Stephans Vulkanbröd - Recept
Ingredienser
litet bröd
130 gram fullkornsvetemjöl
270 gram vetemjöl
¼ tesked torrjäst
1 ½ tesked salt
320 milliliter ljumt vatten
vetekli eller havrekli
stort bröd
200 gram fullkornsvetemjöl
400 gram vetemjöl
? tesked torrjäst
2 tesked salt
480 milliliter ljumt vatten
vetekli eller havrekli
Gör så här
Blanda mjöl, torrjäst och salt i en bunke, tillsätt vatten och rör ihop med några tag. Knåda inte, rör inte för mycket, tiden gör allt arbete åt dig. Det är mycket lite jäst, och degen är mycket lös - det är precis som det ska med den saken. Täck bunken med plastfilm och låt stå och jäsa i rumstemperatur mellan 18 och 20 timmar. Den ska vara dubbelt så stor och bubblig när den är klar.
Lägg en bomullsbakduk i en skål och mjöla den mycket bra med fullkornsmjöl och vetekli. Mjöla bakbordet med fullkornsmjöl, häll ut degen och vik ihop den två-tre-fyra gånger (antingen med bra mjölade händer, men jag föredrar två degspadar). Lägg degen i skålen och mjöla ovanpå med lite vetekli. Låt jäsa i ytterligare 1 ½ till 2 timmar.
Cirka 40 minuter innan degen jäst klart ställer du in en gryta eller form med lock i ugnen och värmer den till 250°C. Det går bra med gjutjärn, emaljerat gjutjärn, pyrex, stengods - vilken ugnsfast form som helst med tätslutande lock. Grytan måste vara minst 3 liter för att rymma brödet.
Ta ut grytan (som är skållhet) ur ugnen och ta bort locket. Ta båda hörn av vänstersida i vänster hand och av högersida i höger hand. Ta ut bakduken med degen ur skålen och håll den över grytan. Släpp två av hörnen och låt degen glida ner. Lägg på locket och sätt tillbaka allt mitt i ugnen. Reducera ugnstempera-tur till 230°C och grädda i 35 minuter. Ta sedan brödet ut grytan och låt det kallna på ett galler utan att täcka över det.
Information
För litet bröd gäller 3 liters gryta som bakbehållare och för stort 5 liters.
När man tar dinkelmjöl istället för vetemjöl så är vätskan 75 % av mjöl, det vill säga 300 milliliter för litet bröd och 450 milliliter för stort.
Vänliga hälsningar Stephan
Skickar en länk på handhavande till ett liknande oknådat bröd som gräddas i gryta.
Tack för inlägget Salasso.
Jag skulle vilja gärna förklara skillnader mellan de två recept:
Enzymatiskt nerbrytandet av stärkelse är efter 12 timmar igång, men smaksättning som den ger är inte helt utvecklad. Efter omkring 18 till 20 timmar (i rumstemperatur) är smaksättningen på högsta nivå och degen står innan att börjar att utveckla sig till en surdeg.
Degen efter 18 till 20 timmars liggande är mycket lösare och mycket svårare att hantera, därför är vätskan reducerat från degutbyte 190 till 180.
Baktid och baktemperatur är reducerat, skorpan är knapprig men inte hård och inkråm är fullt utvecklat.
Prova gärna bägge varianter och berätta.
Vänliga hälsningar Stephan
Efter 20 timmar antar jag att kraften börjar gå ur degen och därför blir lösare. Rätta mig om jag tänker fel
Om jag förstår dig rätt - så kan man säga så.
Att degen blir lössare beror på den enzymatiska nerbrytning av stärkelse. "Stärkelsetråder" går sönder (är till en del avbyggat) och därför har degen inte samma förmoga att hålla Co2 och vätska längre. Det finns forfarande stärkelse och gluten kvar, men degen faller ihop. 
Vänliga hälsningar Stephan
Kul att få lära sig lite kemi, när det gällar att baka bröd, om det sedan fastnade något innanför hjärnkontor så skulle i allafall Jag vara överlycklig, tur att man har känseln och smaklökarna kvar.Man kanske är lite konservativ när det gäller att baka.Om jag bara går till Mig själv, så har Jag bakat och provat många olika typer och sorters matbröd, med alla tänkbara jäsmedel och blandningar. Rätt som det varit så har man funnit det för sin egen del det ultimata brödet. MEN! Man kanske skall ändra bara lite, lite i receptet, och vips, så har man efter att gjort det flera gånger, så är brödet nå´t helt annat än grundreceptet.Huvudaken att man tycker om det. Det är säkert inte bara Jag som ändrar i recepten, vare sig det gäller att baka eller vid matlagning.Det är väl lite utav charmen med att jobba med mat och bakning.Ibland har det fattats nån ingridiens, mot vad som står i receptet, och då har nåt helt annat fått ersätta, och ibland har det blivit godare än orginalet.Sen skriver man ned vad man gjort och nästa gång så blir det kanske en eller två ändringar till och snart så är det ett "eget recept" utan att man tänkt på det.
Puuh! Det här var inte meningen att det skulle bli så mycket om ingenting, Men ibland är det bara roligt att få utrycka sig.
Förlåt om det blev långrandigt.
Det är vädrets fel alltihopa. Grått i 50/11 skalor.
Hoppas att vädret är bättre hos Dig som läser detta!
Jag glömde en sak.
Välkomna så väldigt mycket Ni som är Nya på Matbröd, och naturligtvis Ni som varit med och kämpat ett tag