Att baka med jäst

Vildjästen

2010-04-24 20:05 #0 av: [TrevorS]

Information om vildjästen, vad den användes till och vad den används till.

100_77960.jpg

Vildjäst är jästsvampar som finns naturligt i luften och på organiskt material. Den används vid traditionell tillverkning av öl och vin men även bröd. Vildjäst i vintillverkning var det vanligaste före 1950-talet, då man, med början i nya världen, sakta gick över till att använda odlad jäst. I Belgien tillverkas öl med vildjäst som kallas Lambik. Vin och öl som tilverkats med hjälp av vildjäst har en helt annan karaktär och must än vin och öl tillverkat med hjälp av odlad jäst. Vidjäst är svårare att kontrollera och kan därför vara lite knepigt att lyckas med. Idag har det kommit upp fler alternativ tilll vildjäst, odlad bakjäst (som vi köper i affären för söta bakverk eller för vanliga brödbak), surdeg, bikarbonat och bakpulver.

De tidigaste spår av vildjäst man har hittat är i alkoholhaltiga drycker från Kina för cirka 9000 år sedan. Allra först använde de enbart honung och vatten, men kom då på att det fick fart om man tillsatte olika sorters frukt. Äldsta brödet som har bakats är cirka 6000 år gammalt och det bakades troligen med hjälp av vildjäst. Då bakades brödet oftast med mjölk eller öl.

Jäsmedel i degen gör att den sväller under jäsningen och ger ett luftigare bröd. När man knådar en vetedeg bildas gluten, som gör det lättare för degen att bilda koldioxid som bildas av jäsmedlet under jäsningen.

Så här blandar man vildjästen på traditionellt sätt:
125 gram torkade russin eller torkade osvavlade aprikoser
50 gram honung
0,25 deciliter socker
2,5 deciliter ljummet vatten

Gör så här:
Blanda ihop alla ingredienser i en burk och låt det stå i cirka fem dagar. När det bubblar så är det klart. Vildjästen kan förvaras i kylskåp i cirka två månader

Exempel på bröd som bakats med vildjäst:
100_7828.JPG

Källa:
Gröna uppslagsverket
boken: Allt man gjorde själv - 1966

Text: Oscar S
Jästbild: MonisN
Brödbild:Oscar S

Anmäl
2010-05-05 14:39 #1 av: DesK

Vildjäst verkar vara något som blir alltmer populärt. Antagligen är det en följd av det ökade intresset för surdegsbakning och önskan om mat med så få tillsatser som möjligt.

Désirée

Anmäl
2010-05-05 15:16 #2 av: [TrevorS]

#1. Att den blivit populär är ingen tvekan. Vi satt hemma hos en kompis igår som berättade att hon blivit frälst av något som heter vildjäst och frågade mig om jag hade hört talas om det innan. Så det var lite roligt att kunna berätta lite om den. Skrattande

Anmäl
2010-05-05 15:49 #3 av: DesK

#2 Ja det var ju kul Glad Gör gärna reklam för Matbröd till dina kompisar Oskyldig

Désirée

Anmäl
2010-05-05 22:40 #4 av: Lavine

Intressant. Ska man sila bort frukten och bara spara vätskan, eller sparar man alltihopa?

Anmäl
2010-05-05 22:48 #5 av: [TrevorS]

#3. Det har jag gjort, flera som funderar på att skapa sida här, annars läser de om inget annat. Skrattande

#4. Frukten silar man bort. Men en del brukar hacka ner dem och baka med dem i muffins eller liknande.

Anmäl
2010-05-06 00:34 #6 av: MonisN

#4 Det är väldigt gott att hacka ner frukten i muffins eller andra kakor. Du kan även ha dom i brödet om du gillar fruktbröd.

Här finns ett recept på goda muffins. Det går att utesluta både mandelmassa och lemon curd om man inte vill ha det.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-05-07 00:39 #7 av: Lavine

Strålande, tack för svaren!

Anmäl
2010-05-15 22:48 #8 av: [TrevorS]

Det känns som en helt ny värld har öppnat sig när jag fick reda på vildjästen. Bakar som en galning. Idag blev det kikärsbröd med vildjäst. Sesamfrön ovanpå. Skrattande

Anmäl
2010-05-15 22:56 #9 av: MonisN

Kikärtsbröd har jag aldrig ätit. Är det gott?

