Olika hjälpmedel och tekniker för bakning

Tillverkning av bakmalt

2010-01-24 12:10 #0 av: storost

Bakmalt är ett av de äldsta bakmedel. Det härstammar förmodligen från Mesopotamien, åtminstone använde de bakmaltet för 5000 år sedan. Bakmalt tillverkas av groddat spannmål, företrädesvis från korn, men det går också med vete eller råg. Det går även att använda andra spannmålssorter som dinkel och havre med flera.

Vi behöver först korn som är grobart. Titta hos en kvarn, därför att spannmål inköpt i vanlig livsmedelsbutik vanligtvis behandlas med någon slags ämne och därför är det svårare att få det att gro. Spannmålet ska vara rent och utan agnar.

Först blötlägger vi kornen i minst 24 timmar. Bättre är 36 till 48 timmar. Då är det säkerställt att kornen blir tillräckligt mättade med vattnet och groningsprocessen startas direkt. Blötlägg inte kornen i mer än 48 timmar, då uppstår risken att det börjar mögla.

Nu häller vi ut kornen på en bakplåt eller en stor tallrik och låter ligga med tillräckligt ljus, men inte direkt solljus.

Spraya groddarna med vatten var 12 timme med en blomspruta och vänd groddarna försiktigt var 24 timme.

Första groddarna ser man direkt efter blötläggningen, men senast efter 5 dagar bör alla kornen ha börjat att gro. Vi ska spraya och vända kornen omkring 5 till 7 dagar, tills alla kornen har fått flera små rötter. De ser nu ut som små bläckfisk.

När vi nu har uppnått detta, så finns det tillräckligt med enzymer. Stärkelsen är nedbruten och omvandlad till maltos. Nu är det dags för konservering.


Först torkar vi kornen. Det kan vi göra på en plåt med hushållspapper, som vi ställer på en varm plats. Det är viktigt att vi skakar plåten var 30:de minut och tar bort hushållspappret efter en timmes tid. Det tar cirka 12 till 24 timmar innan kornen är torra. Det finns en möjlighet att stoppa plåten i ugnen på lägsta temperatur med varmluftsfläkt. Då tar det cirka 3 timmar att torka kornen.

Sen börjar vi med genomtorkningen. Med detta tillverkningssteg genomgår kornen en omvandling från grönmalt till färdigprodukten malt. För att torka kornen skonsamt, börjar vi med 60 grader C i bakugn med fläkten på i drygt en timme sen höjer vi temperaturen till 80 grader. Då behöver man omkring 24 timmars torktid. Om vi höjer temperaturen till 100 grader är maltet genomtorkat inom 12 timmar. När man använder högre temperatur som 160 grader då tar det bara 30 minuter, men enzymerna är då förstörda och det vill vi inte ha! Om vi inte har en bakugn med fläkt, måste vi skaka bakplåten en gång per timme. I annat fall finns det risk att det finns vätska kvar för länge på vissa ställen.

Efter torkningen ska maltet skakas och siktas ordentligt för att få bort de små rötterna.

Mal nu en del av maltet i kaffe- eller spannmålskvarn. Mal inte för mycket åt gången, därför att luften förstör enzymerna. Efter ungefär en månad finns det nästan inga enzymer kvar i den malda malten.


Användning:

Vi använder ungefär 1 tesked malt per 500 gram mjöl med surdeg och för frallor med jäst ungefär 25 till 30 gram per kilo mjöl.

Använd aldrig för mycket malt, då förstör det gluten och stärkelse. Malt är tänkt för en bättre jäsningsstart och en bättre karamellisering av brödskorpan.

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2010-01-24 14:05 #1 av: DesK

Tackar för denna beskrivning! Jag ska se var jag kan hitta helt korn så att jag kan testa att göra detta.

Jag skulle tro att det också går bra att använda helt korn från biodynamisk odling till exempel korn från Saltå kvarn.

Förvaras den hela malten i burk med tättslutande lock i skafferi? Eller på annat vis?

Désirée

Anmäl
2010-01-24 15:52 #2 av: storost

Ja, det går bra med ekologisk eller biodynamisk odlad korn.

Omalat malt förvaras bäst som mjöl i en tättslutande burk i skafferiet.

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2010-01-24 17:31 #3 av: MonisN

Jag är imponerad av dina kunskaper, men oj vilken procedur att genomföra. Jag ser med glädje fram emot DesK:s test och senare smakrecension av maltbrödet. Kan det bli annat än gott med egentillverkad malt?Tungan ute

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-01-24 19:10 #4 av: storost

Tack MonaGlad

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2010-01-25 09:47 #5 av: salasso

Hej Stephan!

Tack för en imponerande beskrivning av tillvekning av malt.

Men oj,oj va mycket arbete för att få fram det.

Jag brukar köpa bakmalt på Gotland, en malt som också är rökt.

Den ger en alldeles speciell smak i matbröd.

Det är en bonde i närheten av Uggordaroj på Gotland som tillverkar malten,och Jag tror och vill minnas att De i närheten av Ronehamn som gör enbärsdricka använder just denna typ av malt från honom.

Kanske att det är nå´n Gotlänning från den trakten som läser detta och vill kommentera, det vore trevligt.

Anmäl
2010-01-25 12:15 #6 av: storost

Tack SalassoGlad När man gör det en gång per år är det egentligen inte så mycket att göra.

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2010-01-25 14:45 #7 av: placebo

Hur länge hålls enzymerna aktiva ifall man inte maler maltkornen?

Anmäl
2010-01-25 16:38 #8 av: storost

Enzymerna reduceras också i hel kornet så klart, men de håller upp till ungefär 1 år.

 

Vänliga hälsningar Stephan

min egen hemsida.

Anmäl
2011-12-13 14:59 #9 av: placebo

Går bakmalt att använda som sötningsmedel?

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.