande och omständigareFörvånadSkrattande

Anmäl
2009-09-14 16:39 #9 av: DesK

Jag testade att torka surdeg för att kunna skicka den till en kompis. At ha den hemma för eget bruk finns det ju inte så stor anledning till.

Désirée

Anmäl
2009-09-14 18:47 #10 av: salasso

Kunde tro att det fanns en hake!

Tack för den upplysningen!Skrattande

 

Anmäl
2009-09-27 15:51 #11 av: Hawknestgrove

Men kan man använda vanlig surdeg då i en bakmaskin? Helfrälst!

The Owls are not what they seem

de ska va gôtt å leva, annars kan de kvitta.....

 

Anmäl
2009-09-27 16:08 #12 av: MonisN

Jag har aldrig använd bakmaskin och vet inte hur det fungerar. Men jag kan inte tänka mig att det inte skulle gå att tillsätta surdeg. Jag skulle byta ut lite av vattnet mot surdegen. Prova och tala gärna om hur det blir!

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2009-09-27 16:09 #13 av: MonisN

Glömde säga att jag menar vanlig surdeg som inte är torkad.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2009-09-27 20:53 #14 av: DesK

Gunilla, jag har testat att baka med min vanliga surdeg i bakmaskin och det funkar alldeles utmärkt Glad

Désirée

Anmäl
2010-03-07 11:43 #15 av: DesK

Jag har fått lite frågor om hur man gör surdeg och hur man matar den. Asta har skrivit denna fina artikel, där det mesta man behöver veta står. Därför har jag nu tagit fram den igen på första sidan.

Désirée

Anmäl
2010-04-09 13:52 #16 av: konichiwa

På Coops  bakavdelning finns numera en gul påse med: bagarens jästmix för matiga SURDEGSBRÖD med surdeg.

Jag har provat det i bakmaskinen. Det smakar väldigt lite surdegsbröd och det får inte den där härliga segheten tyvärr.Kanske använde jag för lite? Jag utgick från vätskemängden och minskade ner proportionerligt.

Men det är bättre än inget.

Önskar det fanns surdeg att köpa.

Agneta

Tvålmakaren

 

 

Anmäl
2010-04-09 15:08 #17 av: zissi

Sonen var hemma över påsk och då blev det exakt receptet här ovan på surdegspannkakor med blåbär en kväll.

Vi började få lite oroväckande mycket surdeg och slänga har jag ju svårt att göra så då blev det pannkakor av degen i stället. Nu skulle det ju vara vetesurdeg men vi tog rågsurdegen. Det var gott men jag tror det blir ännu godare med vetesurdeg.

Asta, tack för all inforation här ovan Glad !

Anmäl
2010-04-12 10:45 #18 av: DesK

#16 Det bästa är om du själv gör lite surdeg och sedan när den är klar, så torkar du surdegen genom att stryka ut ett tunnt lager på exempelvis plastfolie och låter den torka. Förvara därefter i burk med lock, på detta vis håller degen hur länge som helst. Recept på surdeg hittar du både här ovan och i artikeltråden "Att baka med surdeg" Glad

Désirée

Anmäl
2010-04-13 10:16 #19 av: [Asta]

#17 - vad kul att du testade pannkakorna. Men jag tror som du att de är godast med vetesuren. De är en poppis här hemma, man blir väldigt mätt av dem.

Anmäl
2010-07-10 23:15 #20 av: JohannaMax

Tål denna surdegen värmen bättre? 26-30 grader står det på denna och 22-24 på den andra?

Hur får man liv i en torkad surdeg? Lägger man den i en burk och ger den vatten och mjöl?

 

Mode & Skönhet.iFokus -sajten om mode, skönhet, smink. glitter & glamour!

Anmäl
2010-07-10 23:47 #21 av: JohannaMax

Har nu gjort denna, precis som det stod men det går inte att "hälla" den...Den blir ju som en seg, ganska torr degklump. Ska det vara så?

Det andra receptet är ju lika mycket vatten som mjöl...

Mode & Skönhet.iFokus -sajten om mode, skönhet, smink. glitter & glamour!

Anmäl
2010-07-10 23:48 #22 av: DesK

Att få liv i en torkad surdeg är inte så svårt,Glad man blandar den torkade surdegen med ljummet vatten och  mjöl och efter cirka ett dygn bör man ha en jäskraftig surdeg. Om man inte skulle få det så matar man surdegsgrunden en gång till med lite ljummet vatten och mjöl och låter stå lika länge till.Glad

Désirée

Anmäl
2010-07-10 23:59 #23 av: JohannaMax

#22 Det låter ju bra! Då kan man ju skicka surdegar land o rike runt, jag tycker det är skoj att byta lite o ha lite "historia" eller bara ge bort så då är det ju perfekt!

Har du något tips om min degklutt ovan som jag trodde skulle bli en aning mer flytande?

Mode & Skönhet.iFokus -sajten om mode, skönhet, smink. glitter & glamour!

Anmäl
2010-07-11 01:29 #24 av: storost

Jag gjorde alltid så med torkad surdeg. Jag "malde" 1 tesked torkad surdeg med mortel och hällde i den i ett glas tillsammans med ungefär 3 matsked vatten. Sen väntade jag ungefär i 3 till 4 timmar innan jag började mata den med 50 gram mjöl och 50 gram vatten. Sen en dag efter gör det samma igen med 50 gram mjöl och 50 gram vatten. Blanda allt väl. Sen en dag efter 100 gram mjöl och 100 gram vatten.

Temperaturen för sudegar är viktig. Om du vill ha en mild surdeg, då är det viktig att temperaturen är omkring 28 till 30 grader. Då förökar sig mjölksyrabakterier som ger en mild syra. Omkring 20 till 28 grader är det ättiksyrabakterier som ta över och då blir surdegen mycket mer suraktig. Jäst trivs bäst över 30 grader, men under 42 grader.

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2010-07-11 11:22 #25 av: DesK

#23 Du tar bara i lite mer vatten Glad

MonisN skriver i sitt surdegsgrundsrecept att man ska hälla bort lite av surdegen, istället kan man alltså torka den surdegsgrunden som man tar bort.

Désirée

Anmäl
2010-07-11 11:24 #26 av: [Asta]

Jag har egentligen skrivit lite fel i artikeln.

Om man gör en rågsurdeg behövs mer vatten, eller mindre mjöl. Till 100 gr vatten tar man 60 gr rågmjöl.

Vetemjöl tar man lika mycket vatten som mjöl.

 

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.