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-05-15 23:01 #10 av: [TrevorS]

#9. Du det får vi se, den är i ugnen så jag har inte hunnit smaka än. Bakat samma bröd med gröna ärtor och en gång med vita bönor. Ärtorna blev goda men det såg ut som gröna möggelbitar, kanske passar till halloween. Den med vita bönor blev hur god som hellst. Jag har gjort pizzabotten med kikärtor det är väldigt gott.

Anmäl
2010-05-15 23:05 #11 av: MonisN

Ska bli spännande att höra vad det smakar. Jag är så enformig och tråkig och provar aldrig de här sorters bröden med olika tillsatser, bl a potatis.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-05-15 23:10 #12 av: DesK

#10 Spännande med bröd med lite annorlunda ingredienser Glad Lägg gärna in receptet till pizzabotten med kikärtor Glad

Désirée

Anmäl
2010-05-15 23:23 #13 av: [TrevorS]

Nu har jag tagit ut den och smakat. Det var ett party bland mina smaklökar, det var riktigt gott. En riktig höjdare. Skrattande

Anmäl
2010-05-15 23:27 #14 av: DesK

Å vad gott det ser ut! Tungan ute Vill du dela med dig av receptet?

Désirée

Anmäl
2010-05-15 23:29 #15 av: [TrevorS]

Ska jag skriva det här eller ett nytt inlägg och länka?

Anmäl
2010-05-15 23:41 #16 av: DesK

Lägg det helst som ett nytt inlägg och lägg en länk till orginalet, som jag gissar finns i din fina blogg. På så sätt tror jag att vi alla får mest glädje av när vi delar med oss av recept. Glad

Désirée

Anmäl
2010-05-15 23:45 #17 av: zissi

Vilka spännande ingredienser du har i dina bröd TrevorS Cool

Jättekul om du vill dela med dig av dina recept Skrattande

Anmäl
2010-05-16 00:30 #18 av: MonisN

#13 Nej snälla, inte visa såna läckerheter nu när jag bestämt mig för att hålla in midjemåttet....Gråter

 

...åtminstone tills i morgonFörvånad

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-05-16 00:38 #19 av: [TrevorS]

#16. Ni kommer bli de första som får ta del av receptet. Skrattande

#17. Jag gör mycket spännande när det gäller bröd, men måste erkänna att jag har misslyckats med en del bröd innan.

#18. Jasså, blir det fasta idag och kalas imorgon? Oskyldig

Anmäl
2010-05-16 00:42 #20 av: MonisN

#19 Snarare tvärtom, kalas idag och sen hålla in, men känner jag mig rätt så håller det löftet bara över nattenOskyldig

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-05-16 00:48 #21 av: [TrevorS]

#20. Vilken tur att det tar någon dag innan jag kommer ut med receptet, bad DesK att hjälpa mig skriva om texten och få till ingredienslistan. Ne nu ska jag hugga tänderna i brödet och dricka lite te, sedan är det sängdags.

Anmäl
2010-05-16 00:52 #22 av: MonisN

#21 Grattis till ett lyckat bak. Det var verkligen fint. Visa gärna bild på inkråmet också när du skurit i det. Jag är så nyfiken på detta.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-05-16 12:48 #23 av: [TrevorS]

#22. Jag skar det precis innan jag la in den i ugnen.

Anmäl
2010-05-16 12:56 #24 av: MonisN

#23 Jag menar bild på själva innanmätet när du skar det i skivorFlört

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-05-16 13:35 #25 av: [TrevorS]

#24. Ajdå du menar så, det är lite försent, jag och min sambo åt upp den igår.

Anmäl
2010-05-16 13:43 #26 av: MonisN

#25 Ops! Hela limpanFörvånad Ja, det såg onekligen gott ut, så jag förstår om det tog slutFlört

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-05-16 14:11 #27 av: [TrevorS]

#26. Jo faktiskt. Vi åt det sista idag som blev kvar från igår. Vi äter nästan alltid upp brödet samma dag vi bakar. Vi älskar bröd. Måste göra ny vildjäst, får vänta några dagar så jag får råd.

