Att baka med jäst

Varför misslyckas man?

2009-09-05 22:44 #0 av: MonisN

Vad beror det på att man misslyckas med brödbaket?

Alla har vi säkert någon gång bakat och fått ett dåligt resultat. Brödet blev platt, kompakt eller kanske inte jäste. Detta kan bero på många saker. Om degen veknar kan det bland annat bero på för svagt mjöl, alltså för lite gluten i mjölet, eller så kan degen vara överarbetad. Degen styvnar om man använder ett mjöl med hög proteinhalt exempelvis vetemjöl special. Blir degen däremot styv men kort kan det bero på för mycket askorbinsyra. Detta är ju inget man kan styra över själv om man inte har fördelen att kunna köpa mjöl från till exempel Saltå Kvarn som inte har några tillsatser i sitt mjöl.

Om degbitarna flyter ut och blir platta kan det bero på för vek deg med dålig gasutveckling som följd. Det kan också bero på för snabb eller för lång jäsning, att degen är omogen, för låg veteinblandning, ingen eller för låg fetthalt. Eller så är degen för tung och innehåller för mycket fett och socker.

Om skorpan på brödet spricker kan det bero på för låg ingångstemperatur i ugnen. Det är bättre att ha hög värme i början och sedan sänka efter några minuter.

Om brödet har en fadd smak kan detta bero på för lite salt, omogen deg eller för kort gräddning.

Ja, det finns en mängd saker det kan bero på att baket blir misslyckat. Detta var bara några exempel. Det är många kemiska föreningar i en deg som ska stämma överens. Att som hemmabagare känna till allt är ju inte att begära. Man får helt enkelt prova sig fram. Misslyckas man får man ta nya tag och hoppas det går bättre nästa gång. Kanske kan man själv göra en liten analys och ställa sig frågan: Hade jag för låg värme? Knådade jag för länge? Vilket mjöl använde jag? Var mjölet tillräckligt färskt? Kanske hittar man felet, och då vet man till nästa gång vad man inte ska göra. Det är av misstagen man lär sig!

Lycka till med Era brödbak, och njut av det välbehag till både kropp och själ ett nybakat bröd skänker!

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2009-09-10 01:08 #1 av: Lena1971

Bra initiativ att sätta ihop en felsökningslista!

Men jag förstår inte allt.Skäms Vad menar du när du talar om att degen är styv eller kort? Och hur vet man att degen är tillräckligt bearbetad?


Mvh Lena
Sajtvärd på
Cancer iFokus

Anmäl
2009-09-10 09:51 #2 av: MonisN

När man bearbetar degen utvecklas glutentrådarna och blir långa. Man kan göra ett så kallat glutentest genom att hålla lite deg mellan tummen och pekfingret och dra isär fingrarna. Då ser du om degen håller ihop. Gör den inte det utan går av, är den för kort och glutenet har inte utvecklats. En styv deg är en deg med bra spänst och styv deg är motsatsen till vek. En vek deg innehåller lite mindre mjöl och är lite svårare att handskas med, men betyder inte att den har dålig jäskraft. Den kan vara väl så bra. Själv gillar jag lite lösare (vekare) degar, då det ger ett luftigare inkråm. Det viktigaste är att degen är tillräckligt bearbetad, men inte överarbetad. Det är lite svårt att säga exakta bearbetningstider, det handlar mycket om mjölkvalitet, känsla och erfarenhet. Jag bearbetar alltid degarna i min assistent mellan 15-20 minuter beroende på vilken deg det är. Med tiden lär man sig att se på degen när den är klar.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2009-09-10 21:20 #3 av: Lena1971

Tack för utförligt svar! Jag ska göra glutentestet nästa gång jag bakar.


Mvh Lena
Sajtvärd på
Cancer iFokus

Anmäl
2009-09-10 23:34 #4 av: MonisN

Man kan också se i degblandaren hur degen trådar sig när den kastas runt med  degknådaren. Det brukar vara ett bra tecken att den är färdigGlad

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2009-09-11 01:39 #5 av: Cerrolyn

Mycket bra detta. Misslyckades en gång med ett bullbak på grund av för varmt degspad. Oskyldig De blev hårda men fåglarna i skogen gillade dem. (Tur det var på vintern.)

MVH Cerrolyn
Sajtägare på Tävlingshundar

Medarbetare på: Hoya, Retriever, Vallhundar
Min hemsida: Ceasars Vänner

Anmäl
2010-03-08 17:55 #6 av: Frida

Har börjat baka bagels och de ser jättefina ut, ända tills det är dags för kokning och de segnar ihop så fort man petar lite på dem. Har den bearbetats för mycket/lite eller vad kan det bero på? Är helt ny vad gäller brödbakning så alla tips på hur jag ska göra för att lyckas mottages tacksamt.

Värdinna på Fantasy
Medarbetare på World of Warcraft

Anmäl
2010-03-08 18:06 #7 av: DesK

Tramptass kan du lägga in receptet du har använt här så är det kanske lättare att ge dig råd.
Nu gissar jag att du kanske låter de färdigformade bröden jäsa lite för länge innan du lägger dem i det kokande vattnet. Sedan får man inte lägga i för många bagels åt gången i det kokande vattnet.
Förhoppningsvis kommer det något svar från någon som brukar baka bagels.

Désirée

Anmäl
2010-03-08 18:47 #8 av: Frida

Leilas bagels och ostbagels är de recept som jag hittills testat. Kokar dem två och två i en vid kastrull och det brukar inte vara några problem utan det är när jag ska förflytta dem som de sjunker ihop. Ska testa att jäsa de färdigformade bröden kortare tid än vad som står i recepten så får jag se om det kan vara det som är boven i dramat.

Värdinna på Fantasy
Medarbetare på World of Warcraft

Anmäl
2010-03-08 20:10 #9 av: [Asta]

#8 - jag vet inte om det gör någon skillnad, men jag brukar långjäsa bagels  i kylen.

Anmäl
2010-03-08 20:13 #10 av: DesK

Asta jo jag tror faktiskt detta kan ha betydelse. På något sätt verkar degen bli lite fastare när man kalljäser den i kyl över natten.

Désirée

Anmäl
2010-03-08 20:39 #11 av: Frida

#8 Då ska jag testa det nästa gång. Antar att du jäser hela degen i kylen och inte de utbakade bröden, eller?

Har precis invigt min nya assistent med en sats bagels och ska testa att minska jästiden något.

Värdinna på Fantasy
Medarbetare på World of Warcraft

Anmäl
2010-03-08 20:56 #12 av: [Asta]

Nej - det är de utbakade bröden. Först cirkus 1 timme i rumstemperatur och sedan över natten i kylen. Spraya lite olja på dem och så plastfolie över innan. Nu bakar jag bagels med surdeg i så bagels utan surdeg kanske ska vara kortare tid i rumstemp innan de ska in kylen.

Anmäl
2010-03-08 21:05 #13 av: [Asta]

En annan undran är om du oljar bakplåtspappret? Det gäller att göra det så lätt som möjligt att få loss dem från pappret. Olja pappret och så använda en rejäl stekspade att lyfta med.

Anmäl
2010-03-20 09:49 #14 av: Degmeditation

Jag har bakat bagels många gånger, dels från hennes recept men även med andra typer av recept. Jag har dock aldrig varit med om att degen beter sig så. Kanske har du haft för lite mjöl eller låtit degen jäsa för kort/länge? Prova på nytt, det kan hända att det bara blev något "knas" förra gången och man ska aldrig vara rädd för att testa igen!

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.