Anmäl
2010-05-16 14:28 #28 av: [TrevorS]

Receptet på kikärtsbröd med vildjäst


Anmäl
2010-05-19 18:33 #29 av: [AnnikaOhlsson]

Jag har aldrig hört om vildgäst förr, men det låter onekligen intressant!

Om det står 1 paket jäst i receptet, hur mycket vildjäst tar jag då?

Anmäl
2010-05-19 22:05 #30 av: [TrevorS]

#29. Det tar betydligt längre tid att låta det jäsa med vildjäst. Det finns många bra recept. Kolla in receptet som jag la in under #28

Anmäl
2010-05-19 22:18 #31 av: MonisN

Vildjäst brukar man göra surdeg på. Jag har aldrig hört att man ersätter vanlig jäst med bara vildjästen. Jag kan naturligtvis ha fel, och att det går, men då är det nog som Trevors säger att det tar väldigt lång tid att jäsa.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-05-19 22:23 #32 av: [TrevorS]

#31. Jag tror det är svårt att bara ersätta eftersom det måsta jäsa väldigt länge. Har gjort ett test men har inte lyckats, fick ett hårt bröd som knappt gick att äta.

Anmäl
2010-05-19 22:29 #33 av: MonisN

#32 Den blir bäst av att matas. Den bästa surdegen får man i alla fall om man startar med vildjäst, det är i alla fall min erfarenhet.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-07-25 20:37 #34 av: [TrevorS]

Pratade med en tjej som kommer från något asiatiskt land hon gör vildjäst med bara bär, socker och vatten. Men man måste mata den ofta då det annars blir alkohol. Den tar däremot mycket längre tid att komma igång än vanliga recept på vildjäst.

Ska också varna att det kan bildas en jästsjukdom nu under sommarens varma dagar. Så kolla extra noga så det inte blir en hinna på ytan, då är det bara att kasta och börja om igen. Skum är ingen fara, det är vanligt.

Anmäl
2010-07-26 00:49 #35 av: MonisN

Jag tror man kan göra vildjäst på det mesta, även bär, fast jag har aldrig provat. Kanske man skulle prova med de sista vinbären, om dom räcker som sitter kvar på buskenTungan ute

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-07-26 10:58 #36 av: [TrevorS]

Bär är det bästa eftersom de har svamparna i skalet naturligt. Fast man måsta mata ofta annars blir det alkohol.

Anmäl
2010-07-26 11:33 #37 av: MonisN

Har du något hum om måtten för bär?

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-07-26 14:26 #38 av: [TrevorS]

Det ska vara bär som har skal för att man ska lyckas, andra frukter måste man blanda ner russin till exempel. 1 deciliter bär, 5-7 deciliter vatten och 1 deciliter socker. Det kommer snart igång och "stormjäser" då tillsätter man mer socker ca 1/4 deciliter och det är för att den inte ska jäsa för fort och fortfarande vara aktiv. Skrattande

Anmäl
2010-07-26 15:45 #39 av: MonisN

Jag ska prova med röda vinbär. Kan nog få en deciliter av det som är kvarGlad Fast det låter som ganska mycket vatten till en deciliter?

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-07-26 18:07 #40 av: [TrevorS]

Man ersätter rätt mycket av vätskan i bakningen. Man ska sila bort bären en dag efter jäsningen påbörjats, glömde tillägga detta. Den kan vara lite seg att starta, men nu på sommaren brukar det gå rätt fort. Vätskan stämmer, det fanns någon anledning till detta frågade precis samma sak. Ska skriva ner den lite ikväll det är en kompis till en kompis, kompis, för att komplisera ihop det lite.

Anmäl
2010-07-26 19:51 #41 av: MonisN

Menar du att man ska sila bort bären innan jäsningen är klar? Eller fattar jag dåligt?

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-07-26 20:57 #42 av: [TrevorS]

#41. Precis, jäsningen ska fortfarande vara aktiv när du bakar på den om jag förstod det rätt. Jag kan skriva lite mer detaljerat när jag får kontakt med henne igen Skrattande

Anmäl
2010-08-04 00:01 #43 av: [TrevorS]

Dessa har hon testat på innan, jordgubb, äpple, potatis och russin. Potatis, äpple och russin fungerar bra men jordgubben får oftast en jästsjukdom, det kan man förhindra genom att droppa någon droppe citronsaft.

Recept:
1 del russin
3 delar vatten

Russin, kallt vatten. Skaka burken 5-7 dagar, öppna sedan locket för att det ska komma in lite syre. När det ger ifrån sig pyss när man öppnar vet man att jäsningen är aktiv och då är det bara att sila av frukten och baka bröd.

Det jäser tydligen mycket fortare än vildjästen här ovan. Tänk på att detta recept inte mata med socker och vatten som vildjästen ovan, utan baka på den direkt.

Anmäl
2010-08-04 00:40 #44 av: MonisN

Hur menar du med baka direkt? Ska man ersätta vätskan i degen med denna jästen?

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-08-04 00:42 #45 av: MonisN

Om din kompis har något recept kan du väl "låna" det och viska till ossFlört

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-08-04 11:02 #46 av: [TrevorS]

#44. Som jag förstod det, hon hade 7 burkar som hon när det var klart bakade på. Hon påstår att det bildas alkohol mycket fort, fortare än vildjäst. Skillnaden är honungen som är mer anticeptisk och fungerar bra mot jästsjukdommar. Men om du du är orolig kan man alltid droppa 1-2 droppar pressad citronsaft tredje dagen.

Man ska ersätta samma mängd som vildjäst i brödet om jag förstod detta rätt. Kan se om jag kan få ett recept. Ju mindre ingredienser ju roligare tycker jag.

Anmäl
2010-08-04 11:50 #47 av: MonisN

En vanlig vildjäst matar man ju alltid med mjöl innan man bakar på den, det var därför jag undrarde om man skulle ersätta "din" vätska mot receptets. Och om jag förtår dig rätt så ska man göra det. Det låter hur som helst intressant, så jag ska prova detta någon gångGlad

Men förresten ska man ha vanlig jäst också..Obestämd

 

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl
2010-08-04 16:05 #48 av: [TrevorS]

Jo det var det jag fattade det som, men som sagt det tar lite tid för brödet att jäsa, men ska gå fortare än den andra vildjästen. Vet tyvärr inte allt förmycket om den, ska fråga lite till.

Anmäl
2010-08-06 15:34 #49 av: [TrevorS]

Jag testade vinbär två burkar, den ena började mögla så det var bara att kasta (tror jag missat att koka rent någon av glasburkarna). Den andra jäser fint och jag ska testa baka ett bröd på den. Skrattande

Anmäl
2010-08-06 15:37 #50 av: DesK

Tack för att du påminnde mig! Glad Nu springer jag genast ut och plockar vinbär.

Désirée

Anmäl
2010-08-06 16:55 #51 av: [TrevorS]

#50. Glöm inte att skölja dem noga i kallt vatten. Använd bara hela bär. Skrattande

Anmäl
2010-09-04 19:41 #52 av: [TrevorS]

Jag har testat att göra vildjäst på skalat, kärnat och strimlat äpple och vatten. Gjorde 3 burkar men 1 burk hade det börjat att mögla i så det var bara att kasta, de andra två gick det toppen att baka med, det jäste absolut inte lika fort som vanlig jäst men kändes som det gick fortare än med vildjäst.

Glömte totalt bort tråden och jag har tyvärr inga bilder.

Man ska även kunna gör vildjäst på potatis och vatten men då med lite socker.

Anmäl
2011-01-04 13:27 #53 av: MonisN

Tidigare gjorde jag vildjäst på osvavlade aprikoser, men det kan vara lite som ett lotteri att lyckas med aprikoser och russin. Min erfarenhet nu är att det alltid funkar på syrliga äpplen. Jag har i alla fall inte misslyckats ännu. På jästvätskan gör jag sedan den traditionella surdegen på råg, vete eller graham. När jag sen matar surdegen tillsätter jag ett par matskedar av vildjästen, då blir det bra fart på suren.

Den som ställer många frågor ökar mångas visdom!

Medarbetare på foto.ifokus.


Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.